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 Asunto: Croissant. Receta enero 2013
NotaPublicado: Mié 02 Ene, 2013 21:47 
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Registrado: Vie 13 Ene, 2012 21:29
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CROISSANTS

Los croissants son piezas de bollería hojaldrada, una deliciosa mezcla entre la masa de brioche y la mantequilla/margarina atrapada por los pliegues al igual que ocurre en los hojaldres. Dentro de la bollería hojaldrada podemos encontrarnos numerosos ejemplos de esta, entre los que destacan además de los croissants, las napolitanas, los ochos, los cuernos, los pañuelos…y por supuesto, la masa danesa.

Imagen
Fuente: Wikipedia


ORÍGENES
Siempre había pensado que los croissants eran franceses, de quién si no con ese bonito nombre. Pero no es así, resulta que son de origen austriaco.

Hay varias teorías sobre el origen del croissant, todas falsas :D
Según la wikipedia, la fabricación del croissant parece remontarse a 1683. En esa época, Austria estaba asediada por el imperio turco. En Viena, los asaltantes, a los que el asedio les parecía demasiado largo, empezaron a excavar galerías subterráneas para entrar en la ciudad, olvidándose de los operarios panaderos que una noche, mientras trabajaban en sus obradores, oyeron el ruido producido por las herramientas de los soldados enemigos. De este modo los asaltantes fueron sorprendidos y tuvieron que batirse en retirada.

Como recompensa, la panadería Vienesa fue condecorada y se le concedió privilegios y los panaderos decidieron fabricar dos panes: uno con el nombre de "emperador" y otro Halbmond, en alemán: "media luna. Este panecillo con forma de media luna evoca el símbolo que adornaba la bandera turca y cómo se lo metían en la boca, naciendo así el croissant.
Una historia prácticamente igual se aplica al origen de los bagels, según el Dictionnaire Universel du Pain.

Otra leyenda sitúa el croissant en el mismo contexto pero lo atribuye a Jerzy Franciszek Kulczycki, un hombre de negocios polaco instalado en Viena. En un momento en el que los vieneses sitiados estaban a punto de rendirse, consiguió traspasar el cerco del ejército otomano para reunirse con Carlos V de Lorena e informarle de la situación militar. De vuelta al interior de la ciudad, convenció a las autoridades de que persistieran en su resistencia informándoles de que se esperaba la llegada de las tropas del Rey de Polonia. Kulczycki es hoy un héroe en Viena. La leyenda dice que abrió el primer café de la ciudad, utilizando el café que recuperó de las mercancías abandonadas por el ejército otomano en su huida. Para celebrar la victoria, lo sirvió por primera vez acompañado de pastelitos en forma de medialuna, los llamados kipferl.
El Kipferl es el antecesor del cruasán, del que solo tenía la forma y no la composición, pero su existencia se remontaría al siglo XIII. Su introducción en Francia data de 1838 o 1839, cuando un oficial austriaco, August Zang, abrió una panadería vienesa en París, en el nº 92 de la calle de Richelieu. El éxito de sus kipferl y de sus kaisersemmel (pan vienés) fue tan enorme que pronto fue imitado por muchos.

La palabra "croissant" aparece por primera vez en el francés diccionario Littré en 1863 y la primera receta se publicó en 1891, con otro tipo de masa. La receta del primer cruasán hojaldrado se publicó en Francia en 1905 y se divulgará en los años 1920. El Larousse gastronómico la incluye por primera vez en 1938. Los franceses lo harían tradicional en su país, y es un alimento típico del desayuno francés.


ASPECTOS A TENER EN CUENTA
En su día ya se creó un hilo sobre croissants, que os animo a que leáis. Rescato de él una serie de aspectos a tener en cuenta que permitirán que nuestros croissants salgan lo mejor posible:

