El foro del pan

Muy buen sabor. Fácil ejecución. La receta que fue publicada de Croissants en 2013. Bien

Al final ha dejado el tiempo hacerlos otra semanica.

Ok Jon.
Para cuando el taller en Bcn?

Hoola Amleh,
Lo de la piscina ya no me ocurre. Jope, qué mal rollo me daba cuando me pasaba! Después de todo el trabajo...
Cosas que me han ayudado:
- Vigilar que cuando lamino la mantequilla no esté demasiado fría y se rompa. Tiene que fluir con la masa, hay que pillar el punto justo en el que está fría pero maleable.
- Dejar fermentar más tiempo los croissants. Yo los solía dejar unas 5 horas, pero ahora los dejo 7 y aún no están en su punto máximo máximo.

Para saber si están cocidos yo me guío por la temperatura y tiempos que me van bien según mi horno y el tamaño de mis croissants. Partí de que Xavier Barriga recomendaba 18 minutos a 180º, pero yo los horneo unos 23 minutos a 180º. Ya les he pillado el truco así que supongo que es que conozcas los tuyos

En cuanto a lo que dices de que es 'como si se cocieran solos', yo creo que es porque al sacarlos del horno aún la masa está sobresaturada de mantequilla (ya que las capas no se habrán expandido bien) y entonces al cabo de las horas se vuelve a absorber o se acaba de evaporar parte del agua que había en el interior y por eso quedan más secos, con menos textura de crudos.

Menudo aprendizaje, yo no pare de cambiar y probar y leer cosas y aún no consigo la textura 'ortodoxa'. Por suerte de sabor están estupendos y la textura tampoco está mal, así que vamos comiendo!
Saludos!!

La verdad es que la miga que muestras me recuerda mucho a algunos de mis croissants. Ahora me sale un poco más abierta, pero aún sigue siendo apretada. Laminada pero apretada

Amleh cuando la mantequilla se derrite y deja un charco en el horno puede ser por:

- mal reparto o mal laminado de la mantequilla: puede ser que no hayamos "adelgazado" bien la mantequilla por algún sitio.

- rotura de las capas: la mantequilla a la hora de hornear debe empujar a su capa de masa y fundirse con ella, si las capas están rotas la mantequilla en vez de evaporar su agua, empujar a masa y fundirse con ella se derrite. Esta suele ser la causa principal de los charcos de aceite.

- horno frío.al cocer las piezas o fermentación en lugar caluroso.

Si el laminado está bien hecho las piezas se hojaldran independientemente del corte.

Muchas gracias a todos por vuestras respuestas, seguiré haciendo haciendo y haciendo, pero antes tengo que acabar los congelados jeje
Me he comprado un libro que se llama 'Un cruasán en París' sólo por la receta (trae muchas más de hojaldre, brioches) porque los otros que hice fueron un poco recortes de una y de otra, ninguna me convencía, demasiada levadura o ingredientes que no encuentro, como la malta, pero bueno, los fallos han sido míos no de la receta. Seguiré practicando

Edito: una vez formados ¿con qué los tapáis pra dejarlos levar? Yo los he tapado con un trapo de algodón limpio (los míticos pañales que había antes) pero me parece que se resecan un poco, será percepción mía.
Y por otro lado por qué decís que ahora que viene el calor ya no los hacéis? ¿No es mejor para que suban bien?