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 Asunto: Pan de cerveza. Receta abril 2013
NotaPublicado: Lun 01 Abr, 2013 22:11 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 21:58
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La historia del pan y de la cerveza se mueve en líneas paralelas a lo largo del tiempo, siendo difícil precisar cuál de las dos elaboraciones
fue la primera que controló el ser humano. Lo que sí está claro es que las dos parten del hecho del asentamiento sedentario de la especie,
gracias a este hecho se empiezan a cosechar cereales y posteriormente a cultivarlos, dotando a la humanidad de su principal fuente de alimentos.
Hace unos 10.000 años el ser humano aprende a domesticar y procesar los cereales, remojando, cociendo, moliendo y fermentando el grano,
el proceso de fermentado es, con toda seguridad, el primer proceso bioquímico que controla el hombre y el principal hecho que permite su progreso,
esto podría no ser producto de la casualidad, como afirma mucha gente, si no de la observación y capacidad de adaptar el proceso a sus necesidades,
el hombre ya es capaz de elaborar sus propios alimentos y bebidas alcohólicas. Muy atrás quedarían aquellas probables papillas fermentadas que
el ser humano consumió durante, y a partir de, el Paleolítico y que posiblemente dieron origen al pan y a la cerveza.
En ambos casos la mujer tendría un papel destacado, debido al rol social que desempeñaba en las artes culinarias y al componente ritual mágico y
sagrado de la cerveza, las culturas primitivas veían la fermentación como un acto divino, y a la mujer, no sin razón, como nexo primordial y sagrado
que nos vinculaba a la tierra y a los dioses.
Esto fue así durante milenios, aun hoy en diversas culturas sudamericanas y africanas estas elaboraciones son exclusividad de la mujer.
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Molino de grano del neolitico
De todas maneras los primeros registros fidedignos que se tienen del proceso de elaboración de pan tal y como lo conocemos hoy parten de
Mesopotamia (6.000 A.C) durante la civilización sumeria y los primeros datos de elaboración de cerveza datan también de Mesopotamia (4.000 A.C),
donde las mujeres elaboraban panes de granos malteados de cebada que después dejaban fermentar en agua llegando a producir de esta manera
más de 20 tipos de cerveza (y sus panes, claro está), aunque no es difícil suponer que este hecho se diera en toda la cuenca mediterránea, debido
a las condiciones climáticas provocadas por el retroceso de la última glaciación, poco a poco la cerveza se convertiría en la bebida que acompañaría al
ser humano en su camino hacia el progreso.
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Mujer egipcia elaborando cerveza.
Particularmente a mí me gusta pensar en la cerveza como un pan hiperhidratado, su valores nutricionales compiten con los
del pan, de hecho los monjes del monasterio de San Francisco de Paula, en Múnich, dieron con la forma de alimentarse a base de
cerveza durante la cuaresma, época en la que solo se les permitía ingerir líquidos, creando una cerveza subidita de alcohol (no eran nadie los monjes ;) )
y muy nutritiva, conscientes de la calidad y robustez de su cerveza, mandaron una muestra a Roma para que el Papa diera su bendición
y aprobación a dicho brebaje. el barril, después del largo viaje atravesando los Alpes, llegó a Roma con la cerveza en mal estado, el Papa
al probar el líquido avinagrado pensó que tal brebaje no podía más que mortificar a sus creadores, y por tanto reforzar de esa manera su fe,
así que dio su aprobación, para mayor júbilo de los mencionados monjes.
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Esta cerveza seria conocida a lo largo de los siglos como el “pan líquido” y su heredera directa es la Doppelbock.
Era difícil, por lo tanto, el no maridar estos dos productos hermanados en uno solo, el Pan de Cerveza.
Básicamente el pan de cerveza es un pan elaborado como cualquier otro, pero sustituyendo la totalidad (o parte, que eso va a gustos) del líquido de
hidratación por cerveza, pudiendo ser esta, negra, rubia, tostada, artesana, industrial, lager, Pilsen, Ale, con alcohol o sin él (aunque esta no sería cerveza propiamente dicha),
con bagazo, grano partido malteado, copos de cereal….. si os decantáis por las alcohólicas tened en cuenta que el alcohol inhibirá parte de la población
de levaduras y bacterias de nuestro pan y que a más alcohol mayor será el efecto de este en la fermentación (hay gente que para evitar esto, la hierve,
la hace reposar al aire, la mezcla con parte del agua….), pero una correcta cantidad de levadura/MaMa junto a una fermentación adecuada serán más que
suficientes para solventar cualquier inconveniente.
Los panes de cerveza nos darán infinidad de matices aromáticos, de textura y de sabor según la cerveza utilizada en su elaboración, por norma general
suelen retener mejor la humedad por lo que se conservaran en buenas condiciones por un espacio de tiempo más prolongado.
Ahora os pongo la receta de un servidor:
Pan de cerveza casera y bagazo (grano agotado de malta).
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Lleva;
525 gr de T65 bio.
100 gr de espelta integral bio
125 gr de harina de trigo bio de carrefour.
100 gr de bagazo.
80 gr de MaMa.
2 gr de levadura fresca de panadero (que puse en una especie de prefermento añadiendo 30 gr de harina + 30 gr de agua y que reposo una horita).
14 gr de sal de gris.
440 gr de cerveza casera (estilo Red Ale, por si os ayuda a reproducir la receta comprándola)
Mezclado de la MaMa con la cerveza, añadir las harinas mezclandolas bien, autolisis de una media hora, añadir la sal, amasar un par de minutos,
añadir el prefermento, amasar como os vaya mejor (yo hice 3 minutos de bertinet, reposo de 10 y esto un par de veces más, en el último le añadí el bagazo),
integrar el bagazo, reposo en bloque hasta que doble el volumen, formado, banetton y horneado.
Imagen

