PAN DE PAGÈS
Por mayoría absoluta este mes ha resultado elegido el Pan de Pagès, que es la especialidad más representativa de la panadería catalana.
Una de las referencias figurativas más lejanas de este pan podría encontrarse en las pinturas murales (s. XIV-XV) en La Pia Almoina de Lleida, una institución fundada hacia el 1168 con la finalidad de acoger a los pobres, alimentarlos y cubrir sus necesidades más perentorias.
Allí se puede ver La Mesa de los Pobres con unos grandes panes más bien oscuros, en contraposición de los panes que consumían las clases acomodadas durante la misma época.
El Pa de Pagès se define como un pan tradicional, redondo, usualmente sin greñado , sino que como va girado del baneton, se abre por sus junturas dando un aspecto rústico y siempre distinto y original.De corteza crujiente, miga tierna y de alveolado grande e irregular. El formado se realiza de forma manual. Todo el proceso se realiza siguiendo una elaboración tradicional, con fermentaciones lentas, cociendo siempre las masas en hornos de solera refractaria.
Es un pan de gran aroma y sabor, con cierta acidez que mantiene la sensación de frescura y una textura agradable pasadas 8-9 horas de la cocción y mantiene larga conservación, generalmente se presenta en hogazas de 500 g y 1 kg de peso aproximado.
Antiguamente eran usuales panes de hasta 5 kilos que, al tener tanta miga, se mantenían tiernos días y días.
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En definitiva, es un pan tradicional a base de harina, masa madre, agua y sal común. La harina debe ser panificable y la hidratación de la masa sobre 60-70%, siendo esta determinante en las características de humedad finales de la pieza de pan.
Para la fermentación del pan, a la masa se le incorpora masa madre sólida en una cuantía entre 15 y 20% aproximadamente de la cantidad de harina amasada
Se puede añadir un máximo de 2% de levadura fresca , pudiendo reducirse esta cantidad al utilizar masa madre y tiempos de fermentación superiores.
El Pa de Pagès contiene como máximo un 1,8%de sal. La temperatura de la masa al final del amasado estará comprendida entre los 22 ºC y los 28ºC, para asegurar la correcta fermentación posterior.
* Es bien sabido que unos de los mejores panes de Pagès de Barcelona lo elabora Anna Bellsolá en su panadería Baluard. Aquí está la receta que viene tal cual en su libro, "Pan en casa, del horno al corazón"
RECETA CON MM SÓLIDA
* 1k harina de trigo(**)
* 700gr agua
* 20gr sal
* 200gr Masa madre sólida(**)
* 10gr levadura fresca
*Amasado
Mezclar en un cuenco harina y agua y dejar reposar una hora (autolisis). Después añadir la sal, levadura fresca y masa madre y amasar hasta conseguir una masa suave, lisa y elástica.
* Reposo
Dejar reposar la masa durante 2 horas y cuarto, tapada para que no se seque. A los 15 minutos de reposo poner la masa sobre la mesada y practicarle un pliegue. Tomas la parte más alejada de ti y haces un pliegue como si cerraras un sobre. Luego volver a introducir en el container hasta completar las 2 horas y cuarto. Esta operaciónla puedes volver a repetir cuando la masa lleve una hora más de reposo. Esto se hace para darle fuerza a la masa.
* División
Tras el reposo, volcar la masa en la mesada y con el cortador (creixidera
) dividir en dos piezas de 950gr o en cuatro piezas de 480gr.* Formado
Dar forma redonda llevando los extremos hacia el centro, hasta formar una bola. L@s "manitas" que se atrevan,
* Fermentación final
Puedes colocar las bolas con el cierre hacia abajo y en el momento de hornear, girarel pan hacia arriba para que explote y greñe por si mismo o colocar las bolas con el cierre hacia arriba y en el momento de hornear, gíralas y hacer unos cortes al pan, para que greñe.
En ambos casos se pueden dejar fermentar encima de iuna superfície lisa con un paño bien enharinado debajo y cubierto o dentro de un baneton o cesto forrado con tela también cubierto. Dejar fermentar una hora y media (no toméis esto al pié de la letra , ya sabéis que la fermentación depende de la temperatura)
*Horneado
Coges el pan con cuidado, lo giras y lo colocas encima de la pala o el utensilio que utilices para meter el pan en el horno. Hornear a 200º-220º. el tiempo depende de la medida de las piezas. Al principio, o olvidéis generar vapor.
Estos parámetros son sólo aproximados ya que cada horno es un mundo, ya sabéis...
(**)
** Además de harina de trigo se puede mezclar algo de harina integral o harina de centeno, así se consigue que la miga resulte algo más densa, el pan gana en sabor y aparezca más rústico .
**Para elaborar en casa la masa madre sólida que propone Anna Bellsolá , es preciso utilizar unas cantidades muy grandes de harina , así que opino que quizas tambien nos puede funcionar nuestra masa madre puesta al 60% de hidratación . De todas maneras si os interesa que ponga aquí la fórmula de Anna, sólo tenéis que decirlo y la pongo.
Pues la pongo : y si alguien se lanza a elaborarla que nos cuente la experiencia, please
RECETA CON PREFERMENTO . (masa blanca fermentada, Richard Bertinet)
Masa blanca fermentada
* 250g harina de fuerza
* 175g agua
* 5g sal
* 5g levadura fresca
Elaboración de la masa blanca fermentada
* Mezclamos todos los ingredientes hasta obtener una masa lisa.
Dejamos reposar en la nevera, cubierta con papel film, durante toda la noche (o hasta 48h), hasta que haya doblado su tamaño inicial.
* Con estas cantidades obtenemos 400g de masa fermentada. Se conserva perfectamente en la nevera hasta 6 días. Se puede también congelar o incluso usarla para hacer pizza.
Masa de pan
* 500g harina de fuerza
* 350g agua
* 10g sal
* 100g masa blanca fermentada
* 5g levadura fresca
El procedimiento de elaboración del pan es el mismo.
RECETA CON LEVADURA FRESCA :
¡¡¡Y esto es todo amig@s!!! No os olvidéis de hacer las aportaciones que os parezcan oportunas, cuanta más información tengamos sobre el pan de Pagès mejor que mejor.
Ahora... tod@s a meter las manos en la masa que este mes es más corto y estamos empezando con algo de retraso.... habrá que acelerar
¡¡Ánimo y al ataqueee!!
Edito aquí un video (21/02/2013) en catalán: