El foro del pan

Hola,
hoy he intentado hacer las espirales de cabello de angel del libro de Barriga.
Me ha pasado como otras veces con la masa de brioche; se me queda 'abizcochado' y se rompe al crecer en el horno. La miga no tiene nada de fuerza una vez hechos, no 'hila'.
Notas:

- He amasado con ingredientes muy frios; la masa al final tenía 25º.
- Harina fuerte de W380.
- La mantequilla he empezado a añadirla cuando ya la masa estaba bien desarrollada.
- Al final del amasado, tenía buena pinta y la podía extender hasta una mambrana transparente.
- Talvez estaba un poco blanda.
- Ha descansado una hora y media en la nevera.
- He preformado en bolitas de 75g, que han descansado en nevera más de 1/2 hora tapadas.
- He estirado las bolitas y formado como en la receta - pintado con huevo.
- Han estado a 28º con humedad suficiente 1 hora y 40 - otro pintado antes de hornear.
- En horno estatico a 220º unos 10 minutos, hasta colorearse.

Antes de adquirir color, como a los 6 o 7 minutos de horneado, se han roto; el formado también se ha perdido, quedando todo unido.
Aquí la foto:



Que le ha pasado? Como consigo esa miga que hila y se queda algodonosa?
Un saludo,
Daniele.

Hola Izaskun,

No controlo mucho aún sobre este foro pero me preguntaba si podrías volver a mover mi duda sobre los cojines imperiales a algún otro lugar con más posibilidades; es que no debe ser una receta muy común y creo que es originaria de Mallorca por lo que no me pega mucho en el hilo de la brioche...Lo dejo a tu elección, que sabrás más que yo de esto, pero si se te ocurre otra ubicación en la que haya alguna posibilidad de que alguien conteste te lo agradecería.

Bueno Renée, como te comenté anteriormente, así habló Ibán Yarza sobre ellos:
"El "cojín imperial" es un bollito abriochado hecho con manteca que me parecio soberbio. El cojín imperial es una masaabriochada memorable, ligera pero jugosa, elaborada con manteca; viene en un pequeño molde de cartón rectangular marrón, de donde emerge una almohada de fantástica masa dorada."

Así que por el momento tu consulta creo que se va a quedar aquí, junto a los brioches, hasta que una vez encontrada la fórmula y alguien los hornee, se pueda abrir, si quieres, un hilo específico para ellos.

Dicho esto y viendo tu necesidad imperiosa y urgente de dar con algo al respecto, has logrado que me picara a mí también el gusanillo de la intriga sobre esta elaboración Balear, antiquísima, que como otras muchas, por desgracia, han ido "desapareciendo del mapa", con la pena además, de no haber dejado apenas documentación al respecto.
Por fortuna personas maravillosas como Tomeu Arbona, artífice de El fornet de la Soca, trabajan y se esfuerzan para que estas ancestrales joyas salgan otra vez a la luz.

Han salido a la luz, sí, pero muuuuy poquita es la luz que he encontrado yo... (de momento )

Ayer me tuviste ocupada, (sí, tú ) indagando como una posesa (sólo por la red) sobre los Cojines Imperiales, de los que únicamente he logrado averiguar que se componen de Masa Bamba ya leudada,(esta, hecha con un prefermento de masa de ensaimada o de una porción de masa bamba anterior, a la que no es raro que se le añada también, patata cocida. Tipicamente Balear) a esta masa digo, se le adicionan después más yemas de huevo, azucar y manteca de cerdo (saïm). Se instalan porciones de esa masa en moldes de cartón o papel (posiblemente papel estraza grueso), se dejan levar de nuevo antes del horneado... et voilà!

Coixí Imperial.jpg [ 86.8 KiB | Visto 6842 veces ]

En catalá/mallorquí , he encontrado un par de fórmulas antiguas. También las medidas lo son.
Si queréis las traduzco un poco y las pongo en algún momento .