  • No queremos una harina demasiado fuerte, ya que si la harina es muy tenaz, el laminado se vería comprometido. Es importante buscar una harina que aporte una buena extensibilidad. En muchas recetas lo que suele hacerse es mezclar una proporción grande de harina muy fuerte (70-80%) y una proporción pequeña de harina floja (20-30%). Para quien no tenga posibilidad de mezclar harinas, la harina del mercadona (por ejemplo) estaría bien ya que no es de una fuerza excesiva.
  • Algo que puede ayudar a mejorar la extensibilidad también es usar un prefermento líquido, un poolish, ya que por cuestión enzimática produce una masa/miga más suave y extensible.
  • "Acondicionamiento" de la mantequilla (encapsulada en papel de hornear/film/silicona; la golpeas con el rodillo hasta que se doble sin quebrarse al pasarla por el borde de la mesa). Lo suyo es atemperarla por lo menos 1 hora antes de utilizarla.
  • Temperatura al laminar. La Tª de la masa y de la mantequilla/margarina deben ser similares para evitar en la medida de lo posible que se puedan salir durante las vueltas.
  • Manipulación al laminar. No tenemos prisa; deja que la masa complete sus reposos entre vuelta y vuelta.
  • Trabaja siempre con bastante harina en la mesa y sobre la masa para evitar que esta se pegue (si es que se sale un poquito de mantequilla). Pero ojo, es necesario, quitar esta harina.
  • Los pliegues pueden hacerse son mantequilla o margarina. Con mantequilla siempre resultan unos croissants más sabrosos, pero también son un poco más caros y dificultosos de hacer. En el caso de elegir margarina, esta será una margarina para laminar, es decir, con unas cualidades plásticas apropiadas.

  • El número de vueltas/pliegues que se considera óptimo para un croissant suele ser de 3 vueltas sencillas. No conviene dar más vueltas (a no ser que la cantidad de mantequilla a utilizar sea muy grande) puesto que las láminas quedarían demasiado finas. En lugar de 3 vueltas sencillas se puede optar por una doble y una sencilla.
  • Es una masa que acepta bastante bien la refrigeración, asique si se prefiere se pueden hacer los croissants en 2 días. Para ello se puede guardar la masa en el frigo tras la tercera vuelta, bien tapado con film, durante unas 8 horas y pasado este tiempo proceder al formado. De este modo la masa ganará en extensibilidad y en aromas.


PLIEGUES Y VUELTAS
El tema de los pliegues y las vueltas, tanto en hojaldres como en bollería hojaldrada, es más sencillo de lo que parece. Para entenderlo, lo primero que debemos saber es que al introducir la mantequilla en la masa ó plastón formamos la estructura del hojaldrado: masa-mantequilla-masa. Una vez estirado este plastón procederemos a dar los pliegues.

Formación del plastón:
Adjunto:
Croissant_micela_1.jpg
Croissant_micela_1.jpg [ 124.59 KiB | Visto 40873 veces ]

Adjunto:
Croissant_micela_2.jpg
Croissant_micela_2.jpg [ 50.27 KiB | Visto 40873 veces ]


Ahora pasamos a hacer los pliegues o vueltas.
Esto es una vuelta sencilla:
ImagenImagen

Y esto una vuelta doble:
Imagen
Fuente: Pan y bollería

Si damos una vuelta sencilla (VS) obtendremos 3 pliegues y si damos una vuelta doble (VD) obtendremos 4 pliegues.
Sabiendo que los croissants necesitan de 9 a 12 pliegues (9 de forma normal y 12 en el caso de utilizar una gran proporción de mantequilla) y que en una VS se consiguen 3 pliegues, necesitaremos dar 3 VS para conseguir 9 pliegues (3 vueltas x 3 pliegues/vuelta = 9 pliegues). Para conseguir 12 pliegues podemos optar entre dar 4 VS ó 3 VD.

ELABORACIÓN
Y cómo una imagen vale más que mil palabras no está de más echar un vistazo a algún vídeo sobre su elaboración.

Y un vídeo muy bueno que aportó pardo:

RECETAS
Existen multitud de recetas para hacer croissants. Aquí dejo algunas que han aparecido en el foro:

Y aquí os dejo mi receta de MASA DANESA , no es nada del otro jueves, pero es la que yo he hecho varias veces y me da buen resultado:
Ingredientes:
    Harina fuerte…………….….….......600g
    Harina floja………………....…….....200g
    Agua……………………….…….......300mL
    Leche………………………….........100mL
    Sal……………………….………........….15g
    Azúcar…………………….……......….160g
    Levadura……………………......…….…10g
    Huevos……………………….....…3-4unds.
    Mantequilla……………………......……40g
    Mantequilla para hojaldrar……….400g

