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 Asunto: Pan 100% cebada
NotaPublicado: Jue 28 Feb, 2013 11:43 
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Registrado: Lun 16 Nov, 2009 14:23
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(Vaya por delante que esto no es más que una prueba, en cuanto de con alguna buena receta, la pongo más detallada).
Ando últimamente leyendo mucho sobre la cebada, he estado hablando con especialistas del cereal sobre sus virtudes nutricionales, consultando viejos libros con frases de esas graciosas tipo "la cebada es muy refrigerante, y mitiga el ardor de la fiebre continua: su cocimiento es muy útil a los biliosos y atrailiarios, y quita mucho la sed".
He leído sobre su uso desde el Paleolítico tardío, cómo la decocción de su agua ha sido usada desde los egipcios y como en España es (por extensión) el cereal más cultivado, a pesar de que apenas se usa para consumo humano (que no sea bebido :lol: ). El otro día hablaba con un arqueólogo de Valencia que me decía cómo en muchos asentamientos ibéricos de la zona no es raro encontrar silos de cebada, que la consumían bastante, ya que muchos asentamientos estaban en zonas altas, áridas, donde se daba mejor que otros cereales. A ver si saco un articulillo pronto. Bueno, al lío.
Total, que siempre he leído que la cebada no se puede panificar, y que su pan es poco menos que infecto, así que me propuse hacer un pan 100% cebada. Estoy colaborando con unos investigadores que están tratando de retomar el antiguo papel de la cebada como buen aporte nutricional, y me pasaron unos kilos de unas variedades que están cultivando. Es algo largo de explicar, pero según las variedades de cebada (que hay muchas) cambia la estructura de almidones del grano (según tenga más amilosa o amilopectina) varía su aporte en una componente chachi llamado beta-glucano, que es un polisacárido (un azúcar complejo) que forma unas fibras solubles (lo que más mola en alimentación para el sistema digestivo, para el colesterol, pa tó), lo chulo de los beta-glucanos es que sus fibras no se encuentran en el salvado, sino en las paredes celulares del endospermo, la parte almidonosa y blanca del grano, así que puedes comer un pan blanco y con gran aporte de fibras (bueno, que me lío). Así que te plantas en el universo de la cebada, con variedades vestidas y desnudas, de invierno y primavera (y aún otras llamadas facultativas que germinan cuando les apetece :D ), con grandes variaciones en su contenido de proteínas y azúcares, una auténtica barbaridad.
La harina con la que hice el pan era una variedad desnuda (como el trigo común), blanca. Aunque he hecho algunas otras pruebas con cebada en distintas proporciones, nunca había hecho un pan 100% cebada, así que le di el tratamiento del centeno: masa madre con varios refrescos, bien activa y con buena acidez, subí la hidratación (según la variedad de cebada, y las citadas variaciones de los almidones, hay cebadas que absorben pantanos y pantanos) pero realmente en este caso no absorbió tanta agua como, por ejemplo, los centenos de la harinera Roca que estoy usando mucho últimamente, posiblemente ni siquiera tanto como Rincón del Segura. No creo que llegase al 100% de hidratación. Le puse casi un 100% de masa madre.

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En la mano la especie de papilla densa que se forma es parecida a un pan de centeno con mucha agua, aunque puede que tengas (aún) menos sensación de cohesión. El pan no me pareció que fermentara especialmente rápido (para los azúcares que se supone que tiene el tema) y el resultado es curioso. La corteza es seca y como crujiente, impropio por ejemplo de un pan de centeno homólogo. Parece como si el agua hubiera migrado del primer medio centímetro de corteza, dejando apenas una galleta seca a su paso. La miga está a medio camino entre un pan sin gluten y un centeno muy denso (o lo que, por desgracia, mucha gente conoce como "pan ecológico"; panes densos y como mal fermentados). El sabor es muy suave, uno se espera la magnificencia del centeno, pero no está ahí, es como un poco ácido (no me refiero a la acidez de la masa madre, sino como penetrante), y como terroso, es extraño, nunca había comido un pan así, la verdad. No es muy aromático. En la boca es muy denso, algo gomoso, más que el centeno, se nota la baja proporción de gluten y toda el agua retenida. Proporciona una extraña sensación como telúrica. Bueno, esto es una aproximación a la cebada 100% en blanco, otro día pongo más pruebas :) (Ya siento las fotos con el marquito de Instagram, pero es lo que tengo ahora por aquí, a ver si pongo unas más decentes).