Renée, espero haberte quitado un poco de ansiaviva

Renée, has tenido la suerte de encontrar a wikyizaskun . Me la imagino loca ayer buscando y buscando

Vaya, me haceis sentir culpable a cuenta de los cojines ; mujer, no hacía falta subrayar con tanto énfasis lo de "abriochada" que ya lo había entendido a la primera

Muchísimas gracias por indagar, tomo buena nota de lo que has averiguado -yo no tuve tanta suerte cuando busqué-. Por cierto, ¿no crees que esos dulces tienen algo que apetece?, quizá sea ese formato tan original tipo "sobao embarazao" -es que yo soy Cántabra- pero me llamaron la atención desde que vi la foto en el libro de Ibán Yarza. Bueno, si encuentro algún dato más lo compartiré con vosotros también, aunque me temo que me llevas mucha ventaja en la búsqueda...

Bueno, lo dicho, muchas gracias por ayudarme con esto , que ya lo daba por imposible .

No hay nada que disculpar, Izaskun, y no borres nada, faltaría más. Más bien tengo que darte las gracias.

Jooooo, qué envidia, vas a probar los cojines....pero me alegro por tí; espero que estén tan ricos como parece.

No quiero abusar pero, si llegas a probarlos ¿nos lo contarás?. Hoy volví a buscar por internet y vi un par de referencias sobre ellos pero ni una pista sobre su elaboración, ninguna foto de cómo son por dentro; aunque yo necesitaría más que pistas, más bien una receta bien clarita porque no tengo experiencia suficiente para sacar una receta repostera si no me dan todos los datos, pfrrrrr.

Bueno, y si tuvieses tiempo y ganas de ganarte un sitio en el cielo, quizá -solo quizá- podrías sacarle una fotillo al interior después del primer mordisco, a ver si está hueco o es abizcochado y hace tiras, yo qué sé, creo que empiezo a salivar y pongo el teclado perdido, no es plan.

Sea como sea, con cata o sin ella, con foto o sin ella: GRACIAS MIL.

Repito brioche, no iba a tener tiempo de hornear y se fue a la nevera directamente. Ha estado cerca de 30 horas, a las 6 primeras le hundí un puño porque estaba creciendo mucho...
Hoy al llegar de trabajar he desgasificado y formado en porciones de 80gr (son para los bocatas de mis princesas). He dejado 1 hora de reposo y pintado con leche en vez de huevo (se habían acabado)
Y este es el resultado. Lástima que no podáis oler el aroma de la cocina...

Brioche grasientte…porqué no llamarlo así….un invento a partir de una masa muy "lerda" con manteca cerdo, huevos oca y sobrasada.

Mas o menos ha sido así:

600 harina fuerza
80 levain o mama líquida (60 eran de T80 y 20 de fuerza; aprox)
20 levadura fresca
10 sal
80 azúcar (50 moreno, resto blanco)
290-300 huevo (en este caso de oca)
260 manteca de cerdo (una muy buena)

relleno con sobrasada al gusto (esta es muy buena, de Cal Pedret. Comprada en mercat de pagés en la colonia güell los sábados Izaskun, que lo sepas )
semillas varias para decoración y crujiente de la corteza (sesamo tostado y negro, amapola, mijo) huevo para pincelar.

-amasar todo menos la manteca y la sobrasada. Incorporar la manteca. Guardar en un tapper con un film y reposar 2h a tº ambiente.
-Dar unos pliegues, desgasar con ello, cubrir con un film y a la nevera hasta el día siguiente. Yo lo dejé 24horas mas o menos. De vez en cuando unos pliegues para ir desgasando mas.
-parar a mesa enharinada y estirar en 3 rectangulos desgasando. poner un hilo del relleno y enrollar fullando y estirando al modo "ensaimada". Hacer trenza o similar y al molde.
-pintar con huevo y decorar con semillas
-fermentar unas 2h aprox a tº ambiente (22-23º ayer)
-volver a pintar y completar con mas semillas
-hornear a 190º por unos 35' en este caso.

creció tanto que de la trenza solo quedó un esbozo..pero que rico podios!

Guauuuuuu... Menuda pinta