    ESPONJA:
    Harina fuerte……………………....…200g
    Levadura…………………….............30g
    Agua………………………………......140mL

Elaboración:
    Preparamos la esponja y esperamos a que doble de volumen.
    Pesamos y amasamos todos los ingredientes menos la mantequilla para hojaldrar. Tª masa = 21ºC.
    Atemperamos la mantequilla durante 1 hora. La golpeamos dentro de papel vegetal, hasta que consigamos extenderla a un tamaño adecuado.
    Boleamos la masa y hacemos una cruz en la masa para incorporar la mantequilla en el centro. Dejamos reposar 10 minutos.
    Extendemos cada uno de los “pétalos de la flor”, cuidando de dejar algo más de masa en el centro. Colocamos la mantequilla.
    Tapamos la mantequilla correctamente. Para ello, yo suelo elegir el “pétalo más bonito” y lo dejo para el final. Es como hacer la cama, vamos colocando las sábanas por orden, primero una y luego otra, así hasta llegar al último pétalo.
    Golpeamos el plastón con cuidado de que no se nos salga la mantequilla para darle un poco de anchura. Demos recordar utilizar bastante harina sobre la mesa para que no se nos pegue si tenemos alguna “fuga”. Estiramos a modo de rectángulo con un grosor de 1cm aprox.
    Dejamos reposar 5 minutos y damos 1 vuelta sencilla. Estiramos otra vez a modo de rectángulo y antes de proceder a dar la siguiente vuelta
    recordamos que tenemos que girar 90º la masa de modo que la segunda vuelta cierre los pliegues de la primera.
    Dejar descansar en el frigorífico tapado con film unos 30 minutos. Dar VS.
    Descansar otros 30 minutos y dar la última VS. A partir de este momento se procede al formado. Si se quiere se puede guardar la masa estirada en el frigo, bien tapadita, durante unas 8 horas.
    Estiramos la masa en forma de rectángulo ó cuadrado (unos 3mm de grosor). Cortamos los bordes para que queden líneas rectas, y después con una puntilla vamos formando triángulos isósceles con una pequeña incisión en uno de sus lados de 1-2cm. Enrollamos cada croissant partiendo desde el lado con la incisión y pegamos la punta final con un poquito de agua para que no se desprenda en la cocción.
    Fermentamos hasta que casi doblen su volumen.
    Pintamos de huevo y horneamos a 180ºC hasta que estén doraditos.
    Enfriar sobre rejilla. Cuando estén fríos se pueden pintar con gelatina ligera o con un almíbar.

Y ahora ya, ¡¡¡a coger el rodillo y las ganas para hacer croissants hasta que tiemble nuestro país vecino!!!


Última edición por micela el Jue 28 Mar, 2013 14:08, editado 1 vez en total

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 Asunto: Re: Receta de Enero 2013 - Croissant ¡Participa!
NotaPublicado: Mié 02 Ene, 2013 21:55 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 11:56
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El 99.9% del trabajo es de Micela, que me pidió que me encargara de subirlo porque ella se iba a perder unos días. Así que las preguntas, a ella :mrgreen:


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 Asunto: Re: Receta de Enero 2013 - Croissant ¡Participa!
NotaPublicado: Mié 02 Ene, 2013 22:04 
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Registrado: Jue 15 Dic, 2011 16:32
Mensajes: 233
Hola buenas,chapo Miolo y Micela, pero creo que falta otra materia (ya se que esta casi maldita en el foro)pero creo que es la mas usada, y para mi con la que mejores croissants se hacen (es opinión personal)la manteca de cerdo.
Un saludo y feliz 2013.