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 Asunto: Re: Pan 100% cebada
NotaPublicado: Vie 01 Mar, 2013 9:40 
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Registrado: Jue 31 Ene, 2013 20:25
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Un gustazo leer tus publicaciones y en este caso, prototipo. :) La cuestión es que tenemos otro pan buenísimo! Gracias por los aportes Ibán! ;)


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 Asunto: Re: Pan 100% cebada
NotaPublicado: Sab 02 Mar, 2013 0:39 
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Registrado: Jue 20 Dic, 2012 14:13
Mensajes: 370
Es un placer leer tus experimentos por el foro, imagino que tanta actividad te deja poco tiempo para escribir en el, pero es un placer verte por aquí.

No se si conseguirás hacer un gran pan con la cebada (los caballos la devoran con fruición, como si fuera una golosina, luego no puede ser mala), pero lo que si tengo claro es que con esa persistencia, y esa curiosidad tenaz, algún día conseguirás solo con harina de algún cereal, agua y sal que te asocien a algo sorprendente como a Einstein con la relatividad o a Copérnico con el heliocentrismo :mrgreen: .

En fin, bromas aparte y con todo el cariño, gracias por compartir estas revolucionarias, atrevidas y meditadas propuestas con todos nosotros.


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 Asunto: Re: Pan 100% cebada
NotaPublicado: Sab 02 Mar, 2013 10:22 
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Registrado: Vie 13 Ene, 2012 21:29
Mensajes: 509
Uyyyss, que interesante, gracias Ibán¡ :D
A mí me pica mucho la curiosidad este cereal. He probado a utilizar harina de cebada en un par de panes que me han gustado mucho, aunque sólo he llegado a alcanzar un 50% de uso de cebada en este bannock. Ahora mismo tengo en casa un par de harinas de cebada que voy a estar encantada de emplear en la receta que propongas, porque cómo intente hacerlo yo sóla me va a salir un disco de tiro al plato :lol: , eso sí, con mucho beta-glucano.
Deduzco por lo que comentas que en el plano gustativo no te ha gustado demasiado :?: ...aunque después de buscar el significado de telúrico :mrgreen: creo que es algo que me atre bastante.

Lo dicho, al ataque de la cebada¡ :D


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 Asunto: Re: Pan 100% cebada
NotaPublicado: Dom 03 Mar, 2013 9:24 
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Registrado: Mié 25 Jul, 2012 18:17
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Hola a todos:
No lo he probado todavía pero en el libro "scandilicious baking" hay una receta de pan de cebada que os transcribo por sí queréis intentarlo. Eso si, la receta lleva "cooked pearl barley" que, por lo que he leído, es grano de cebada cocido (como el arroz), pero no estoy seguro de eso.
500g harina de cebada
350 gr agua
100 gr grano cebada cocido ("cooked pearl barley")
1tbsp aceite
1tbsp melaza
1,5 tsp sal
15 gr de levadura fresca (parece mucho, ¿no?)
Semillas para decorar

Mezclar todos los ingredientes.
Fermentar (dice 45-60 mins o dejar en frío toda la noche)
Desgasar
Formar en molde engrasado
Añadir las semillas
Fermentar (dice 45 mins)
Hornear. 10 min a 220 con vapor y luego a 190 otros 30-40 mins.

