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 Asunto: Panes de Viena. Receta marzo 2013
NotaPublicado: Vie 01 Mar, 2013 10:52 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 21:58
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He de confesar que el pan de Viena no es uno de los que suelo hacer, amén de ser esta mi primera redacción de la apertura de la receta del mes, por lo tanto espero estar a la altura de todas las anteriores y si veis fallos os pido perdón por avanzado.
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Arthur Grimm, una de las mejores panaderias de Viena
La baguette viennoise, o pan de Viena, es un pan abriochado de origen austriaco, característico de la gastronomía francesa, y muy extendido en España. Presenta la forma de una barra de pan alargada casi sin costra, y con un bonito lustre dorado obtenido con huevo. Su miga es suave, fina y esponjosa, pero ligeramente dulce.
El tamaño suele variar de unos veinte o treinta centímetros hasta los cincuenta centímetros de largo. En ciertos países existen versiones que contienen abundantes pepitas de chocolate a lo largo de todo el bollo.
Historia;
El pan de Viena es un tipo de pan que se produce con un proceso desarrollado en Viena, que utiliza vapor para cocer el pan. Los hornos son inyectados con el vapor mientras que el pan hornea para añadir humedad a la miga del pan, resultando en una miga de pan ligera y bien ventilada. Mientras que el pan se hornea con la humedad, la corteza circundante se vuelve ligeramente dorada, ligeramente crujiente, y de textura escamosa y/o hojaldrada, mientras la miga permanece suave.
La creación del vapor dentro de un horno se puede hacer de dos formas. Hay hornos particulares que producen el vapor. Este vapor es puesto en circulación en todas partes del horno durante el proceso de cocción. En un punto específico, el vapor se corta del horno y el pan se deja cocinar en horno seco. Esto crea una capa única.
La segunda forma de aplicación de vapor en el proceso de elaboración de pan es una ráfaga inicial de vapor en el horno. Tras la ráfaga de vapor, el pan se sigue cocinando en horno seco. Ambos métodos producen la corteza especializada por la cual el pan es tan conocido.
Lo que hace al pan de Viena diferente del pan francés o italiano es el enriquecimiento de la masa. Un poco de azúcar y polvo de malta son añadidos para ayudar a dorar el pan y un poco de mantequilla y un huevo para ayudar a ablandarlo.
El pan de Viena se produce normalmente como un pan oblongo, pero también está disponible en otras formas. Se puede servir como un sándwich de pan, un pan para mojar, o como un pan para acompañar una comida. También es un pan que va bien en sopa de cebolla francesa cuando está cubierto con queso rallado y tostado.
Como pieza más larga, bien pudo haber sido el origen del pan francés cuando los panaderos intentaron adoptar el método el vapor para elaborar sus baguettes.
De su expansión por el mundo se hacen eco dos versiones;
•Su introducción en Francia data de 1838 o 1839, cuando un oficial austríaco, August Zang, abrió una panadería vienesa en el nº 92 de la calle de Richelieu en París. Empezó a vender especialidades de la panadería austriaca, entre otras el llamado pan de Viena y los kipferl, forma primitiva del actual cruasán. En aquella época el pan que se vendía en París era un pan rústico, poco adaptado a los gustos de la burguesía y de las clases sociales más altas que descubrieron con deleite ese nuevo pan más blando y delicado. El éxito fue tan enorme que pronto fue imitado por muchos. De ahí deriva el término francés viennoiserie, que se aplica a toda una clase de panecillos de masa tipo brioche, y bollos generalmente hechos con masa de hojaldre. Buena parte de los bizcochos uruguayos y de las facturas argentinas son derivados de las viennoiseries.
•El pan de Viena es un tipo de pan que se produce según un método desarrollado en Viena (Austria) en el siglo XIX, que fue llevado a Dinamarca por un panadero en huelga que estaba visitando Viena para aprender nuevas técnicas y entonces lo modificó para hacerlo propio, usando vapor de agua en el proceso de cocción.
Quedaos con la que más os convenga
Después de la clase de historia os dejo con un par de recetas una con levadura y otra con MaMa.
Receta extraída del libro Panes de R. Bertinet.
500 gr de harina de fuerza
250 gr de leche
60 gr de mantequilla a temp. ambiente
40 gr de azúcar blanquilla
10 gr de sal
15 gr de levadura fresca
2 huevos grandes (más uno para el glaseado).
Preparación de la masa:
Calentar la leche en un cazo para templarla, no debe estar ni fría ni caliente, a unos 35/36º C, en un cuenco verter la harina, frotar la levadura con ella hasta que desaparezca, frotar la mantequilla, añadir el azúcar, la sal y por último los huevos y la leche, trabajar la masa unos 10/15 minutos según el método Bertinet de sobras conocido por estos pagos (amasado francés) y dejar reposar una hora.
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Dividir la masa en porciones adecuadas a nuestras demandas, formar, practicar cortes profundos según las piezas (cruz/helices para bollitos, cortes sesgados para barritas o como os apetezca), y dejar levar una hora, pincelar con huevo batido con una pizca de sal.
Hornear en horno precalentado a 220º entre 8/12 minutos según tamaños de las piezas.

