El foro del pan

Hola foreros, amigos y maestros que tanto me enseñáis a diario!!

Hoy quiero compartir la receta y fotos de la elaboración de las cremonas, un pan cuya masa es a la vez fermentada y hojaldrada, y que acompaña el tradicional mate del desayuno o las meriendas argentinas!
Buscando fuentes al respecto no di con una fuente fiable que nos diera nota acerca de su origen, sólo vi que Cremona es una ciudad italiana, de Lombardía meridional, pero qué circunstancia decretó el único nombre con el que conocemos a este pan, es un misterio…

Bueno eso no quita que podamos hacerlas y disfrutarlas, y de paso, junto con la elaboración, veremos otras formas típicas y alguna no tanto, para tener un abanico más amplio de posibilidades y estar abiertos a crear

Receta de la masa

Harina 000 (tipo 55) 1 kg
Sal 25 g
Azúcar 20 g
Extracto de malta 5 g (opcional)
Grasa vacuna refinada 50 g
Agua 480 g
Levadura prensada 25 g

Empaste

Margarina 300 g

Bueno, unimos los ingredientes hasta obtener una masa algo tosca y luego la trabajamos unos cinco minutos. Como toda masa hojaldrada, que será luego sometida a vueltas dobles, no debemos darle mucha fuerza

Con la margarina hacemos un cuadrado (irregular, no es necesario que sea perfecto, de unos 20 cm x 20 cm), aplastándolo sobre la mesada enharinada, usando la palma de la mano. En mi trabajo suelo hacer esto antes de amasar y lo conservo en la nevera hasta su uso, cubierto con plástico. Pero es que trabajo con sobadora y si el empaste está blando, se escapa por los bordes cuando refinamos el pastón

Para armar el paston estiramos la masa de forma rectangular, de unos 20 cm de alto x 45 cm de largo. Colocamos el empaste en el centro y plegamos las dos alas sobrantes hacia el centro, uniendo levemente. Giramos 90 grados y estiramos a lo largo utilizando palote (o sobadora, o laminadora ) hasta alcanzar unos 80 cm! Entonces damos una vuelta doble, que es, dividiendo imaginarimente la masa en cuatro partes iguales, y plegando las primera sobre la segunda, y la cuerta sobre la tercera, poniendo finalmente una mitad sobre otra. Si la masa queda con demasiada tensión y no se deja volver a estirar, la dejamos reposar en la nevera una buena hora. El caso es que debemos volver a estirar otra vez unos 80 cm y darle otra vuelta mas, luego la llevamos a reposar en nevera, preferentemente de un día para el otro, dentro de una bolsa plástica.

Al día siguiente tenemos como opción:

a) Estiramos y cortamos como mostraré luego, y
b) Damos preferentemente dos vueltas dobles mas

Bueno les muestro el producto y veremos si vale demasiado sudor (che que hace rato estábais haciendo croissants ^_^)

Ahora muestro los cortes

Ahora les muestro el asunto de los cortes a partir de la última vuelta doble, la cual fotografié para dar una nota más clara de cómo hacer cada vuelta

Ahora, una vez que dimos la última vuelta, debemos afinar la masa hasta alcanzar 1 cm mas o menos de grosor. Luego, como toda masa hojaldrada, cortamos el borde superior, y doblamos la masa a lo largo y hacia nosotros, unos 4 cm, como muestra la foto , entonces volvemos a cortar y repetimos las veces que querramos, hasta llegar abajo. En mi caso hice tres tiras para mostrarles otras variedades más fáciles, pero igual de sabrosas!!

Luego de cortar tres tiras, destinaré la masa restante para hacer otras variedades, cudraditas y redondas, bien fáciles. Para hacerlas le pasamos la pica a toda la masa, o pinchamos con tenedor, si no tenemos

Cortamos unas dos tiras a lo largo, de unos 6 cm de ancho o lo que deseen!!

Ahora con un cortante redondo cortamos el resto de la masa, y de las dos tiras hacemos cuadraditos, y estibamos en placa, sin ningún tipo de materia grasa, que no se pegan, separadas entre sí mas o menos a 1 cm...

...y nos preparamos para dar forma a las cremonas

Volvemos a las tres tiras (o las que hayan hecho ), las juntamos, y las cortamos de unos 18 a 20 cm de largo, o la medida que deseáis. Luego tomamos una pieza y la usamos de regla para cortar el resto igual!! Yo a las últimas, que resultaron mas largas, de unos 30 cm las destinaré a trenzas

Para dar forma a cada cremona, vamos cortando como indica la foto, con la parte de atrás de una cuchilla, la parte recta para que los cortes resulten parejos y hasta abajo!! para eso tomamos cada pieza y le cortamos la parte abierta, dejando mas o menos 1 cm de la parte del doblez jojo no salió bien la foto donde apoyaba la cuchilla, pero háganse la idea porfa

Bueno, finalmente damos forma de corona, haciendo un círculo con la pieza, juntamos los dos dientes de cada extremo, los levantamos y cruzamos, presionamos para que quede parejo, y estibamos al revés en una placa, de nuevo sin usar ningún tipo de materia grasa

Ahora os muestro otra posibilidad con las mismas piezas que utilicé para las cremonas, pero cortando esta vez la parte cerrada, con los cortes más unidos entre sí, ya veréis porqué
En este caso salió más clara la foto que muestra cómo cortarlos con la cuchilla