Bueno allá va la transcripción del Making Off del brioche.
El miercoles decidí que haria brioche con MaMa, aunque no queria verme limitado por los tiempos y decidí que ademas usaria un prefermento, elegí una Pâte Fermetée, pero sin sal, asi que cogí 1 gr de levadura fresca, 100 gr de harina y 55 gr de agua fria, lo mezcle bien todo, bolee y lo puse en el frigo (serian las 1:00 de la madrugada), aparté de mi MaMa recién refrescada y bien activa aparté 15 gr que mezclé con 110 gr de harina y 80 de agua y me fui a dormir.
El jueves despues de un desayuno canónico (tostada, cafe, leche y zumo), de haber sacado mi Pâte de la nevera y comprobar que la MaMa estaba en perfectas condiciones, me prepare para el arduo trabajo que me esperaba.
Preparo 4 huevos ecológicos, 270 gr de mantequilla que corto a cubitos y vuelvo a guardar en el frigo, 90 gr de leche entera, 90 gr de azúcar blanca pasada por el molinillo, 8 gr de sal y 500 gr de harina Manitoba bio, mas un bol y preparación mental.
Mezclo los huevos, la leche y la harina, dejo algo asi como 20 minutos de reposo y mezclo la Mama, cuando esta se ha integrado bien dejo otros 20 minutos de reposo, desarrollo algo el gluten con un corto amasado, le añado la sal y el azúcar de lustre y aquí la cosa se pone seria , de una masa bien dura y seca pasamos a tener una papilla enganchosa, sudorosa e inmanejable, después de un agotador rato Bertineando consigo desarrollar otra vez el gluten por lo que paso a integrar el prefermento, Bertineo 5 minutos mas, boleo y..... a descansar.
Si asta ahora la cosa parecía difícil, lo de después es pura tarea de titanes, ya que integrar 270 gr de mantequilla en la masa es tarea ardua y agotadora, respiro profundamente, vacío mi mente de otra cosa que no sea amasar, echo mano de nuevo de mi Bertinet-Fu y me pongo a ello, después de casi 30 interminables minutos (con cortas paradas para calmar los calambres de los brazos), consigo una masa que me pasa la prueba de la membrana con nota asi que boleo y la meto en la nevera (con el prefermento y la MaMa bien activa eso tira como un Ferrari), la saco, dejo que se atempere un poca y divido en dos partes no iguales, para la trenza reservo 400 gr y el resto tres bolas y a un molde, formo la trenza, pinto las piezas con huevo batido, dejo que leven durante 1,30 minutos, vuelvo a pintar con huevo y horneo.
Et voila!!!
**Tal vez he exagerado un pelín, pero.....solo un pelín
, no os asustéis y probadlo, esta que te c**as.
de esta semana que sino sobrefermento la masa no soy yo. Mi madre pasó por mi casa a eso de las 13:30 y le pedí que me dejase el banetón en la encimera para que fuese perdiendo frío y yo las 16:30 poder meterlo en el horno. Pero claro, llegué a casa creo que a las 18:00 y con el calor que todavía hace no me hizo falta nada más que mirar la masa 
. Pero bueno de perdío al río y fué al horno otra media hora más tarde. No greñé mucho porque me dió susto de que se me desinflara por completo. 
Cuelgo la foto de la miga poor si me podeis dar alguna pista.