El foro del pan

oh, muchas gracias micela. Está muy bueno

Otro pan de cerveza horneado ayer por la tarde, esta vez con una más normalita, una 1906

125 gr. de MaMa de trigo al 75% aprox.
225 ml. de cerveza 1906
125 gr. de agua
100 gr. de harina de trigo integral
390 gr. de harina panadera
puñado semillas de sésamo tostado y avena
10 gr. de sal
2 gr. de levadura seca
un poco de masa madre en polvo de cereales como 15-20 gr., que me ha traído mi hermana de Alemania y se usa allí para los panes de centeno

Todo el proceso del tirón, empezando el sábado por la noche con la MaMa. Me ha sorprendido gratamente, muy muy bueno. La cocción perfecta ( primeros 15 minutos en pirex sobre chapón al máximo) y luego sólo sobre chapa y a 220º 45 minutos. Luego en horno hasta enfriarse con la puerta semi abierta.


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A las 10 de la noche este era el corte que presentaba, super crijiente la corteza, dorada y la miga muy tierna...


Miga Pan cerveza 1906 y semillas.JPG [ 158.87 KiB | Visto 6886 veces ]

Llevaba mucho tiempo sin hornear una hogaza con cerveza, pero mi mozo me pidió que hiciera una para una comilona con sus amigos. Quería que quedara aparente, además de buena, porque últimamente me quedan los panes muy planitos. Me esmeré todo lo que pude con el amasado y los plegados, vigilé la fermentación con lupa para no pasarme y sobre todo me empapé los vídeos de Chad Robertson para el formado final. También puse mucha atención con el greñado y el vapor en el horno etc.
Resultado: sin llegar a las preciosidades que se ven en el foro a diario, uno de los mejores panes que he hecho en casa últimamente, sobre todo por la corteza. Con masa madre y harinas panadera e integral de El Amasadero, en unas proporciones parecidas a las del precioso pan de Dul del mensaje anterior. Lo hice el día antes, y guardado en el paño de lino al día siguiente seguía igual de crujiente y tierno.

Se ve una pinta fantástica desayunando. Los panes de cerveza son mis preferidos, sobre todo los de cerveza tostada. Suelo usar buenas, y mi marido me dice que es un sacrilegio lo que hago. Yo le contesto que mas da, unos optan por beberla, y yo por comerla..... . Pero si, lla miga de los panes de cerveza siempre sale muy tierna.

Ah, y lo que flipa la gente cuando le dices que el pan está hecho con cerveza.... no dan crédito

Ok, ahi va el último experimento Birro-panarra... El IPAn
Un pancito con harina T80 bio de Celnat, lo siento pero el p***o fenogreco me esta matando, hasta que no se solucione el problema no compraré más T80 nacional.

Como preveía que la fermentación seria harto larga, le puse una cierta cantidad de harina Manitoba Bio, como líquido una Imperial Ipa casera, de alta graduación, 9.4% ABV, acabada con miel D'Antany de taronger, ecológica y de proximidad, de Sta. Eulalia de Ronçana.

Y por supuesto con Masa Madre, alimentada a partes iguales con harina y cerveza.
·T80, 500 gr (71,5%)
·Manitoba, 200 gr (28,5%)
·Harina de malta Maris Otter, 15 gr (1,8%)
·Redneck's Rampage Imperial Ipa, 490 gr (68,5%)
·Masa Madre de Redneck's, 240 gr (14,6%)
·Sal marina, 14 gr (1,7%)
Hidratación final resultante, 73%, fermentación en bloque 24 horas, formado y segunda fermentación 4 horas... el alcohol hizo que la masa se tomara su tiempo.

Miga algo gelatinizada, corteza color bronce viejo con tonos rojizos, aroma con recuerdos a briocheria de mantequilla, con un profundo sabor a lúpulo y a destilados.

Con cerveza 1906... pero hasta con Budweiser está bueno.

Esta es una receta de pan de centeno con cerveza tostada que siempre sale fenomenal. es un maridaje perfecto, extraordinario ya sabéis...
SI QUERÉIS VER LA ENTRADA COMPLET os dejo la dirección del blog:

http://eloychef.blogspot.com.es/2013/09 ... a-con.html

Tras largas investigaciones lecturas y reuniones conmigo mismo, he llegado a una importante conclusión....y es que si te gusta el sabor del centeno, el dulce amargor de una cerveza bien cargada de malta y no le escapas a un buen whisky cuando la ocasión lo merece, ... compartís un mismo gen conmigo frates!!
Hagamos un acto de fe... Esto tiene que ser así.., no hay otra explicación.
Estamos de suerte...no viviremos más que el resto pero saborearemos aquellos bocados con los ojiños cerrados y esa sonrisiña boba que define el placer de comer...

Nos deleitaremos con una receta sencilla....dificultad 3 sobre 10.

Vuelve a ser centeno, lo siento... soy devoto !! Pero no os defraudaré.... cuando lo combinéis con un asado de cerdo con castañas, un pâté de Campaigne o un simple queso azul Stilton...ya me contaréis. A esto se anima cualquiera porque el sabor es la bomba..

Comenzamos...
Hemos de haber comprado harina de centeno en la panadería, claro. Y si en la de al lado de casa no la tienen pues habrá que recorrer la ciudad... y si no, entráis en la web de El Amasadero http://www.elamasadero.es y ya está.... Bueno, y si no os mando yo una poca...