Pues eso, si alguien se atreve ahí lo dejo.
Saludos
Lucas


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 Asunto: Re: Pan 100% cebada
NotaPublicado: Dom 03 Mar, 2013 11:05 
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Registrado: Vie 13 Ene, 2012 21:29
Mensajes: 509
gracias por la receta Lucas, tiene buena pinta con tanto grano¡
Si parece bastante cantidad de levadura para lo que aquí estamos acostumbrados, pero supongo que baste con disminuir dosis y alargar la fermentación. No obstante, quizás lo suyo es hacerlo con MM, y claro, supongo que el pan que hizo Ibán fue con MM de cebada, y de esa va a ser que no tengo... :roll:...de momento.


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 Asunto: Re: Pan 100% cebada
NotaPublicado: Dom 03 Mar, 2013 14:48 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 11:56
Mensajes: 3438
Lucas, "pearl barley" es "cebada perlada". Yo la encuentro sin problemas en tiendas de productos rusos, y por lo que veo en google, también la venden en tiendas chinas. Es cebada a la que se le retira el salvado con algún procedimiento que la deja blanca y redondeada (quizá un tambor giratorio de paredes abrasivas, como los pelapatatas mecánicos).


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 Asunto: Re: Pan 100% cebada
NotaPublicado: Dom 03 Mar, 2013 15:39 
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Registrado: Lun 16 Nov, 2009 14:23
Mensajes: 2335
Exácticamente hablando, es como te lo ha dicho Miolo :D El caso con la cebada de consumo "rápido", como la perlada que te contaba Miolo, es poder usarla poco más o menos como si fueran granos de arroz, bueno tardan algo más en cocerse. El problema viene por las diversas variedades de cebada que hay, algunas son vestidas (como le pasa a la espelta o a muchos otros trigos antiguos, por ejemplo) así que hay que quitarle la funda, y aún las capas exteriores. El arroz blanco que comemos nadie lo llama "perlado", pero es muy similar. En caso de cebadas desnudas (como granos de trigo común) para su consumo directo suele haber que ponerlos a remojo la noche anterior, como las legumbres, y luego cocerlos. :)


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 Asunto: Re: Pan 100% cebada
NotaPublicado: Dom 10 Mar, 2013 20:21 
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Registrado: Sab 05 Nov, 2011 19:47
Mensajes: 238
Ubicación: La Garrotxa
Siempre encuentro mas info de la que buscaba en este foro, es una pasada...
Pues ya se me habia pasado por la cabeza que tal un pan 100% cebada??, pero sin mas pretensiones que pensarlo fugazmente... asi que ahora hay que probarlo...
Y es que justo sacamos un pan: Pa d'hivern que tiene un 30% de cebada y un 20% de centeno, MM al 40% (de trigo antiguo),bañando en cerveza :roll: , y el sabor de mezcla de estos dos cereales me tiene totalmente enganchado, pero no me he atrevido aún a subir el porcentaje...


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 Asunto: Pan con cebada
NotaPublicado: Mar 25 Jun, 2013 20:16 
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Registrado: Mar 25 Jun, 2013 5:44
Mensajes: 8
Ubicación: Muy al norte
Hola a todos.

Llevo un tiempo por aquí pero sin publicar nada. He aprendido muchas cosas. Pero he rebuscado en los archivos y se habla poco de panes con cebada. Llevaba un tiempo con ganas de hacer uno y ayer me lié la manta a la cabeza. No quise poner mucha porque no sabía como iba a quedar. Tiene un regusto a cereal muy rico. Corto y pego la receta de mi blog por si alguien la quiere probar.

    200 g de masa madre líquida
    90 g de harina de cebada
    410 g harina de trigo.
    10 g de sal
    330 ml de agua

Y los pasos pues como siempre mezclar todo y amasar. Yo hice un amasado tradicional, sin apenas reposos porque lo hice muy tarde por la noche. Es una masa bastante dura y fácil de trabajar. Las fermentaciones fueron dos, una primera de una hora fuera de la nevera y luego toda la noche. Preformado y formado en 10 minutos. Y un último reposo de 1 hora más o menos. Hacía calor en la cocina, así que puede que en otro caso necesite menos.

¿Alguien más usa cebada? ¿Alguna receta para compartir?

La próxima vez le pondré mucha más para probar.
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Traducción al español por Huan Manwë