Uno de Cecília que tiene que ser una delicia:
Pan de kamut con cerveza y romero fresco
Esponja:
160 Mama 100% (era de diversas MaMa que hacía 2 días que tenía en la nevera)
80 harina de espelta integral
60 cerveza belga de frutos rojos
* Todo esto mezclado y a Tª ambiente unas 11h (o toda la noche)
Masa final :
314 harina de kamut int.
87 cerveza (la misma )
65 agua
7 sal
4 semillas de comino
4 romero picado (no muy pequeño)

* Mezclar esponja y masa final.
* Autólisis 20mn
* Amasado
* 3 Pliegues en 3h
* Nevera 3h
* formado y banetón 1.30h
* Horno a 250º (abajo) 15 mn con vapor + 15mn a 200º (abajo) sin vapor + 20mn a 200º (arriba y abajo)
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Mención especial para Loreto y su pan con Hefeweisbier Dunkel, al que le tengo unas ganas, David S. tuvo el buen ojo de publicar unos enlaces a diversas recetas
de pan con cerveza desperdigadas por el Foro y por descontado a Ibán que realizó con éxito un cultivo de un prefermento/Madre con los posos de una cerveza artesana.
Seguro que se me quedan muchos en el tintero, pero dedicaría todo un hilo a mencionar todos esos panes deliciosos y de hecho ya existe en el Foro todo un hilo dedicado a los Panes de Cerveza.
También podéis echar un vistazo a este vídeo de Dan Lepard haciendo unos nudos de pan con una Stout.
Después de la parrafada os dejo con vuestras harinas y vuestros botellines listos para entrar en acción.
Disfrutad el mes y no dudéis en experimentar.


