El foro del pan

Pan de masa madre estilo San Francisco. Basado en la receta de Peter Reinhart (Artisan breads every day), que los compañeros de Weekend Bakery han adaptado: http://www.weekendbakery.com/posts/san- ... ugh-bread/

Necesitáis 4 días de elaboración. La espera vale la pena. La paciencia tiene recompensa. La masa madre hace su trabajo y el pan resultante tiene un sabor a fruto seco delicioso. Las medidas son para una hogaza de 750 gramos.

Día 1, a las 23.00 horas. En un bowl, mezclar 24 gramos de cultivo de masa madre (preferiblemente de centeno) con 126 gramos de harina blanca de trigo y 83 ml de agua. Tapar con papel de film y dejar a temperatura ambiente durante 9 horas.

Día 2, a las 08.00 horas. Meter en la nevera, durante 34 horas.

Día 3, a las 17.00 horas. Diluir el prefermento con 204 ml de agua. Añadir 264 gramos de harina blanca de trigo, 50 gramos de harina integral de espelta y 9 gramos de sal. Amasar. Dejar reposar 15 minutos. Estirar y doblar. Dejar reposar 15 minutos. Estirar y doblar. Dejar reposar 40 minutos. Tapar con film y poner en la nevera 15 horas.

Día 4, a las 10.00 horas. Sacar de la nevera, y dejar atemperar 2 horas. Formar una barra, o una hogaza. Podemos ponerla en un banetton. Dejar fermentar por espacio de 2 horas y media o 3 horas. Greñar y hornear. Para esta pieza de 750 gramos, 45 minutos a 230 grados, con humedad.

Gracias por compartir esta receta a ver si algun pan de masa madre me sale con la miga esponjosa,este pan tiene que estar buenisimo con esos tiempos de fermentacion.

Es un buen plan empezar a hacerlo un miércoles por la noche, meter en la nevera el jueves por la mañana antes de ir al curro, incorporar el resto de ingredientes y amasar el viernes por la tarde, y hornear el sábado hacia la hora de la comida. Así lo podemos disfrutar por la noche o bien el domingo.

Un abrazo.

Me lo apunto, cien por cien apetecible, el próximo miércoles comienzo.
Muchas gracias Abelsierra por compartir

De nada, Mercedes. Este pan lo tiene todo para convertirse en uno de mis favoritos. El sabor que te deja en boca es impresionante, como a avellana tostada. Haz la prueba.

Un abrazo.

abelsierra que harina de trigo has usado?? Panadera, fuerza, media fuerza??

Los dos panes de San Francisco que he hecho ya han sido con harina Haricaman de 12 gr de proteinas, supongo que esto equivale a una harina de media fuerza. Esta semana haré el mismo pan pero con harina más floja. Veremos el resultado.

Gracias, esa la tengo a mano. Probaré

Mi opinión (nada científica) es que si arrancas de una buena masa madre (en este caso de centeno), le das una fermentación en nevera tan prolongada (más de 40 horas) y le añades 50 gr de harina integral de espelta (en este caso ecológica), la calidad de la harina de trigo que le pongas es importante pero no resulta tan decisiva.

abelsierra eres un sol, porque para los que no tenemos buenas harinas cerca, y cada vez que hacemos un pedido temblamos por los portes, es una gran solucion.