El foro del pan

Loreto , te hago la ola . que preciosidad.
Miolo cuando haga un libro te encargaré la portada

Menudos panazos, enhorabuena a todos.

Ya tengo la primera aproximación a una fórmula para intentar calcular el tiempo de 1ª fermentación sabiendo el % de masa madre, la temperatura ambiente y la hidratación de la masa.

Como algunos habíais pronosticado los resultados indican que hay factores que influyen y que no estamos considerando ya que el modelo solo explica el 50% de la variabilidad observada.

Aún así lo pongo aquí como una aproximación grosera y preliminar a la cuestión, que nadie piense que la puede usar como una receta

[Horas de 1ª fermentación] = 47,8 – 0,7 x [Temperatura ºC] - 0,6 x [% masa madre] – 0,3 x [% hidratación de la masa]

Esto hay que entenderlo como una media, es el tiempo medio de fermentación de las masas de los foreros que han enviado datos. Como cualquier media, es solo una indicación general.

Creo que podríamos mejorarlo bastante estandarizando un poco el experimento. Se trataría de que todos anotáramos el tiempo hasta que la masa hubiera crecido un porcentaje fijado (el doble o el 50%, el que queramos pero todos el mismo). También haría falta alguna medida del nivel de actividad de la masa madre de cada uno, a mi se me ocurre anotar el tiempo que tarda la masa madre en doblar volumen en el refresco anterior a hacer el pan (anotando la temperatura claro). Si alguien se apunta podemos abrir otro hilo con estas bakestatistics El resultado podrían ser gráficos como el que adjunto que corresponde a la formula anterior.

Fantástico, Aitor!!!! He probado algunos valores y la fórmula parece comportarse con mucha coherencia

Para ese futuro hilo de bakestatistics, y de cara a pseudoestandarizar el muestreo, yo propondría el uso de masas madre algo más "inmaduras" tras el refresco ya que, según la literatura y nuestra experiencia (y sobre todo la de Chad Robertson), obtenemos así un inóculo con mayor proporción relativa de levaduras. Para ello la prueba de la flotabilidad puede ser suficiente.

Por otro lado, y esto sería lo más difícil, necesitaríamos estandarizar al máximo el resto de componentes que no tratamos como variables... Pero claro, ¿usamos todos la misma agua mineral, las mismas harinas y la misma sal?... Y ni aún así, ya sabemos cómo evolucionan biológicamente las harinas desde la molienda... De todas formas, me parece apasionante!

Ah, y millón de gracias por el curro!

Disculpen vuessas mercedes por la intromisión en este sesudo tema, (menudo trabajazo aitor!Yo ahí, yo ya no llego )
Con la adición de una MM algo más inmadura pero que ya ha llegado a la flotabilidad, además de tener esta mayor proporción de levaduras relativas (cosa que tampoc sabía ) resulta también más... "dulce" o láctea ¿no? Pues si es así, ese estado de la MM, en principio, debería poder solucionar algo la excesiva acidez que muchos de nosotros hemos encontrado en este pan.

Pan Extreme The Loaf, o parecido, y “Mi Rústico de larga fermentación”
Preparo dos masas con la misma composición de harina, sal y agua y pongo fermentos diferentes.

Mezcla de harinas: Total 500gr (200gr Fuerza Lidl, 35gr Espelta los pisones, 265gr “Harina panadera floja” de la panadería del pueblo, no se el origen)
Hidratación 62% (313-5=308gr)
Sal 2%


Hidrólisis de una hora con la harina y 290gr de agua

Masa 1: Añado 10 gr. (2%) de MM de centeno integral al 100% y el resto de agua.

Masa 2: Añado 65gr (13%) de MM de centeno integral al 100%, el resto de agua y 2,6 gr. de levadura fresca (0,5%)

Amasado a maquina 15’, reposo de 5’, añado la sal amaso 5’ más y luego acabo amasando a mano unos 5’ minutos más.

La masa 2 entra en nevera a las 19,45h y la Masa 1 empieza la 1ª fermentación a las 19,50 en la cocina con una temperatura media de 21ºC.


A las 9,30h del día siguiente, la masa 2 ha aumentado bastante de volumen, les doy un plegado. La masa 1 ni se ha movido, se empieza a ver alguna burbujita a través del Tupper. Llevan casi 14 horas fermentando.

A las 15h doy otro pliegue. La masa 2 está a punto para el formado. La masa 1 debe haber aumentado un 50% su volumen.

LLevamos casi 20 horas fermentando. Preformado a las 15,40h, reposo de 10’ y a las 16h las dos reposan en sus banetones.

A las 18,45h (tras 2 horas y 45 minutos) la masa 1 tal vez podría esperar un poco más para entrar al horno, pero la 2 se está pasando de fermentación, así que como quiero que entren al horno las dos a la vez, las meto.

Horno a 250º, sobre ladrillos, con vapor. A los 15’ bajo a 200º, quito vapor. 30’ más y luego 15’ con horno apagado.
Enfriados sobre rejilla.

Para mí, no ha resultado nada ácido. El de la masa 1, o sea, el supuesto Extreme, la miga más gelatinosa, pero tierna y con un sabor a pan que me ha encantado (saboreando, saboreando, me comí dos rebanadas de más).

Tengo que decir que después de casi dos años haciendo pan en casa, me sigue costando determinar el punto óptimo de fermentación antes de meter en el horno.

A efectos prácticos encuentro que el factor más limitante puede ser en muchos casos el tiempo.
Por ello trato de encontrar el % de MM necesario para dos temperaturas: 30 y 10ºC considerando un tiempo deseado de 12 horas para la primera fermentación y un 60% de hidratación de la masa.

Con esa fórmula:

[Horas de 1ª fermentación] = 47,8 – 0,7 x [Temperatura ºC] - 0,6 x [% masa madre] – 0,3 x [% hidratación de la masa

Para 30ºC

12=47,8-0,7*30-0,6M-0,3*60
0,6M=47,8-12-0,7*30-0,3*60
M=(47,8-12-0,7*30-0,3*60)/0,6=-5,33

Para 10ºC

M=(47,8-12-0,7*10-0,3*60)/0,6=18


En el primer caso sale una cantidad negativa. O me estoy equivocando o quizá se requiere la introducción de algún parámetro corrector en la fórmula; de lo contrario habría que limitar el proceso a menos de 8 horas o reducir la hidratación de la masa por debajo del 49% cuando se trabaja con 30ºC.
Será interesante ver como funciona cuando tengamos temperaturas mucho más bajas.