El foro del pan

Ayer hice un par de panes para probar un pequeño experimento sobre dos maneras diferentes de usar la masa madre.
Saqué mi reserva de unos 100 gramos de masa madre que tenia durmiendo en la nevera y la refresqué con 200 gramos de harina y 200 de agua (con lo que tenia unos 500 gramos de MM).
A continuación, y sin dejar que se despertara y empezase a burbujear, aparté 200 gramos de MM y amasé uno de los panes.
Los otros 300 gramos siguieron el proceso normal y amasé el segundo pan cuando la MM ya estaba activa (usando otros 200 gramos).

Por lo tanto, hice un primer pan con masa madre refrescada pero aún no activa, y un segundo pan según el procedimiento habitual de usar masa madre "activa".

Los dos panes han salido muy bien y con características muy similares. Ambos tenian una hidratación de un 65%, aunque para el primero mezclé algo de harina de espelta y para el segundo uśe la misma cantidad pero con harina semiintegral T80.
Naturalmente, para el primero necesité menos tiempo, ya que no esperé a que la MM se activara. Sorprendentemente, la miga tambien resultó ser más alveolada (aunque los panes no eran "idénticos" al haber usado una mezcla de harinas un poco diferente).

El de la izquierda es el del "proceso normal" (segundo pan) y el de la derecha el del "proceso acelerado" (primer pan):

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Detalle de la miga del segundo pan:

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Detalle de la miga del primer pan:

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waaaaw! Yo quiero que me salgan así!!! ¿cómo hacen?

Ayer fue un día muy esperado desde que a principios de semana recibiese algunas harinas de Bacheldre.
Hice dos panes con trigo sarraceno y harina de espelta de Bacheldre, y otros dos con la harina malteada ahumada con copos. He de decir que he alucinado con el comportamiento de esta última harina, con la gelatinización de la miga y con el sabor del pan obtenido. En casa este pan ha saltado a los primeros puestos del ranking de los mejores.

Pan integral con trigo sarraceno.



Pan con harina ahumada de Bacheldre y pan integral con trigo sarraceno.



Miga del pan con harina ahumada.

Aquí el de hoy, con Mama de trigo blanco, trigo y centeno integral al 65%, me pasé con la miel y se notaba un poco dulce!
Pero muy sabroso!

Mi pan de domingo .
Iba para , pero olvidé que este pan no va greñado y también olvidé el truqui que me dió Cecilia de pintar la superficie con agua y harina para que quedase más blanda la corteza. Es que si no olvido algo no me quedo a gusto.
Como he tenido visita sorpresa, les he regalado el pan y no tengo foto de la miga, que no era plan de partirlo...que estaba recién horneado, que si nooo

Para mi también ha sido un buen descubrimiento la harina de Bacheldre, salen unas masas muy manejables y nada pegajosas. Por ahora solo conozco la de fuerza ecológica molida en piedra, que es con la que he hecho este molete:




400 g harina de trigo Bacheldre
400 g masa madre de trigo íd. poco madura
75% agua (esta harina lo aguanta perfectamente)
1,5% sal

Lo hice a la gallega, con una sola fermentación y formado justo antes de meterlo en el horno. La próxima vez lo dejaré reposar un poco y subiré la hidratación al 80%

Nos lo comimos medio caliente, no hubo manera de convencer a los comensales de que era mejor dejar que se enfriase, necesitaban con urgencia algo para mojar en la salsita del bacalao que horneé después del pan.

Ayer horneé un pan con un 5% de mm de harina blanca, 30% de harina de molino de piedra y 70% zamorana blanca, ambas de Los Pisones. Suelo hacerlo con mm de harina integral. Empecé por la mañana, ya que no sabía lo que tardaría en fermentar. Me hubiera gustado darle un refresco más, pero podría irme de tiempo.
Amasados cortos en la amasadora para que no se calentara la masa, amasado a mano al final, y por la tarde al cine. Se nos fué el tiempo y llegamos a las 12 a casa. No estaba sobrefermentada y parecía estar a punto para el horno. Lo formé y al banettone nuevo (pero que guapo es ) durante una media hora que es lo que tarda el horno en alcanzar los 240º. En total fermetó unas 12 horas.
Aquí empezó mi paranoia del greñado y corteza crujiente. Normalmente meto un 20% de intregral y bastante de molino y siempre me ocurre lo mismo: la greña se empeña en cerrarse y sale crujiente, pero luego se quita. Lo del crujiente está claro que es por humedad, aunque esta vez ha aguantado algo el crujir, pero tener que hacer un segundo greñado porque a los 10 minutos no abre...
Bueno, después de contaros mis penas, aquí está el resultado: curiosamente el segundo greñado bajó toda la vuelta del formado:


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y la miga:


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Aprovechando el horno caliente, una tarta de queso para el cumple del peque, la devoraba. Receta por cortesía de Panfanatic. Muchas gracias guapa!!


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