El foro del pan

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Receta del PAN DE JAMÓN sacado y adaptado del libro "Pan y bollería con Thermomix"

INGREDIENTES:
* 150 gramos de jamón cocido en un solo trozo que picaremos en daditos
* 6 lonchas de jamón serrano (desprovistas del tocino blanco)
* (Opcional) Mantequilla a temperatura ambiente para pintar el interior de la masa
* 30 g de alcaparras
* 50 g de aceitunas sin hueso (1 latita pequeña) escurridas
* 50 g de pasas
* huevo batido con un poco de leche para untar el pan antes de hornearlo

Para la masa

* 500 g de harina (250 g de harina del Rincón del Segura y 250 g de harina francesa T55 de Biocoop) La receta no especifica ningún tipo de harina en particular
* 12 g de levadura de panadero (la mitad de uno de los cubitos de la marca "Levital"). La receta indicaba 30 g de levadura y me pareció demasiada. Además, la temperatura ahora en verano (24º C en la cocina) permite disminuir la cantidad de levadura y que la fermentación no se descontrole
* 1 cucharadita de sal
* 50 g de mantequilla
* 50 g de azúcar
* 250 g de leche
* huevo batido para pintar el pan

Elaboración (rapidísimamente): Mezclar todos los ingredientes de la masa menos la leche que añadiremos poco a poco. Masa un poco consistente pero fácil de manejar. Dejar reposar unos 5 minutos (no más porque es una masa que lleva levadura de panadería). Amasado unos 15 min, la masa se maneja estupendamente y se amasa que es un primor.

Temperatura de la cocina: unos 24º C.

Estirar la masa con un rodillo para formar un rectángulo de unos 40 x 30 cm. Si optamos por untar mantequilla, hacerlo con un pincel. Colocar encima el jamón serrano y encima el jamón cocido picadito, las aceitunas picadas, las alcaparras y las pasas. Dejar libre de relleno la parte inferior. Enrollar con cuidado sin apretar. Untar la parte inferior de la masa con agua y terminar de enrollar el pan y sellarlo (suaaaaavemente). Introducir los laterales del rollito hacia dentro. Darle unos cortes y dejarlo fermentar (ayer lo tuve 2 horas a 24º C).
Pintarlo con el huevo batido antes de introducir al horno.
Se hornea entre 30-40 min a 180º C (precalentado media hora antes de que finalice la fermentación a 200º C).

Que Ustedes lo disfruten.

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Ñam-Ñam-Ñam

Este pan es típico de la Navidad en Venezuela, aprovecho para adjuntar que en mi familia triunfa, no es necesario que sea navidad para hacerla. Cada vez encuentro más razones por las que me he tenido que poner a dieta

El próximo lo haré con mi MM. A ver que tal sale.

Edito: No me había dado cuenta que la receta de teba ya tenía jamón serrano, jejeje, pues nada otra variante y en la misma página podéis encontrar la receta venezolana que lleva jamón cocido.

Muchas gracias Ibán, Miolo... La verdad es que miré por encima en Recetas si había algún hilo sobre el pan de jamón y no vi nada. Cierto es que cuando se busca algo, a veces, aunque se tenga delante de las narices no se ve....

En la receta caraqueña no usamos jamon serrano (evidentemente) usamos bacon. Y no se de donde lo saque, pero agregando nueces sobre la masa antes de enrrollarlo le queda impresionante.
Saludos

Hola!
Como he visto que ha suscitado un poquitín de curiosidad la receta del Pan de Jamón, se me ha ocurrido abrir un hilo sólo para ella y para ir dejando nuestras recetas y resultados, para que esté toda la información bien recogidita en un sitio.
Aquí os dejo mi receta, herencia de mi madre venezolana y con la que tenemos a todos los amigos enganchados.

