Sois cojonudos. Todos. Y punto pelota.
A ver, mi idea era una enoooorme simplificación de un problema muy complejo. Pero partía de la base de que porcentajes pequeños de masa madre activada (en proporción a las elaboraciones tradicionales) se van a comportar de forma parecida con el tiempo, y van a variar con tiempo y temperatura. Evidentemente, esta es solo una de las premisas. Otra es que la mezcla de harinas contendrá suficiente fuerza para aguantar la acción de las proteasas en el tiempo previsto de fermentación.
Pero, previendo los resultados, me adelanto a decir que los winter extreme breads (tooooooma!) serán más ácidos. La magia del invento de Lepard es que es una solución tremendamente elegante para una situación extrema
. Pero en temperaturas por debajo de 20ºC ni siquiera estoy seguro de que sea viable, o de que la acidez generada por las heterofermentativas no sea excesiva.
El trabajo de tabla experimental de Aitor es una fantástica idea. Sobre todo porque, insistiendo de forma empírica, en los próximos meses tendremos muchas respuestas.
La idea sería que al final pudiéramos calcular el % de masa madre activada a añadir a una mezcla de harinas para un intervalo de temperaturas (o mejor una media, es fácil conocerla en la cocina de una casa en una noche) durante un tiempo de fermentación determinado. Y quizá lo reduciría a la fermentación en bloque, ya que el comportamiento de las masas durante el preformado, formado y fermentación secundaria no me parece tan crítico. No recuerdo de mis (escasos) conocimientos matemáticos cómo sacar esta fórmula. Me suenan cosas como "factor de corrección" o "experimentación para la aproximación al cálculo de una constante"... Pero vamos, que estoy viejo y perezoso.
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