El foro del pan

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) .



NOTA IMPORTANTE:

Solo para comunicaros que todos debemos tener en cuenta que el Foro no tiene un espacio infinito, no es un saco sin fin ni sin fondo, su capacidad tiene límite y publicar las fotos a base de adjuntos satura en gran manera el espacio electrónico de este sitio. (ya desde 2010, con miles de fotos acumuladas )
Es conveniente intentar moderar en lo posible las publicaciones de fotos a modo de adjunto . Con cualquier otra sistema de subirlas, que "no coma espacio", no hay problemas.
Si a alguien le es inevitable tener que adjuntar, por favor, poned solo dos, máximo tres fotos por pan.
No se puede poner un mismo pan en distintos lugares añadiendo cada vez adjuntos de fotos ya publicadas una vez o fotos nuevas del mismo pan tomadas desde distinto ángulo; con las dos/tres primeras es más que suficiente para ver como han quedado los panes , no hacen falta más fotos. Aunque si luego se quieren poner estas en otros hilos, se tienen que publicar clicando sobre la foto para copiar la dirección de la misma y pegándola luego entre los corchetes [Img] [Img] (hacerlo así no ocupa espacio). En ningún caso publicándolas otra vez como adjuntos.

Esta es la casa de todos los panarras y tenemos que cuidarla, así que debemos ser comedidos y no abusar de subir fotos como adjuntos ya que eso puede terminar con la capacidad del Foro, por lo que si en algún momento alguien actua de manera excesiva lamentablemente, puede encontrarse con que alguna de sus fotos sea eliminada.

Gracias a todos por la colaboración!!

buenas tardes, hace tiempo estuve alejado un poco de la panaderia, empece a retomar hace no mucho, cuando decidi incursionar en el mundo de la masa madre, empece con recetas basicas y con el reto cucharillla de Iban Yarza, este fin de semana decidi probar con el pan barra de su libro "Pan Casero", el poolish lo hice con MM la noche anterior y ayer la elaboracion. saque 4 barras, buena tectura, sabor y olor ligeramente acido (me tome 8 hs mas o menos en hacerlo), la corteza crocante.
Como indica la receta hice un poolish pero con MM.
La receta fue
poolish:
- 120 gr harina
- 120 gr agua
- 10gr MM
lo deje reposando toda la noche hasta que triplico su tamaño

Para la masa
- 250 gr de poolish
- 600 gr de harina de fuerza
- 350 gr de agua
- 20 gr de sal

uni los ingredientes excepto la sal, realize una autolisis de 30 min, agregué la sal y amase durante 10 min hasta que la masa tenia una textura suave. deje leudar durante 6 hs aprox (dias no muy cálidos en argentina).
Corte 4 bollos, realicé preformado y deje descansar 15 min, de alli formado y puse en trapo enharinado durante hr y media.
Horno humedo durante 25 min y lo deje 10 min mas para que se doren un poco.
Espero que les sea de su agrado. Saludos

felipoebch, Buena Receta y Bien realizada, seguro que estaba bueno, se hecha de menos una foto, un saludo.

PAN con 1% de Masa Madre Fermentado en 26 horas

El primer pan que hice con el 1% de Masa Madre, la miga me quedo un poco densa, así que había que intentar perfeccionarlo y además añadirle el frio, este es el resultado.

La Receta

Masa Madre Con 90% Harina de Gran Fuerza Or Blanc y 10% Centeno Integral Eco, hidratada al 50%, refrescada en proporción 1/4/2 MM/Harina/Agua, refrescada unas 5:40 horas antes de utilizarla.