Usaremos unos 150 gr de masa madre de centeno en adecuado punto de fermentación... Si haces pan 1 o 2 veces a la semana tendrás siempre una adecuada masa madre siempre en la nevera preparada para estos casos

Para hacer tu propia masa madre, guardarla, alimentarla, compartirla con tus amigos, darla en herencia y quererla para el resto de tu vida...podéis encontrar información hasta aburrir buscando en internet…. Os recomiendo visitar uno de los blogs que yo sigo "Un pedazo de pan" donde permanentemente tiene un tutorial sobre en la página de inicio para realizar el proceso....

Básicamente se trata de mezclar el día que queráis 1 vaso de harina de centeno y 1 vaso de agua, revolver y hacer una pasta densa que meteréis en un bote con la tapa perforada para que respire y dejaréis reposar a temperatura ambiente durante 1 día.

Pasado ese tiempo se desecha la mitad de la mezcla y se "refresca" con otro vaso de harina y otro de agua.... Mismo proceso...Revolvemos, deshacemos grumos y hacemos una pasta. Dejamos descansar a temperatura ambiente hasta el día siguiente. Al final de ese segundo día ya habrá burbujas en la masa...eso es que ya hay vida de levaduras fermentadoras de los azúcares en los que se va descomponiendo la harina al hidratarse ( esto es la llamada hidrólisis).... Este proceso es más rápido en esta época que en el invierno, pero como ahora hay calefacción en casi todas las casas suele ser algo bastante rápido.

Repetimos el proceso de nuevo y cambiamos la mezcla a un recipiente mayor porque al cabo del tercer día hay ya unas burbujas en la masa madre que meten miedo...Este es el punto ideal para usarla como masa madre para hacer pan. Lo que nos sobre lo metemos en la nevera que no se pudrirá ni se pasará ni nada de nada...ya aprenderemos en otra ocasión como "refrescarla".
Empleamos inicialmente una cantidad de masa madre de 150 gr para un pan mediano de algo menos de 1 kg y la vertemos en el bol de trabajo...

Este pan también se puede hacer sin masa madre ( versión para vagos) y seguro que estará bueno, pero en fin...., no será lo mismo.
Vertemos sin miedo el contenido de una botella de cerveza Estrella Galicia1906 y revolvemos hasta que la masa madre se diluya bien... El olor de esta mezcla es increíble...
Va a quedar bastante suelta....Además de los 330 ml de cerveza, la masa madre tiene una hidratación cercana al 100%...
Le sigue un paso bastante a ojo que es ir echando harina de centeno hasta conseguir una determinada textura y el resto de ingredientes....., de entrada 2 vasos más de harina de centeno ( vienen a ser cerca de 300 gr.) y si todavía vemos muy suelta la disolución iremos agregando de medio en medio vaso.
Siento no daros las proporciones exactas de harina, a ver si los reyes me regalan una báscula electrónica... ( bueno esto es una excusa más porque conociéndome como me conozco no la iba a usar demasiado)... Sí, efectivamente esto no es Masterchef ... esto es cocina intuitiva.
Revolvemos y homogeneizamos la mezcla...
Agregaremos ahora 2 cucharadas de miel...,2 cucharaditas de café de sal ... y Unos 5 gramos de levadura de panadería en polvo …(en las tiendas hay sobres de 5 gramos , otros de 3 gr.…, otros de 20 gr.…)Y a seguir revolviendo....hasta conseguir una textura densa, muy pastosa pero no imposible de trabajar con cuchara.
Haremos el primer plegado con rasqueta de plástico..., plegados de fuera adentro en sentido horario con lo que abarquemos con la rasqueta...
Tapamos con un film transparente y dejamos reposar y levar una segunda vez....
Pasados otros 30 - 45 minutos estará ya lista para otra tanda de plegados.Aquí no se trata de amasar sino de plegar la masa para conseguir tensión superficial.
El tercer descanso, previo al horneado, lo hará ya en el recipiente que vayamos a emplear.
En este caso veis que es mi querido molde de silicona...Diosss que inventazo !
Finalmente espolvoreamos una buena cantidad de harina de trigo por encima y hacemos los cortes que queramos con tijera en la superficie para que no greñe de una manera fea o en todo caso dirigir nosotros esa greña
Paralelamente a este último paso ponemos el horno a precalentar ... y durante esos 15- 20 minutos que tarda en coger máxima temperatura podemos ver como la harina se escarcha ... eso es que sigue creciendo poco a poco la masa...y todavía crecerá algo más en el horno...

PROCESO DE HORNEADO RESUMIDO:

Ya sabéis: horno a 250ºC, bandeja con agua los primeros 10 minutos ( "horno- sauna"), retiramos la bandeja con agua, bajamos temperatura a 220ºC y mantenemos horneado seco sin abrir la puerta durante otros 30 minutos por lo menos. Abrimos la puerta, percutimos la superficie y oímos si suena a hueco....Si es así ya está o casi está. Yo ahora sin apagar el horno, saco el pan del recipiente y lo vuelvo a meter al horno, ahora con ventilador, unos 5 minutos para que le dé directamente el calor por toda la superficie al pan.

Seguidamente apagamos el horno, abrimos un poco la puerta y todavía dejamos dentro el pan otros 5 o 10 minutos mientras la temperatura va bajando...esto es garantía de que quedará extra crujiente esa corteza que quita el sentido.....

Esta noche toca una cenita un poco extraordinaria y allá que me he marcado un panaco de cerveza bien engalanado.




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Que bonito Izaskun .
Ahora que lo pienso hace mucho tiempo que no hago pan de cerveza

cecília, para que no pases pena te pongo entre pan y pan de cerveza


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¡Con su miga y todo! Tierrrno

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