Aquí va la receta con MaMa perpetrada por una forera de pro, Teba.
INGREDIENTES; para dos barritas de unos 400 gramos cada una
400 g harina de fuerza, “yo he utilizado una harina francesa ecológica T55 que compré en Biocoop”
125 g agua
200 g de masa madre activa
10 g sal
40 g mantequilla
15 g azúcar
15 g leche en polvo
(Opcional) 2 g de harina de malta
ELABORACIÓN;
“Pesar todos los ingredientes. Añadir todos en un bol menos el agua que añadiremos poco a poco. Mezclamos bien hasta obtener una masa muy compacta. Dejarla reposar 30 minutos
Amasarla a mano cuesta un poco porque la harina de fuerza se resiste a que la estiren. Se pueden realizar ciclos de amasado cortos (1 minuto amasando) con reposos (5 minutos de reposo) hasta dejar una masa lisa. Formar una bola e introducir en un bol
Ha hecho una primera fermentación de 2 horas. Hoy hace calor en casa, tenemos unos 26º C y no me he querido arriesgar a que fermente demasiado
Después, se saca la bola del bol a una superficie enharinada. Se aplana suavemente la masa y se corta en dos trozos. Se les da forma de bola suavemente y se dejan 5 minutos de reposo. Se forma una barra alargada con cada una de las bolas estirando hasta obtener una barra de unos 40 cm de largo.
Se colocan sobre una bandeja con papel de hornear. Se les hace cortes profundos antes de la segunda fermentación.
Dejaremos una hora y media que realice la segunda fermentación. Se puede utilizar el horno apagado como "armario de fermentación"
Precalentar a 220º C y preparar para generar vapor. Medio vaso de agua directamente al suelo del horno
Introducir los panes y dejarlos unos 35 minutos a 220º C
He quedado muy contenta con el resultado. Es un pan con sabor suave y miga blandita.”
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Queda pendiente una ampliación sobre el formado, que espero este lista en breves días, mientras haced boca con un video de Bea donde explica, con esa soltura y savoir fer que la caracterizan el formado de bollitos Kaiser, perfectamente adaptable a nuestros bollitos de pan de Viena.


**Información extraída de Wikipedia y sobreaustria.com
Recetas de Richard Bertinet's Dough y lachicadelasrecetas.com
Fotos de R. Bertinet's Dough, lachicadelasrecetas.com y letrasdeviaje.blogspot.com.es


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 Asunto: Re: Receta de Marzo 2013 - Panecillos de Viena ¡Participa!
NotaPublicado: Vie 01 Mar, 2013 11:25 
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Registrado: Vie 10 Dic, 2010 0:09
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Ole, ole, ¡¡¡deberes para el fin de semana!!!

Gracias por la explicación ;)


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 Asunto: Re: Receta de Marzo 2013 - Panecillos de Viena ¡Participa!
NotaPublicado: Vie 01 Mar, 2013 11:33 
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Registrado: Vie 22 Feb, 2013 15:55
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Ubicación: Cuevas de San Marcos, Guaro,(Málaga)
Me gusta...es la primera vez que voy a participar y espero estar a la altura....


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 Asunto: Re: Receta de Marzo 2013 - Panecillos de Viena ¡Participa!
NotaPublicado: Vie 01 Mar, 2013 11:51 
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Registrado: Lun 16 Nov, 2009 14:23
Mensajes: 2336
Jano, el moderador más rápido a este lado del Mississippi :lol: Muchas gracias por el trabajazo de juntar todo.

Es curioso como el "pan de Viena" da nombre a muchas cosas. Por un lado, a toda una gama de productos de panficicación enriquecidos, la viennoiserie, la bollería en francés.
Pero incluso en distintas zonas de España tiene distintos sentidos (ignoro qué pasará al otro lado del Atlántico, tal vez algún forero latinoamericano nos lo pueda aclarar).
En algunos lugares de España "la viena" no es más que un bollito de pan común, sin añadido de grasas; en otros, es un bollo con un pliegue característico por el que el panadero va remetiendo la masa hasta crear una especie de flor (lo que en inglés o alemán se llama un bollo kaiser)

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Aunque hoy en día se formen (como el de la foto superior, con un marcador, tradicionalmente se han hecho a mano, todo un arte).
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El panadero Agustín, del Forn Casanovasdel Poble Nou, me contó que antiguamente les pagaban 20 céntimos (¡de peseta!) por cada bollito formado.


