Sigo con una prueba de masa madre con primera fermentación en nevera. Receta básica:
250 harina media
250 harina fuerza
200 masa madre al 80% (refr. con 125 harina+100 agua)
290 agua
10 sal
Harina total 611 gr, agua total 379 gr, 62% hidratación.
Mezclado nocturno y amasado suave 15 min. // A la nevera toda la noche (8h). // Atemperado de 2h 30 min. // Formado hogaza. // Fermentación a Tª ambiente 3h 15 min. // Horno 15 min a 230ºC + 40 min a 200ºC.
Las diferencias más notables: Creo que empiezo a saber lo que significa "gelatinización" de la miga. Más sabor, bueno, mejor sabor. Me sorprendió como creció en el horno (en la foto se ve como se levantó la marca de apoyo en la piedra). He comprobado lo de las burbujitas en la corteza que leí que delataban el paso por la nevera, no recuerdo en qué hilo. No entiendo cómo no he probado esto antes, con lo creyente y practicante que he sido siempre de la religión de mi abuelo: sin-pan-no-se-co-me
Las foticos de rigor:
MM_9HFRIG+2AMB+4AMB.JPG [ 161.17 KiB | Visto 7013 veces ]
PD: Como regalé 3/4 del pan, y el otro cuarto pasó a mejor vida, he pedido que me manden foto de la miga, la pondré.
Edito: Ya he comprado la col para mi proyecto de . A ello!!
Saludos!
Edito: Lo que faltaba... la miga!
MIGA_MM_NEVERA_20%.JPG [ 87.74 KiB | Visto 6918 veces ]