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 Asunto: Re: Receta de Abril 2013 - Pan de cerveza ¡Participa!
NotaPublicado: Lun 01 Abr, 2013 22:48 
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Registrado: Vie 13 Ene, 2012 21:29
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¡ Mehaencantado ¡ :D :D :D


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 Asunto: Re: Receta de Abril 2013 - Pan de cerveza ¡Participa!
NotaPublicado: Lun 01 Abr, 2013 22:57 
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Registrado: Dom 12 Ago, 2012 18:45
Mensajes: 899
Ubicación: Valencia
Genial entrada Jano!!! :D :mrgreen:


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 Asunto: Re: Receta de Abril 2013 - Pan de cerveza ¡Participa!
NotaPublicado: Mar 02 Abr, 2013 8:28 
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Registrado: Sab 11 Dic, 2010 15:47
Mensajes: 1731
Ubicación: donosti
Joooo que currelo..a ver si me pongo este mes, que ando un poco despendolada


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 Asunto: Re: Receta de Abril 2013 - Pan de cerveza ¡Participa!
NotaPublicado: Mar 02 Abr, 2013 9:42 
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Registrado: Mar 15 Ene, 2013 19:51
Mensajes: 149
Estupendísima entrada Jano, no hay excusa para no intentarlo. ¡¡¡Gracias!!!


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 Asunto: Re: Receta de Abril 2013 - Pan de cerveza ¡Participa!
NotaPublicado: Mar 02 Abr, 2013 14:22 
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Registrado: Dom 02 Ene, 2011 20:04
Mensajes: 535
Ubicación: Torrelodones
habéis visto cosas que no creería:
Maltear granos más allá de Cristo.
Resurgir levaduras desde la oscuridad de una botella.
Todos estos momentos resurgirán mientras mientras caen gotas de lluvia.

Bread panner.


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 Asunto: Re: Receta de Abril 2013 - Pan de cerveza ¡Participa!
NotaPublicado: Mar 02 Abr, 2013 16:52 
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Registrado: Mar 22 Ene, 2013 17:00
Mensajes: 463
¡Enhorabuena jano!, por tan cuidada entrada. ¡Está sensacional!. Se aprecia y agradece mucho tu trabajo. ¡A por esos panes!. :D


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 Asunto: Re: Receta de Abril 2013 - Pan de cerveza ¡Participa!
NotaPublicado: Mar 02 Abr, 2013 18:01 
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Registrado: Mié 24 Mar, 2010 19:41
Mensajes: 242
<<los monjes del monasterio de San Francisco de Paula, en Múnich, dieron con la forma de alimentarse a base de cerveza durante la cuaresma>>
Muy entretenida tu entrada, Jano. Me les imagino con una buena jarra en la mano, enzarzaos en discusiones bizantinas y quaestiones quodlibetales hasta el mesmesemo aburrimiento, ¡ah, la cultura, ... this is the life! Aunque supongo que a mas de uno habria que levantarle con una estaca para ir a maitines ;) .


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 Asunto: Re: Receta de Abril 2013 - Pan de cerveza ¡Participa!
NotaPublicado: Mar 02 Abr, 2013 19:01 
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Registrado: Lun 07 May, 2012 15:52
Mensajes: 755
Un pan de cerveza que he preparado en más de una ocasión es el Pan de Guinness.

300 ml. de cerveza Guinness u otra cerveza negra seca tipo stout
25 grs. de mantequilla sin sal ablandada
1 y ½ cucharadita de sal
2 cucharaditas de jengibre fresco rallado
275 grs. de harina blanca de trigo
175 grs. de harina integral de trigo
3 cucharas de azúcar moreno
Levadura (cantidad suficiente, dependiendo del modo de elaboración que deseemos).

Normalmente lo hago en molde, pero se puede hacer en forma de panecillos o lo que quieras.

¡Salud!


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 Asunto: Re: Receta de Abril 2013 - Pan de cerveza ¡Participa!
NotaPublicado: Mar 02 Abr, 2013 22:40 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 11:56
Mensajes: 3424
Gracias por la intro, Jano, muy buena.
Citar:
...no es difícil suponer que este hecho se diera en toda la cuenca mediterránea, debido a las condiciones climáticas provocadas por el retroceso de la última glaciación, poco a poco la cerveza se convertiría en la bebida que acompañaría al ser humano en su camino hacia el progreso.
O dicho de otra manera: cuando el calor aprieta, apetece una cervecica :D


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Traducción al español por Huan Manwë