|
Hogaza con harina blanca, integral y centeno al ¡87% de hidratación!
Quería hacer el pan Field Blend #2 del libro Flour Water Salt Yeast de Ken Forkish (si sabéis inglés, tenéis cocotte y termómetro de cocina os lo recomiendo). A la hora de calcular las cantidades para ajustarlas a una sola pieza de 950 gramos de masa me hice un lío con el agua, y le eché 50 ml más de lo debido. ¿En qué estaría yo pensando? Ya decía yo que la masa resultaba un poco líquida, no podía ser que solo tuviera 77% como dice la receta. ¡Será la harina que empleo, que no es lo suficientemente fuerte!, pensé. Pero no me di cuenta del error hasta el momento de meter la pieza en el horno. Total, que ya que estaba hecha, la horneé y el resultado no me ha decepcionado. Muy buen sabor. No lo digo por el jamón braseado y el queso de Mahón, jajajja. Lo digo por el sabor a cereal. Maravilloso. Corteza crujiente, miga tierna.
El esquema que seguí fue el siguiente.
Viernes, 08.00 h. Mezclar 18 gr de masa madre activa con 72 gr de harina blanca, 18 gr de harina integral y 72 ml de agua tibia (entre 29 y 32 grados). Tapar y dejar reposar a temperatura ambiente 7 horas, hasta las 3 de la tarde. Con esto habremos obtenido una masa madre de 180 gr al 80% (menos láctica que una masa madre al 100% de hidratación).
Viernes, 15.00 h. Mezclar 270 gr de harina blanca, 88 gr de harina de centeno integral, 44 de harina integral de trigo, y 310 ml de agua calentita, entre 32 y 35 grados. El muy bárbaro de yo le puse 360 ml de agua. Autólisis de 20 a 30 min. Añadir 10 gr de sal, 3 gramos de levadura fresca (o 1 gramo de levadura seca) y los 180 gr de masa madre. Amasar hasta integrar la sal, la levadura y la masa madre y darle cinco horas de fermentación, hasta las 20.00 horas, con 3 o 4 pliegues en el transcurso de las dos primeras horas.
Viernes, 20.00 h. Formado en bola o batard. Guardar en un cestillo enharinado, con la "costura" boca abajo. Envolver en bolsa de plástico y guardar en la nevera.
Sábado 08.00 h. Encender el horno, con una cocotte tapada dentro. Precalentar 30 min a 250 grados. Sacar la pieza de la nevera, tumbarla en una superfície enharinada y meterla en la cocotte caliente. Tapar. Hornear 30 min tapada a 245 grados, y 20 min destapada a la misma temperatura. Sacar del horno, dejar enfriar y comer al cabo de unas horas.
Si decidís hacerlo no hagáis como yo y ajustad bien la cantidad de agua. Un abrazo.
| Adjuntos: |
IMAG0838.jpg [ 91.22 KiB | Visto 2965 veces ]
|
IMAG0835-1.jpg [ 84.11 KiB | Visto 2965 veces ]
|
|
Registrarse
, asique no hay foto de la miga.
)
¡¡¡¡¡¡Izaskun!!!!!! 
