El foro del pan

Cuelgo este pagès culo p'arriba horneado en cocote de barro porque me siento enormemente orgulloso de él. Es simplemente mi sueño de pagès. Posiblemente su presencia esté lejos de muchos de los que se han dejado ver por aquí, seguro que la miga no es el sueño de un gran panadero y no puedo comparar su sabor y textura con los que aparecen en este foro (eso si que sería una gozada ), pero sin duda es el mejor pan que he hecho desde que me dedico a esta extraña afición de hacer pan. Sin duda es el mejor pan que yo recuerdo haber comido. Creo que los astros se sincronizaron armónicamente y ha salido algo que a mi entender me va a resultar muy difícil de mejorar.
En su punto de acidez, miga poco húmeda pero con mordida y muy ligera, corteza justa crujiente pero sin quemar, y un sabor ..., que sabor.
Aunque imagino que nadie leerá todo este rollo, al menos pongo unos trazos básicos de como está hecho para recordarlo yo.

La temperatura de mi cocina era de unos 28 o 29 grados.

-200 gr. de MM. al 100% hidratación. Batida con 320 gr. de agua a unos 4-5 grados de temperatura. (70% total hidratación).
-400 gr. de harina blanca panadera con germen de RdS.
-100 gr. de harina de centeno integral de Molino del Villar del pueblo de Zucaina (Interior de Castellón).

1.- Mezclado y 30 minutos de autólisis todo juntito incluido la MM.
2.- Poner la sal 12gr, el 2% y amasado Bertinet unos 15 minutos.
3.- Unas 3 horas de reposo en bol (Con sus 3 pliegues correspondientes).
4.- Formado muy suave sin desgasificar nada y tensar un poco.
5.- Meter en un escurridor con trapo enharinado y dejar fermentar otra hora culo p'abajo.
6.- Sacar la olla ardiendo y con los guantes puestos (para no tener miedo y no dejar caer aquello para que se quede hecho una tortilla), ponemos sobre nuestras manos con guantes el pan y lo depositamos en la olla con muchíiiiiiiiiiisimo cuidado para que quede majo y sin aplastarlo.
7.- Horneado tapado 20 min. a 250 grados. Sacarlo de la olla y otros 25 minutos mas sobre la rejilla a unos 200 grados. entreabrir la puerta del horno y con este apagado, dejarlo otros 10 minutos que pierda todo el vapor.
8.- Dejarlo enfriar y .... El mejor pan que he hecho hasta la fecha (y llevo cientos de todos los tipos y tamaños).

Perdón por el rollo. Dejo fotos.

Un pagès con harina crema y un 25% de fuerza, ambas de Roca y primera fermentación en nevera.



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Saludos,
Jose

Estudiando el pliego de condiciones de la IGP del pa de Pagès català y después de ver este vídeo

http://www.youtube.com/watch?v=ciWA_LQC6Ig

veo que una de las formas en las que se puede hacer el pan de payés es la siguiente:

Masa madre (más bien pienso que por lo que explican en el vídeo se trata de un prefermento o pie de masa), Harina, Agua, Sal y Mejorante Natural.

30 minutos de fermentación en bloque

Preformado. 15 minutos de reposo.

Formado (fuñido).

Fermentación en cajones (3-4 horas).

Buenas a todos, es mi primer experimento con el pan, y aunque no fue en la mejores condiciones puesto que fue fuera de mi casa con las pegas que eso representa por desconocer horno y no tener todo a mano, pues las primeras impresiones son positivas en cuanto inicio. De todo el proceso lo que mas me ha llevado de cabeza y aun no se como resolver del todo es despues de la ultima fermentacion como llevar la masa a la cocotte sin que desinfle el levado. Se que comparado con los panazos que normalmente poneis esto es ... pero es mi primer peque asi que le tengo cariño. Un saludo a todos y muchas gracias por poder leeros e intentar aprender de vosotros.

PES tiene una pinta estupenda!!!!!!!!!!