La Masa 500 Gramos de Harinas

50% Harina de De Pais molida a la Piedra del Molino de Isabel
25% Harina Dorada de Ylla
25% Semolina de Ylla
1% Masa Madre, (uno por ciento 5 gramos)
60 % de Agua
2% Sal

Disuelvo la Masa Madre en el agua, añado la sal a la harina, mezclo todos los ingredientes, autolisis de 2:30 horas, un amansado de unos 2 minutos, reposo de 30 minutos, tenía tres masas a la vez así que. el segundo amasado fue en amasadora, durante 6 minutos, ponemos en una cubeta untada en aceite de semillas, a los 30 minutos lamino (el video de la prueba de la membrana a lo bruto) fermentación 14 horas a 26 grados, divido la masa en dos, formo y pongo en los banettones, a la nevera 12 horas a 6 grados, sin atemperar, greñar y al horno a 220 grados, sobre granito, calor solo abajo, vaso de agua sobre la grava volcánica, para golpe de vapor, y tapo la masa con una cazuela de porcelana, a los 20 minutos destapo, pongo horno 200 grado arriba y abajo 30 minutos, luego 15 minutos a 160 con aire, terminó con 15 minutos a 160 sólo abajo.

El resultado, una miga esponjosa con un alveolado moderado, buena forma y buen sabor suave, nada de acidez o gomosidad, a pesar de la larga fermentación a TA. (Como se nota, que ya no tengo Abuela…)

Un saludo.

PAN con 10% de Masa Madre y Semolina

Los últimos panes, les estoy poniendo algo de Semolina y estas quedando bastante bien.

La Receta

Masa Madre Con 90% Harina de Gran Fuerza Or Blanc y 10% Centeno Integral Eco, hidratada al 50%, refrescada en proporción 1/4/2 MM/Harina/Agua, refrescada unas 5:40 horas antes de utilizarla.

La Masa 500 Gramos de Harinas

50% Harina de De Pais molida a la Piedra del Molino de Isabel
25% Harina Dorada de Ylla
25% Semolina de Ylla
10% Masa Madre
60 % de Agua
2% Sal

Disuelvo la Masa Madre en el agua, añado la sal a la harina, mezclo todos los ingredientes, autolisis bien largo 2:30 horas, un amansado de unos 2 minutos, reposo de 30 minutos, tenía tres masas a la vez así que. el segundo amasado fue en amasadora, durante 6 minutos, ponemos en una cubeta untada en aceite de semillas, fermentación 4 horas a 26 grados, formo y pongo en el banetton, a la nevera 24 horas a 6 grados, sin atemperar, greñar y al horno a 220 grados, sobre granito, calor solo abajo, uno cubitos de hielo, para vapor lento y vaso de agua sobre la grava volcánica, para golpe de vapor, a los 20 minutos , pongo horno 200 grado arriba y abajo 30 minutos, luego 15 minutos a 160 con aire, terminó con 15 minutos a 160 sólo abajo.

El resultado, un buen pan, modestia aparte.

Un saludo.

PAN con 25% de Masa Madre, Harina D` País Molida a la Piedra

La Receta

Masa Madre

Con 90% Harina de Gran Fuerza Or Blanc y 10% Centeno Integral Eco, hidratada al 50%, refrescada en proporción 1/4/2 MM/Harina/Agua, refrescada una 4:30 horas antes de utilizarla.

La Masa

500 Gramos de Harina

50% Harina de De Pais molida a la Piedra del Molino de Isabel

25% Harina Dorada de Ylla

25% Semolina de Ylla

25% Masa Madre

60 % de Agua

2% Sal

Disuelvo la Masa Madre en el agua, añado la sal a la harina, mezclo todos los ingredientes, autolisis de 2:30h me pase un poquito fue accidental, un amansado de unos 2 minutos, reposo de 30 minutos, tenía tres masas a la vez así que. el segundo amasado fue en amasadora, durante 6 minutos, ponemos en una cubeta untada en aceite de semillas, fermentación 4 horas a 26 grados, pongo en el banetton, a la nevera 12 horas a 6 grados, aun no es hora de hornear y el pan ha subido bástate, por lo que paso a la zona más fría del frigo,12h a 1 grado, sin atemperar, greñar y al horno a 220 grados, sobre granito, calor solo abajo, pongo unos cubitos de hielo , la grava volcánica para qué generen vapor lentamente, vaso de agua sobre la grava volcánica, para golpe de vapor, a los 20 minutos, pongo horno 200 grado arriba y abajo 30 minutos, luego 15 minutos a 160 con aire, terminó con 15 minutos a 160 sólo abajo.

