El foro del pan

Este mes, y como cabía esperar, el pan de maíz ha sido el gran triunfador. Con el maíz volvemos a los métodos usados con los , escaldando parte de la harina antes de hacer pan debido a la ausencia de gluten de esta gramínea. Aún así, con maíz se pueden hacer muchos tipos de panes, desde la Broa de Milho gallego-portuguesa hasta unas tortillas típicas mexicanas o el CornBread americano.
Al no tener nada de gluten, hacer un pan con 100% harina de maíz quedaría demasiado "mazacote" y por eso se suele mezclar con harina de trigo o de centeno; pese a eso, nuestros panes serán más densos, con una miga que se desmorona más fácilmente y con un toque dulce muy característico.

En la web hay mucha info, así que abro el hilo con dos recetas, una con levadura y otra con masa madre y dos tipos de harina de maíz, la blanca y la amarilla. Es importante saber que aquí no nos va a quedar más remedio que meter las manos en la masa hasta el fondo ya que la masa no se "compacta" como normalmente y las amasadoras no podrán trabajarla.

Aunque las recetas que os dejo aquí son con masa madre y con levadura, también podréis utilizar cualquier prefermento o masa vieja, ya sabéis que eso a gusto del consumidor.
En cuanto a lo de escaldar la harina de maíz, se trata de hervir el 70% del agua total final y añadirla a la harina de maiz para extraer el almidón y que ayude a cohesionar. Otra cosa a tener en cuenta es la cantidad de sal que incorporamos a estos panes, tendrá que ser mayor, bastante mayor, para contrarrestar el dulzor del propio maíz.
Su corteza se agrietará sola y necesitará en el horno un poco más de tiempo que los panes normales, aún así nos dará una miga húmeda.


Foto de Sweet&Sour

PAN DE MAIZ BLANCO, CENTENO Y TRIGO
350 gr. de harina de maiz blanca gallega.
150 gr. de harina blanca de centeno "El amasadero".
50gr de harina de fuerza de trigo
350 gr. aprox. de agua hirviendo.
150 gr. de agua a temperatura ambiente.
4 gr. de levadura seca de panadería.
16gr de sal

Preparación:

1. Vertemos el agua hirviendo sobre la harina de maíz, podéis ver qué textura quedará, en el minuto 1'22", removemos bien, tapamos y dejamos que alcance la temperatura ambiente, entre 30min y 1 hora.
2. Pasado el tiempo mezlcamos la levadura seca con el resto del agua e incorporamos la harina de maiz poco a poco, mezclándola bien con la ayuda de las manos. Añadimos poco a poco el resto de harinas y la sal y amasamos como en el vídeo que os he puesto antes.
3. Hacemos forma de bola a la masa, la pasamos por harina y la ponemos en un bol muy bien enharinado tapado con un papel film.
4. Dejamos fermentar 1-2 horas hasta que se empiece a resquebrajarse, como a abrirse grietas.
5. Precalentamos el horno a tope (250ºC) con piedra si tenemos.
6. Horneamos con vapor 12 minutos a 230ºC y luego bajamos a 200ºC y dejamos otra hora más.



PAN DE MAIZ AMARILLO, TRIGO y MASA MADRE
200gr de harina de maiz
170gr de harina de fuerza
180gr de agua + 50gr
150gr de Masa madre de trigo al 100% hidratación
1gr de levadura seca de panadería
10gr de sal

Procedemos igual que antes.

Y para los que os guste la versión americana, aquí el CornBread, este con harina de polenta y en versión bizcocho.

AMERICAN CORNBREAD
170gr de harina de maíz amarilla para polenta (marca PAN)
170gr de harina de trigo
2 cucharitas de levadura Royal
1 cucharita de sal
1/4 cucharita de bicarbonato de soda
250gr de buttermilk (leche+2 cucharadas de vinagre)
2 huevos
120gr de mantequilla derretida

Preparación:
1. Precalentamos el horno a 200ºC y untamos con abundante mantequilla un molde de horno de unos 20x20cm.
2. Mezclamos todos los ingredientes secos en un bol y hacemos un agujero en el centro.
3. En otro batimos el buttermilk con los huevos e incorporamos la mezcla al agujero de las harinas/sal/polvos leudantes.
4. Mezclamos un poco y añadimos la mantequilla derretida. Seguimos mezclando hasta que todo se haya humedecido.
5. Colocamos la masa en el molde y horneamos durante unos 20-30 minutos, hasta cuando al meter un palillo salga limpio.

Si queréis podéis añadir unos granos de maíz enteros, unos taquitos de chorizo, unos pimientitos rojos... vamos, a gusto del consumidor.