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 Asunto: Re: Receta de Marzo 2013 - Panecillos de Viena ¡Participa!
NotaPublicado: Vie 01 Mar, 2013 15:35 
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Registrado: Jue 31 Ene, 2013 20:25
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Gracias Jano e Ibán por la info. Foreros, ¡vamos!, ¡marchando una de panecillos de Viena! ;)


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 Asunto: Re: Receta de Marzo 2013 - Panecillos de Viena ¡Participa!
NotaPublicado: Vie 01 Mar, 2013 16:01 
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Registrado: Jue 15 Dic, 2011 16:32
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Chapo Jano.
Iban no hace tantos años que se pagaba por las piezas de menos de 50 g,desde el 77 estaba en convenio de panadería de Barcelona y provincia que por cada x piezas pagaban una cantidad de pesetas (no lo recuerdo exacto tendría que mirar algún convenio de la fecha) saludos.


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 Asunto: Re: Receta de Marzo 2013 - Panecillos de Viena ¡Participa!
NotaPublicado: Vie 01 Mar, 2013 18:42 
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Registrado: Sab 11 Dic, 2010 15:47
Mensajes: 1728
Ubicación: donosti
Hay un fantastico hilo sobre panecillos de Viena que abrio Vanessa hace un tiempo, y nadie se ha acordado de él. :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen: Aqui 8-)


Última edición por PANFANATIC el Vie 01 Mar, 2013 23:09, editado 1 vez en total

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 Asunto: Re: Receta de Marzo 2013 - Panecillos de Viena ¡Participa!
NotaPublicado: Vie 01 Mar, 2013 21:59 
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Registrado: Jue 15 Dic, 2011 16:32
Mensajes: 232
Hola buenas,la receta de Bertinet a mi modestamente me parece mas un brioche,es solo mi opinión (dios me libre de poner en duda la sabiduría de Maese Bertinet).
Pongo la que hago por si alguien la quiere probar,(estoy abierto a toda clase de criticas,eso si constructivas).
Prefermento:
250 Harina
25 Levadura fresca
150 Agua
Se amasa todo,no hace falta que quede muy elástica, se deja doblar tapada del aire.
Masa:
El prefermento
750 Harina
20 Sal
25 Azúcar
50 Mantequilla o Margarina
450 Agua +/-

Se amasa hasta que se haga bien la membrana, se deja reposar en bloque unos 15 minutos,se pesan para panecillos a unos 75 u 80 gramos,para barras a unos 300gramos,para moldes pequeños 300 g y grandes 600 gramos.
Los panecillos marcados como el que se ve en la foto que puso Ibán hay que marcarlos con bastante harina.
Pongo un enlace de You tube con un vídeo pequeño pero creo que se ve bien,un saludo.
http://youtu.be/FkJCeB4ZsIk


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 Asunto: Re: Receta de Marzo 2013 - Panecillos de Viena ¡Participa!
NotaPublicado: Vie 01 Mar, 2013 22:02 
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Registrado: Sab 06 Ago, 2011 2:03
Mensajes: 90
Ibán escribió:
(ignoro qué pasará al otro lado del Atlántico, tal vez algún forero latinoamericano nos lo pueda aclarar).


Hola!! De este lado del Atlántico, creo que mas específicamente en Argentina y Uruguay, les dicen pan de viena al pan de pancho, es decir el pan destinado a ser combinado con salchichas, exclusivamente!!

Aqui una página de la marca Chisap muestra el único producto que se conoce como pan de viena :?

Espero poder participar, saludos!!


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 Asunto: Re: Receta de Marzo 2013 - Panecillos de Viena ¡Participa!
NotaPublicado: Vie 01 Mar, 2013 23:18 
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Registrado: Mar 22 Ene, 2013 17:00
Mensajes: 463
Bueno, pues ánimos no me faltan y me he puesto manos a la masa esta tarde. He seguido la receta del principio del hilo, la de levadura. Mi intención es participar y aprender, nunca había hecho panes de Viena. Por eso, no esperéis ver bonitos panes, eso ya es otro cantar. Aún me falta muchíiiiiisima práctica. Con que estén buenos de sabor, me doy por satisfecha. Aún no los hemos probado.
Me ha parecido muy difícil manejar esta masa, aviso para novatos como yo, se pega bastante y cuesta hacerse con ella, pero en fin, todo es tener constancia.
He hecho el greñado antes de la segunda fermentación, como se explica y supongo habrá que cortar más profundo, porque en el pan cocido casi no se ve la greña.
Os muestro el pan en la bandeja tras formar, para mostrar como he sujetado el papel para que no se peguen las piezas al fermentar.
Y por último el pan cocido. Mañana hago foto a la miga.


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Última edición por Panciencia el Mar 19 Mar, 2013 14:33, editado 2 veces en total
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Traducción al español por Huan Manwë