El resultado, una miga esponjosa con un alveolado moderado, buena forma y buen sabor suave, nada de acidez o gomosidad, a pesar de la larga fermentación a TA.

Un saludo.

PAN con Masa Madre con SAL, patata y Aceite Oliva

Este Pan está hecho con la Masa Madre del experimentó con sal, patata cocina con piel aplastada y con un poquito de aceite.

La Receta

Masa Madre

Con 90% Harina de Gran Fuerza Or Blanc y 10% Centeno Integral Eco, hidratada al 50%, refrescada en proporción 2/2/1 MM/Harina/Agua, con el 2% de sal, refrescada una 5 horas antes de utilizarla. (La Masa Madre del experimento con sal, no la iba a tirar…)

La Masa

500 Gramos de Harinas

25% Haina Multicereali
25% Harina Caavero molido a la Piedra del Molino de Isabel
25% Harina Semolina de Ylla
25% Harina de Gran Fuerza
25% Masa Madre
50 % de Agua (si, solo el 50% de agua)
2% Sal
2% AOVE
20% Patata cocida

Disuelvo la Masa Madre en el agua, añado la sal a la harina, mezclo todos los ingredientes, la harina es un ladrillo con el 50% de agua, hasta que le pongo el 20% de patata cocida con la piel, después pelada y con un 2% de aceite respecto a la harina, la patata contiene sobre un 80% de agua, agua que se integra en la masa e hidrata la harina.

Hay que tener en cuenta, para la hidratación del pan, si se le añada algún ingrediente, que incremente el agua de forma indirecta, por lo que al decidir poner un 20% patata natural en la receta, reduje el agua al 50%.

Autolisis de 60 minutos, dos amansados de unos 6 minutos, con reposo de 30 minutos en amasadora, ponemos en una cubeta untada en aceite de semillas, 3 horas de fermentación con varios pliegues.

Formo y pongo en el banetton, a la nevera 24 horas a 6 grados, sin atemperar, greñar y al horno a 220 grados, sobre granito, calor solo abajo, vaso de agua sobre la grava volcánica, para golpe de vapor, a los 20 minutos, pongo horno 200 grado arriba y abajo 30 minutos, luego 15 minutos a 160 con aire, terminó con 15 minutos a 160 sólo abajo.

El resultado, el pan ha greñado moderadamente, pero ha subido con fuerza, está casi redondo y tiene buena forma, la miga presenta un alveolado pequeño, pero bien desarrollado, la miga esta jugosa, la patata, mantiene mucha hidratación dentro del pan, la corteza después de 8 horas del horneado, al partirla sigue gruñedo, no se ha humedecido.

Para compensar la sal en la Masa Madre, no conté el peso de la patata, para la cantidad de sal.

Resumiendo, me ha gustado.

Un saludo.

PAN con Semolina

Este pan está hecho, con la Masa Madre del experimento con sal, la que no tenía sal.

La Receta

Masa Madre

Con 90% Harina de Gran Fuerza Or Blanc y 10% Centeno Integral Eco, hidratada al 50%, refrescada en proporción 2/2/1 MM/Harina/Agua, refrescada una 5 horas antes de utilizarla.

La Masa

500 Gramos de Harina

75% Semolina de Ylla
25% Harina de Gran Fuerza
25% Masa Madre
65 % de Agua
2% Sal

Disuelvo la Masa Madre en el agua, añado la sal a la harina, mezclo todos los ingredientes, autolisis de 60 minutos, dos amasado en amasadora, durante 6 minutos con un reposo de 30 minutos, ponemos en una cubeta untada en aceite de semillas, fermentación 3 horas a 28 grados , formó pongo en el banetton, a la nevera 24 horas a 6 grados, sin atemperar, greñar y al horno a 220 grados, sobre granito, calor solo abajo, vaso de agua sobre la grava volcánica, para golpe de vapor, a los 20 minutos, pongo horno 200 grado arriba y abajo 30 minutos, luego 15 minutos a 160 con aire, terminó con 15 minutos a 160 sólo abajo.

El resultado, una miga esponjosa, con un alveolado moderado, buena forma y buen sabor, la Semolina hace un buen pan.

Un saludo.