¡Y esto es todo, a panificar se ha dicho!

Eso sí es puntualidad y diligencia. Gracias por tu introducción al pan del mes Miss-Migas. A partir de ya mismo...¡A por el maíz se ha dicho!

gracias por la info Miss Migas nos ponemos enseguida con las manos en la masa si encuentro las harinas

Excelente aporte Miss Migas.

Buscando otras recetas por "internete" he dado con esta que me ha llamado la atención.


La receta es del libro:

Gracias Miss migas beuna aportación.

Este mes me lo miraré desde la balconada, porque este pan no lo haré, pero disfrutaré mirando lo que hacéis todos.

Como que tod@s l@s interesad@s en el pan de maíz, vamos a mirar mayormente este hilo durante el mes de noviembre y quizás olvidemos otros, que también nos podrían ayudar, pego aquí los enlaces que he encontrado por el foro sobre el tema.






* Eso sin contar las varias recetas que están desperdigadas por los diarios semanales.... para encontrarlas no nos va a quedar más remedio que utilizar el buscador, pero eso, más que una pega va a ser una manera estupenda de ejercitarnos en saber usarlo, antes de preguntar.

* Ahí va también, un video de Rodrigo Varela (Por mis fogones) , elaborando una un poco accidentada y es que me parto con él.
La hice una vez y salió muy bien, creo recordar que eché en falta algo de aromatizante... si la memoria no me falla... (que podría ser...)

Hola!!

Aunque me meto a menudo en el foro no he podido participar mucho... Este mes sí me gustaría hacer un paz de maíz, me llaman mucho la atención aunque nunca los he probado, pero me surge una duda... He visto en mercadona que hay harina de maíz blanca escaldada (de la misma marca que recomendáis para el Cornbread, PAN)... Esa sirve?? Hay que escaldarla de todas formas??

Gracias!!

Miss Migas. Moitisimas grazas. Obrigado.
Yo e hecho el pan de máis de la semana hoy mismo. Tras probar un monton de combinaciones e decidido añadir un poco de harina de fuerza, no cambia sustancialmente el sabor, pero si la apariencia. Otra cosa que no estoy haciendo es escaldar la harina de maiz, es vastante suabe y antes se escaldaba para suavizarla, asi que decidi saltarme ese paso y no veo diferencia.

Aqui los ingredientes:

Fariña de millo--------------------------------------58%
Fariña centeo-------------------------------------- 35%
Fariña trigo-----------------------------------------7%
Agua-----------------------------------------------80%
Sal-------------------------------------------------2%
Mestura--------------------------------------------60%

Para la mestura (bien potente, la mia se salio del bote y se paseo por la encimera de la cocina, la prepare con 12 horas de antelación)

Harinas:
Maiz---------------------------------------------68%
Trigo--------------------------------------------22%
Centeno-----------------------------------------10%
Masa vieja--------------------------------------- 30% o en su defecto un 2% de levadura
Agua--------------------------------------------36%

Se mezcla todo, se le da un ligero amasado insitu y se deja reposar unos 20 minutos. Se pone todo en un recipiente cerámico (previamente aceitado y enharinado, o con una hoja de repollo o de maiz) y se deja hasta que la superficie "escacha"...vamos que le salen grietas. Se mete en el horno precalentado a 220º y se vaja a 200 dejandolo una hora...Se desmolda y se mete de nuevo como media hora. (los tiempos son aproiximados por que depende de cada horno...ya sabeis) Antes de darle forma, no os olvideis de quitar el 30% de masa vieja para el proximo pan.

Aquí el resultado:

Genial la entrada Mis Migas...
Ahora sólo me falta conseguir harina de maíz... y preparar esas magníficas Broas! Se me hacela boca agua sólo de pensar en ellas!

Por cierto, qué diferencia hay entra la harina de maíz blanca y la amarilla? Vienen del mismo sitio? Perdonad mi incultura en el tema...

Y otra cosa como ya han preguntado más arriba... la harina precocida de la marca PAN (que yo la gasto única y exclusivamente para las arepas) serviría para esto? La hay blanca y amarilla...

Fangalz, el color de la harina viene dado por la variedad de maiz. Lo curioso es, por ejemplo , que el maiz negro produce harina blanca.
Personalmente creo que esas harinas no vlane para los panes de maiz que yo hago. Supongo que existe algún pan hecho con ellas, pero lo desconozco Aquí la harina de maiz la encuentras en la plaza de abastos...pero no se en otras comunidades ni lugares. Saúdos