El foro del pan

El pan de muerto es un tipo especial de pan "abriochado" que se prepara en México. Está asociado íntimamente a la celebración de la festividad conocida como Día de Muertos, celebración que puede durar desde un día hasta una semana durante el mes de noviembre. La difusión del pan de muerto está especialmente concentrada en el centro y sur de la República Mexicana, donde el Día de Muertos es celebrado con mayor intensidad. Es de forma redonda. Se adorna con unos bastoncitos de masa en forma de huesos. Si buscáis en Google Imágenes veréis panes de muerto con diferentes decoraciones. Se suele consumir acompañado con atole (bebida caliente de maíz) o bien con chocolate caliente.

Os paso los ingredientes, que he obtenido del recetario que viene en una caja de levadura de la marca TradiPan que compré en México:

Harina 500 gramos
Levadura fresca (30 g) o levadura seca (10 g)
Azúcar 140 gramos
Sal 6 gramos
Huevo 125 gramos (2 o 3 piezas, según peso)
Mantequilla pomada 90 gramos
Agua o leche tibia 150 gramos
Aroma (agua de azahar, esencia de vainilla, anís, etc, opcional).

Formar una fuente con la harina. Al centro de la fuente agregar el agua o la leche tibia.
Verter en la fuenta la levadura y disolverla con la mano. Después, para mejores resultados, dejar reposar de 5 a 10 minutos.
Agregar a la fuente todos los demás ingredientes. Amasar hasta obtener una masa no pegajosa, consistente y con cuerpo.
Cubrir la masa con un plástico y dejar reposar en un sitio tibio hasta que esponje y duplique su tamaño (tiempo muy variable, puede ser de 45 a 75 minutos).
Separar 4/5 partes de la masa (850 gramos) la cual servirá para formar la base del pan. La masa restante (150 gr) servirá para formar 6 canillas o lágrimas de 20 gr. cada una y una pieza central redonda de 40 gramos, que se utilizarán como decoración.
Una vez formado y decorado el pan, dejar fermentar nuevamente hasta que duplique su tamaño (tiempo variable, puede ser entre 90 y 120 minutos).
Hornear durante 15 min a 190 grados, posteriormente reducir la temperatura a 170 grados y sacar del horno cuando tenga una cocción total.
Una vez horneado el pan y estando frío barnizar con mantequilla derretida y espolvorear con azúcar.

La masa es un poco pegajosa, pero con trabajo y reposo al final coge la forma.

Os paso la foto del pan de muerto antes de entrar en el horno.

Aquí estoy con mi primer pan de muerto. Hacía tiempo que me rondaba por la cabeza, y al ver el hilo de Abel me he animado. La verdad es que donde estén unos buenos buñuelos que se quite todo lo forastero, pero vamos, que si os gusta la bollería esto está requetebueno.
Traté de decorarlo con un colorante rosa que me traje de México, pero no he conseguido lo que quería, asique lo repetiré¡
México es un país maravilloso repleto de belleza..y colores por doquier, asique no iban a ser menos su panes¡
Os animo a que lo probeís ¡¡

Muy bonito, Micela.

Pues entre unos buñuelos y un pan de muerto pues yo me quedo con ... los dos. Jajajjaja. El pan de muerto no deja de ser una masa dulce abriochada, un primo hermano del roscón de reyes. Cortado en porciones y mojado con chocolate deshecho o con café con leche está delicioso.

Un abrazo, seguimos en contacto.

Micela, con esa pinta ya me he animado, tiene que estar que te mueres

Hoy vengo yo con la cantinela del Pan de Muerto, la verdad es que es un brioche-roscón de reyes tiernito tiernito, vamos, a mi no me importaría que me enterrasen encima de unos cuantos de estos a modo de colchoncito.



He hecho un prefermento con:
125gr de harina manitoba
20gr de azúcar
2gr de levadura seca instantánea
40gr de leche entera
1 huevo

Lo he mezclado todo, lo he tapado y dos horas fermentando a temperatura ambiente.

