El foro del pan

Buenos días a la Administración.
¿Está la receta del pan de la foto en algún rincón de este maravilloso e ilustrativo Foro?
Lo único que veo es la greña, un tajo profundo y al bies.
Ya ha comentado alguien su interés en intentar hacer algo así de chulo.
MENYZENKS

Me parece recordar que Ibán comentó alguna vez que era una hogaza con semola rimacinata... Más datos que ese no te puedo dar...

Creo que es una hogaza como ésta:

Exactamente. Es este



La receta es más o menos esta:
130 g masa madre sólida de sémola (80 g harina, 50 agua y un iniciador de madre, la noche anterior 4-6 g)
300 g harina de sémola rimacinata
180-200 g agua (este es un pan denso y jugoso, para hacer panes de sémola más esponjosos como , aumenta la hidratación).
8 g sal
4 g levadura fresca (puede omitirse alargando el proceso)

Se mezclan los ingredientes hasta tener una masa bastante suave, la sémola absorberá bastante agua. Para amasarla hay que tener cuidado, dar un amasado suave, sobre todo a máquina podría pasarse (se nota porque la masa empieza a “sudar” agua).
Dejar reposar una hora y dar un pliegue. Tras otra hora se forma, desgasando suavemente y boleando no muy tenso para posibilitar que la hogaza se abra en el horno sin corte. Se deja fermentar 1.5 ó 2 horas y se mete a un horno fuerte (230-220) durante 35-45 minutos.

GRACIAS MAESTRO.
Anda que no me queda nada para llegar a eso.
Sigo con mi masa básica con levadura fresca, haciendo espigas. Ya sabes, como los pilotos, haciendo horas.
En casa dicen que para cenar, con ese pan y agua va de sobra, y a correr, que está muy rico.
Yo debo ser más exigente, pues no me quedo contento con lo que sale.
Por cierto, las espigas que hice ayer fueron al 65% de agua, pero no me gustó cómo quedaba la masa justo antes de hornear. Parece que se deforma algo.
La prefiero más seca, al 60% parece más "consistente" y no se "desparrama" tanto. La de 60% es más "firme". Me gustó más el resultado, más "redondica" cada bola de la espiga.

Es maravilloso leeros y ver el control que tenéis con las recetas... pero ¿como calculáis los porcentajes de humedad de la masa? Entiendo que con el control que teméis lo hacéis a ojo....
Yo la masa madre la hacía a 50 % de agua y 50 % de harina según la receta de Ibán, la masa me quedaba muy húmedma y peagajosa, pero después de ver algunos de sus videos en Robinfood vi que su masa madre era más como un puré... así que corregí a ojo y le puse menos agua en los refrescos.
Ahora veo masa madre sólida... ¿se hace igual?

Por otro lado me encantaría hacer este pan pero ese tipo de harina... concrétamente la sémola rimacinata... ¿donde conseguirla?
¿es lo mismo sémola que harina?