PAN DE JAMÓN



Ingredientes (para 2 panes):

- 180g-200g de agua tibia (dependiendo del tamaño de los huevos, una hidratación rondando el 60-62%)
- 12,5g de levadura fresca de panadero
- 20g de azucar
- 50g de manteca de cerdo derretida
- 500g de harina
- 3 huevos (1 se usará para pintar los panes al final)
- 2 paquetes de bacon en lonchas
- 300gr de jamón serrano cortado MUY fino.
- 250gr de jamón york tb finito
- 2 latas de aceitunas rellenas de pimiento rojo
- 1 paquete de pasas sin pepitas

Preparación:

En una recipiente disolver la levadura y el azúcar con el agua tibia. Tapar con un trapo húmedo y dejar reposar unos 5 minutos hasta que “espume”
A parte en otro recipiente mezclar 2 huevos con la manteca derretida y la sal y añadir poco a poco el agua con la levadura. Mezclar bien. Añadir poco a poco la harina y mezclar hasta que esté todo unido en una masa homogénea. Pasar al banco y amasar hasta que pase la prueba de la ventana. Volver a ponerlo en el recipiente, tapar con un trapo húmedo y dejar reposar hasta que doble volumen, dependiendo de la temperatura entre 40 minutos y hora y media.
Desgasar la masa y hacer dos porciones iguales. Bolear cada una y dejar reposar 10 minutos. Extender con el rodillo cada porción de la masa dándole una forma más o menos cuadrada y no muy fina.
Rellenar por capas, primero bacon, después el jamón serrano y por último el jamón york, las pasas y las aceitunas cortadas en rodajitas.
Doblar los bordes hacia dentro y enrollar con cuidado formando un pan.
Pasar a la bandeja del horno previamente forrada con papel vegetal.
Hacer lo mismo con la otra mitad de la masa.
Dejar reposar los panes para un segundo levado alrededor de una hora, (en verano será menos)
Pintarlos con una mezcla de huevo batido y leche.
Meter al horno previamente caliente (180º) unos cuarenta minutos (o hasta que estén doraditos)
Servir cortado en rodajas de un dedo de grosor.

Evidéntemente esta receta cuando me la pasaron no era exáctamente así... llevaba dos cubitos de levadura!! Enteros!! Está calculada y tuneada teniendo en cuenta todas las cosas he aprendido en el foro

Recopilo aquí también la receta de Adrigaby:

Receta Pan de Jamón (Chef Laszlo Gyomrey):



Masa:
Harina 319 gramos
Agua 64 gramos
Leche 64 gramos
Levadura instantánea 3 gramos
Sal 5 gramos
Huevos 1 por pan ( 38 gramos)
Mantequilla 32 gramos
Azúcar 16 gramos
Mostaza (opcional) 10 gramos

Relleno:
Jamón ahumado 400 gramos por pan
Tocineta ahumada 4 tiras
Aceitunas rellenas de pimentón 12 / 15 por pan
Pasas 50 gramos
Melaza papelón 30 gramos

Elaboración:
Batir en la licuadora todos los ingredientes de la masa excepto la harina y la mantequilla
Luego agregar esa mezcla a la harina y la mantequilla primero mezclar con una paleta de madera luego volcar sobre la mesada y amasar por 5 minutos, luego de eso realizar un sobado manual estirando y doblando a la mitad así sucesivamente 8 veces, luego de esto dar un preformado redondo a la masa y dejar reposar por 5 minutos.
Cubrir la bandeja con aceite, estirar la masa darle forma rectangular colocar las aceitunas en una hilera, luego el jamón ahumado, las tocinetas, las pasas y la melaza enrollar pinchar con un tenedor, cubrirlo con papel plástico y dejar fermentar por 90 minutos ( 1 hora y media)
Hornear 40 minutos o hasta que esté dorado a 180 °C Una vez horneado pintar con mantequilla con sal.

Uhmmm pan de jamón, yo lo he preparado siguiendo éste , a ver si éstas navidades lo repito. Aunque el verdadero pan de jamón, al menos los que he probado de distintas panaderías de la geografía venezolana, no lleva jamón serrano (pernil), supongo que habrá gustos y gustos, de todas formas bueno tiene que estar.

Por cierto fangalf, gracias por el hilo, pero ya hay uno abierto (un poco perdido eso sí) , imagino que habrá que unificar la información, perdón por si no soy la más indicada para decir ésto...

Aquí está también el mío Aunque no soy caraqueña, en vez de jamón del güeno lleva bacon curado cortado muy fino. Espero que esté igual de rico

Pan de Bacon, Jamón dulce, Aceitunas verdes, Alcaparras, Pasas y esparcimiento general de sésamo antes del horneado.

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001 - pa de bacon, pernil, olives, táperes i panses. cuit (600x450).jpg [ 256.41 KiB | Visto 8504 veces ]