El foro del pan

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loreto te van a pagar derechos de autor, o cobrar, no se. Que lujooooo

Primera aproximación. Mucha harina de gran fuerza Los Pisones. Probablemente demasiada. Estéticamente una maravilla, la miga bien estructurada pero sin grandes alveolos. Quizá me faltó fermentación. Sabor complejo y profundo, algo ácido pero nada molesto. Un gran pan mejorable en la estructura: menos harina de gran fuerza, más tiempo. La temperatura ambiente de mi cocina varió entre los 24 y los 25ºC. Exactamente usé la fórmula de la maravilla de Loreto, pero con las harinas que tenía:
- 3% Masa Madre, refrescada con trigo, trigo integral y centeno integral a partes iguales
- 60% agua
- 68% Pisones Gran Fuerza
- 21% Trigo blanco RDS
- 11% Centeno integral RDS
Fermentó 10 horas tras media hora de autólisis y dos golpes de amasado. Preformado en bola, reposo de media hora, formado en batard, fermentación de 1 hora. Horno a 250ºC 13 minutos, 200ºC 25 minutos más

Es evidente que el método libera mogollón de azúcares simples de los almidones, porque una cocción idéntica a la que suelo usar me retostó los panes incluso un pelín algo más de la cuenta.

Anoche empecé con el extremísimo :
700g harina:
250 fuerza Mercadona
50 Integral trigo RdS
50 Integral centeno Rds
350 Tradicional Zamorana de Los Pisones
500ml agua
7g masa madre.
12g sal
Amasasadora (-50ml), luego añado 50 ml y sal y amasadora otro poco.
Termino amasando a mano.
1 hora a 21º con dos plieges
22 horas a 18-19º. No dobló y le faltaba algo de fermentación, pero ya era medianoche)
1 hora a 21º dividido, preformo en bola y los dejo 20 min.
45 min reposando (me parecía que la masa ya estaba en su punto) (a 21º)
horneado 15 min con vapor (220 y al volver a greñar uno de los panes que no abría se bajó a 200)
hasta un total de 55 min en el horno y otros 10 con el apagado.

Tiene un punto suave de acidez, igual que los otros que hacía, incluso algo menos.
Tenía mucha hidratación para formar bien el batard.
El próximo lo hago con 0,5% de mm con la misma temperatura que calculo que serán 30 horas.


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