El foro del pan

Taxus_b, gracias!

he utilizado únicamente harina panificable de trigo de El Amasadero (W 180 aprox)

Unas fotos de mi pan de payes. Con varios horrores cometidos. El primero ponerlo culo parriba y greñarlo cortándolo. El segundo cortarlo en cruz. El tercero estar un poco pasado de fermentación y el cuarto mojar el pan con un vaporizador antes de meterlo en el horno.
La foto de la miga ha salido algo fea porque se ha congelado y descongelado el pan, aunque no ha salido mal.
Este pan se ha hecho con la receta exacta de Anna Bellsolà.
Para ser sincero, opino que este tipo de panes salen mucho mejor usando solo masa madre, sin levadura y dejando fermentar la masa en nevera, utilizando harina de fuerza y algo de integral y sin hacer un formado en bola, sino simplemente un par de pliegues. Intentaré hacer otro pan partiendo de estas premisas a ver que tal.

Hola...

Yo he hecho un pan ligeramente tuneado, pero me ha quedado de muerte...

He hecho la receta de Anna Bellsolá que ha pueso Izaskun pero con ligeros cambios: como los panes con "hierbajos" (integrales según mis hijas) solamente los como yo para desayunar y el plan era utilizar por lo menos el 50% de harina integral y las cantidades que se daban en la receta eran para un pan muy grande, he tomado para mi pan como 100% de la composición 500 gramos de harina (mitad integral de espelta ecológica del Amasadero, mitad blanca de panadería comprada en la tahona de mi barrio) y he ajustado las cantidades en consecuencia mediante una simple regla de tres. Como mi masa madre (100% de harina de espelta) no era al 60% sino al 80%-85% de hidratación, he quitado un pelín de agua de la masa para ajustar (no sé si es correcto, pero bueno, yo lo he hecho así).

He utilizado también levadura seca instantánea, con lo que he utilizado un tercio de la cantidad que me salía de levadura fresca tras ajustar las cantidades.

He amasado a velocidad lentísima en la amasadora casera durante menos de 5 minutos hasta obtener una masa turgente y luego le he metido unos cuantos meneos a lo Richard Bertinet en la encimera. La he dejado reposar tapadita en la cocina (en mi casa hace fresquete) como una hora y le he vuelto a dar un par de meneillos a lo Bertinet. Luego la he dejado reposar tapadita otro par de horas más (ya os digo que en mi casa hace como unos 18ºC en la cocina, es decir, fresquete) y he formado, pero en vez de en forma de bola, en forma de barra porque tenía muchas ganas de estrenar mi banetón nuevo . Lo he dejado ahí tranquilito y tapado otras dos horas y media; he encendido el horno a 220ºC, he metido un cacharrito para que haga vapor y he pulverizado un poquito al principio y lo he sacado cuando el ojímetro me lo ha indicado... y no está malo, no señor... tiene el gustirrinín medio a dulzón-acidete que le da la masa madre de espelta y para desayunar mis tostaditas me va a venir al pelo...

Dentro de un ratito cuelgo foto (la máquina no la tengo operativa y mi movil del pleistoceno hace unas fotos terribles!!!)

Pasad buen día!!!

Hola, las fotillos prometidas... el pan está rico rico, tierno y no muy mazacote a pesar de tener mas de la mitad de harina integral.

La forma es digamos que no muy elegante, pero el pan está de muerte....

Bueno, pues aquí está mi primer intento en la receta del mes, siguiendo la receta de Anna Bellsolà, pero con masa madre al 60% (y añadiendo un poco más de lo que ponía, porque me estaba poniendo muy nerviosa, me daba la impresión de que la masa madre tan dura no se movía un centímetro!) siguiendo las instrucciones que me puso Guillermo (por cierto, muchas gracias!!). Usé un tercio de harina de fuerza y dos tercios de harina "de súper".
He hecho dos hogazas de aproximadamente medio kilo cada una, de la segunda no pongo foto porque la formé taaan bien que no me greñó nada (a mí que se me suelen greñar siempre por donde no deben porque siempre formo fatal!)
En la foto se ve fatal (la fotografía no es lo mío), pero ha quedado una miga blandita, con alveolos pequeños y regulares, y de vez en cuando alguno un pelín más grande. Para mi gusto creo que es la miga que mejor me ha quedado hasta ahora, aunque por lo que leo parece que debería tener alveolos más grandotes... Alguna sugerencia? Lo manejé con mucho cuidadito para no desgasificarlo, así que no sé qué podría hacer para conseguir esa miga más irregular.

En fin, creo que intentaré hacerlo otra vez este fin de semana, que me han felicitado de lo bueno que estaba

Mi pan de pagès siguiendo la receta con prefermento que propuso Izaskun al principio del hilo. Pongo la receta completa en mi blog:



No ha greñado en el horno. Aumentó mucho de tamaño en el horno y se ven extrías en la parte superior de la corteza por donde se ha expandido pero el señorito no ha considerardo conveniente greñar el solito como se supone que debería hacer.
Cuando le di la vuelta para meterlo en el horno vi que las uniones del formado casi habían desaparecido, pero pensé que de todos modos al crecer rompería por algún sitio. Supongo que al verlo tan cerrado debería haberlo greñado yo. Aun sin romper creció mucho y ha quedado muy esponjoso.

De sabor nos ha parecido buenísimo, muy rico, la verdad. A ver cómo aguanta el paso de los días.
La miga ha quedado muy esponjosa y con muchos alveolos de distinto tamaño, bastantes de ellos de buen tamaño. Aquí hay una foto de la miga:



A mí me gusta mucho como ha quedado la miga (y el pan en general, la verdad), pero no tengo muy claro si la miga debería ser así o más tupida. La verdad es que creo que no había visto nunca un pan de pagès.

Ayer empezamos mi segundo pan payés, ahí va la miga.
Saludos

Este finde me meto y os enviaré el resultado, he visto panes con cortes y sin, se hacen?

Hola lahojadealbahaca,

Sobre los cortes, en el estupendo y completo texto de Izascun se dice que puede hacerse de ambas formas, se indica en el apartado de Fermentación final.
Yo he hecho una pieza con greña natural y otra con greña artificial, pero no fue premeditado, es que me lié al final, y terminé como pude.
Un saludo,