Para la masa final:
60gr de azúcar
180gr de harina de fuerza
10gr de leche
60gr de mantequilla a temperatura ambiente
2 yemas de huevo
2 cucharadas de zumo de naranja
un poco de ralladura de naranja
1 pizca de sal

Mezclo todo, también el prefermento, menos la mantequilla, cuando ya se haya hecho bola la masa incorporamos la mantequilla poco a poco, amasamos bien hasta obtener una masa lisa y brillante que pase la prueba de la membrana.
A un bol aceitado tapado y 10 horas en la nevera.
A la mañana siguiente lo saco, lo dejo 1h30min atemperar. Separo un tercio de la masa y éste a su vez en 4 piezas iguales. Boleo todo y dejo crecer sobre una bandeja aceitada todo tapado con papel film durante 2 horas.
Con 3 de las bolitas hago la forma de los huesos, haciéndolas girar para alante y para atrás en la mesa de trabajo.
Pincelo la bola grande con una mezcla de huevo y leche, pongo las tiras de hueso sobre la bola grande y la bolita que queda en el centro.
Pinto todo otra vez con huevo y leche y espolvoreo un poco de azúcar mojada con agua.
Horneo a 185º durante unos 25 minutos.

que rico MissMigas¡¡ oye, ese azúcar de decoración lo has hecho tú? quizás con una glasa y almíbar tipo azúcar volado o algo así? se ve tan apetitoso¡
Encarna, esperamos tu fotico, anímate¡
Abelsierra, yo también me quedo con los 2,...así me va jajaj...sólo me ha faltado el chocolate que dices para mojar, todo se andará...

MissMigas te ha quedado espectacular. En México también venden panes de muerto de formato individual, de unos 100-125 gramos por persona. Es más entretenido a la hora de elaborar, pero si tienes niños en casa disfrutan un montón ayudándote a hacer la decoración con los huesitos.

A partir de la receta inicial, he realizado una variante que consiste en elaborar la víspera un poolish con la misma cantidad de leche y de harina (150 y 150 gramos), más una pizquita de levadura. Luego le resto esas cantidades al conjunto de la receta y necesitaré menos levadura, con lo cual el pan de muerto me quedará más esponjoso y me durará más tiempo tierno y suave. Por tanto cuando al poolish le añada la harina, sólo le pondré 350 gramos de los 500 previstos inicialmente.

Un abrazo, y feliz castañada, halloween, noche de muertos, o lo que sea. La cuestión es que celebréis.

Pan de muerto

El pan de muerto se elabora con una masa dulce enriquecida, tipo roscón de reyes o tipo coca de brioche. La cantidad de azúcar, huevos y mantequilla puede variar, pero nunca será tan grande como en un brioche francés. Si tenéis una fórmula de roscón o de masa abriochada que os funcione, adelante. Podéis emplearla. Yo, mientras tanto, he hecho estos panes de muerto siguiendo esta formulación.

Para 4 panes de 250 gramos.

500 gramos de harina de fuerza, 110 ml de agua (originalmente leche), 2 huevos, 4 yemas, 80 gramos de mantequilla, 80 ml de aceite de oliva (originalmente, manteca de cerdo), 110 gramos de azúcar, 6 gramos de sal, 5 gramos de levadura seca instantánea, aroma de vainilla, una cucharada de agua de azahar y unas gotas de anís (Pernod Ricard).

La víspera, preparar una esponja con 200 gramos de harina, toda el agua o leche y un poco de levadura. Dejar fermentar, a temperatura ambiente o en nevera, en función del tiempo y de la carga de levadura.

Al día siguiente, amasar todos los ingredientes, preferiblemente a máquina ya que es una masa tipo roscón y tenderá a ser pegajosa si no tienes experiencia amasando a mano. Fermentación en bloque de 30 minutos a temperatura ambiente, o unas horas en nevera. Dividir en piezas acorde al peso. Para cada pan de muerto, serían 210 gramos para el cuerpo, 10 para la bolita y 30 para los huesos (15 cada uno). Preformar. Dejar reposar 30 minutos. Formar cada pan de muerto. Poner en la bandeja. Dejar fermentar 2 horas. Hornear unos 20 minutos a 190 grados. En caliente, pintar con mantequilla derretida y espolvorear azúcar.