El foro del pan

Un pan muy bonito marialp, y la miguita... mmmmmm, me encantan las miguitas. Enhorabuena.

Yo vengo con otro pan de este tipo. En esta ocasión lo he hecho con mi masa madre recién refrescada y prácticamente el mismo proceso anterior: 8 horas de primera fermentación y 4 horas de segunda contadas a partir del preformado; hecho en un ambiente de 26º y con restos de harina de diferentes fuerzas:

130 g harina fuerza
50 g harina blanca de centeno
320 g harina de fuerza ecológica
300 g agua
16 g MM
10 g sal

Nada de particular. La misma acidez del anterior hecho con una masa madre de 48 horas, y poco más que destacar... quizás nada.

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Comentario: El craquelado de la corteza

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Que maravilla MMF

Si señor,
PANACO

Muchas gracias chic@s Pero de verdad, creedme si os digo que su aspecto es mucho más agradable que su sabor.

Visto lo visto y resumiendo...
Este pan sólo va a salir rico y sin acidez si lo hacemos a casi 30º?
Porque parece que todos adolecen de lo mismo... acidez!

Yo me lanzo mañana, voy a intentar no tocar la masa en 13 horas, ya lo probé hace unas semanas y me salio algo incomestible. Por lo que leo el tema de la acidez no esta controlado sin altas temepraturas de fermentación!!! Habrá alguna solucion seguro, a ver si los masters la descubren, hablaré con algun químico a ver que me dice, no?
Propongo a Iban y a Dan que monten unas "latas invernales" en plan I+D+i, y ya por pedir, que sea aquí cerca de mi casa en valencia que me pilla a un paso y me voy de currito los 3 meses, asi tenemos la modalidad "extreme summer" y la "extreme winter".