Pues yo vengo a llorar sobre vuestro hombro... Frustada, frustradísima estoy....,
. En fin.....
Intenté hacer mi extreme al 55% de hidratación con:
80% harina ecológica de fuerza El Amasadero (260W)
10% trigo integral
10% centeno integral
3% MM (una mezcla de trigo y centeno hidratada al 100%): contaba como ingrediente y no como parte de la harina y el agua de la receta por ser una cantidad ínfima
Temperatura ambiente en mi cocina: 28º al amasar y 26º al cabo de 12 horas nocturnas. Humedad ambiente 58%. Tiempo de primera fermentación: 12 horas (de nueve de la noche a nueve de la mañana).
El amasado fue muy dificultoso, por la baja hidratación y la harina de fuerza. Utilicé el método Lepard durante 45 minutos (amasados de 3 minutos y reposos de 10 minutos). Y luego pensé que el resto del gluten se desarrollaría solo.
El resultado fue una masa ácida (para mi sorpresa), con poco gluten y una textura nada elástica, que no ha servido ni para hacer prácticas de formado.
La masa ha ganado hidratación a lo largo de la noche con la fermentación, pero no tanta como yo esperaba.
Imagino que en el caso The Loaf, el hecho de fermentar 45 kg. de masa de una vez hace que la masa se acelere y caliente más: el proceso va más rápido y es más eficaz que con mis 750 gr. de masa casera. Y desde luego, el amasado a máquina es mucho más eficaz que el amasado a mano con esa hidratación.
Después de ir páginas atrás y leer a Chema y RoqueCarillo he entendido parte del problema.
El próximo intento subiré la hidratación inicial al 60% para hacer, al menos, un buen amasado inicial.
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