El foro del pan

Gracias, amigo. Yo casi siempre panifico con harinas de supermercado (Haricaman, Bonpreu, Hipercor, Carrefour, Mercadona), o bien de panadería, con lo que tenga más a mano. Luego le doy el toque "dottore" con cierta cantidad de harina de centeno, espelta integral, avena, trigo sarraceno, soja, y a veces alguna semilla (girasol, lino, calabaza, sésamo, amapola ...), dependiendo del tipo de pan que quiera conseguir. Este tipo de harinas y semillas las compro en Veritas.Tengo pendiente una visita a Harinera Roca en Agramunt, Lleida. Entonces sí que encargaré que me empaqueten unos sacos de 10 kilos.

Muchas gracias por compartir esta receta, me encantan este tipo de panes con larga fermentación , muy parecido al conocido Tartine de Chad Robertson.
El domingo empecé y ayer ya fue al horno y este es el resultado, como siempre mejorable...

No está nada mal. ¿Qué te ha parecido su sabor?

Me interesa mucho este pan y me gustaría saber como va de acidez, lo digo por las largas fermentaciones que tiene.

Si sabes ingles, tienes un intento de un pan tipo San Francisco con mediciones de Ph. Partir de masa madre San Francisco seria lo suyo.

Hay un truco para reducir la acidez, y es rebajar la hidratación de la masa madre.

Por lo general una masa madre más líquida tenderá a ser más ácida que una masa madre más sólida.

Si te fijas el primer día mezclas 24 gr de masa madre al 100% de hidratación (12 gr de harina y 12 ml de agua) con 126 gr de harina y 83 ml de agua y dejas fermentar una noche. Te queda una masa madre del 68% de hidratación, que luego irá a nevera. El pan resultante verás que tiene el punto justo de acidez.

Te animo a que lo prepares.

Saludos.

Que maravilla!!!!!!!! este pan es una pasada, acidez minima y un sabor a cereal tostado impresionante.... por ahora el mejor pan que he probado y ya van unos pocos