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 Asunto: Re: Receta de Enero 2013 - Croissant ¡Participa!
NotaPublicado: Mié 02 Ene, 2013 22:18 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 11:56
Mensajes: 3424
¡Feliz año, Chema!
¿Haces croissants con manteca de cerdo? :shock:
Nunca lo había oído. ¿Y no saben a ensaimada?
No sé por qué dices que está maldita, en Abril corría la manteca a raudales :D


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 Asunto: Re: Receta de Enero 2013 - Croissant ¡Participa!
NotaPublicado: Mié 02 Ene, 2013 22:28 
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Registrado: Jue 15 Dic, 2011 16:32
Mensajes: 233
Hola Miolo en absoluto saben a ensaimada aquí en catalunya prácticamente solo se usa o usaba manteca de cerdo,yo llevo 38 años circulando por diversas panaderías y en todas sin excepción se hacían y se hacen con manteca,eso si es una manteca mas dura (punto de fusión mas alto).
Ya subiré alguna foto de los míos,por cierto si después de cocidos los pintáis con almíbar se ablandan,es mejor pintarlos nada mas salir del horno así el almíbar se cristaliza y no se ablandan. Un saludo


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 Asunto: Re: Receta de Enero 2013 - Croissant ¡Participa!
NotaPublicado: Mié 02 Ene, 2013 22:52 
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Registrado: Mié 31 Mar, 2010 13:52
Mensajes: 5918
Ustedes perdonen la intromisión, pero opino que la gracia del croissant a parte de su textura y horneo, claro está, es precisamente el sublime sabor que le otorga una buena mantequilla. Seguramente, no lo dudo si lo dice Chema, la manteca de cerdo sea muy beneficiosa para la masa, pero, para mí, el sabor...nada que ver.
Por esos mundosdedios, he dejado a medias más de uno por el regusto a manteca, tirando a ranciosa, que le he notado.
Y eso que la ensaïmada cuyo sabor nada tiene que ver con el croissant, me pirra con todita su manteca de cerdo. :D

Acabo de ver el último post de Chema, así que a lo que he dicho, añado que : Claro, si la manteca ya es una especial para eso y de calidad extra, será otra cosa diferente, pero ... los panaderos/reposteros caseros... ¿¿Chema, a dónde vamos a buscar esa manteca de cerdo con el punto de fusión más alto??
( :roll: Creo que ese punto de fusión debe de ser bastante más alto que el de la manteca para todo uso que se encuentra en el mercado habitual :roll: )


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 Asunto: Re: Receta de Enero 2013 - Croissant ¡Participa!
NotaPublicado: Jue 03 Ene, 2013 0:40 
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Registrado: Lun 10 Oct, 2011 23:25
Mensajes: 251
Ubicación: Valladolid-Madrid
bueno pues yo acabo de poner el polish.

Manteca de cerdo? curioso.... yo creo que he comido croissant con manteca en mi pueblo, estan buenos saben a bolleria artesana, pero para mi no saben a croissant.


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 Asunto: Re: Receta de Enero 2013 - Croissant ¡Participa!
NotaPublicado: Jue 03 Ene, 2013 3:55 
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Registrado: Jue 15 Dic, 2011 16:32
Mensajes: 233
Hola buenas,Izaskun como tu dices la gracia del croissant,aparte de la presencia esta en el sabor,no puede ser de otra manera,yo te pregunto estas segura que cuando los comes de mantequilla son de mantequilla,ojo comprados no hechos por ti,por que circulan croissants de margarina,con un monton de esencia de mantequilla que dan el pego de pm.
La manteca de punto de fusion alto,supongo que cualquier panadero que la use te la puede vender,el problema es que si dices que usas manteca de cerdo,pareces un proscrito.
Yo personalmente,los he hecho de mantequilla,de margarina,y de manteca de cerdo,y me quedo con los ultimos en mi casa se lo digo a la gente yo ,los hago con manteca quien los quiera lo sabe,y os aseguro que gustan.Un saludo.


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 Asunto: Re: Receta de Enero 2013 - Croissant ¡Participa!
NotaPublicado: Jue 03 Ene, 2013 9:33 
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Registrado: Mar 09 Nov, 2010 19:54
Mensajes: 110
Ubicación: Madrid
Miolo, perdona, la levadura que en la receta lleva la esponja...¿son 40 gramos?. Gracias.


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 Asunto: Re: Receta de Enero 2013 - Croissant ¡Participa!
NotaPublicado: Jue 03 Ene, 2013 9:34 
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Registrado: Lun 07 May, 2012 15:52
Mensajes: 755
Os recomiendo esta página donde explica detalladamente el método de elaboración de croissants de Jeffrey Hamelman:

http://www.weekendbakery.com/posts/vide ... roissants/


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Traducción al español por Huan Manwë