Hoola Amleh,
Lo de la piscina ya no me ocurre. Jope, qué mal rollo me daba cuando me pasaba! Después de todo el trabajo...
Cosas que me han ayudado:
- Vigilar que cuando lamino la mantequilla no esté demasiado fría y se rompa. Tiene que fluir con la masa, hay que pillar el punto justo en el que está fría pero maleable.
- Dejar fermentar más tiempo los croissants. Yo los solía dejar unas 5 horas, pero ahora los dejo 7 y aún no están en su punto máximo máximo.
Para saber si están cocidos yo me guío por la temperatura y tiempos que me van bien según mi horno y el tamaño de mis croissants. Partí de que Xavier Barriga recomendaba 18 minutos a 180º, pero yo los horneo unos 23 minutos a 180º. Ya les he pillado el truco así que supongo que es que conozcas los tuyos
En cuanto a lo que dices de que es 'como si se cocieran solos', yo creo que es porque al sacarlos del horno aún la masa está sobresaturada de mantequilla (ya que las capas no se habrán expandido bien) y entonces al cabo de las horas se vuelve a absorber o se acaba de evaporar parte del agua que había en el interior y por eso quedan más secos, con menos textura de crudos.
Menudo aprendizaje, yo no pare de cambiar y probar y leer cosas y aún no consigo la textura 'ortodoxa'. Por suerte de sabor están estupendos y la textura tampoco está mal, así que vamos comiendo!
Saludos!!