El foro del pan

Que pasada de brioix alternativo. Gracias Begibeltz y Izaskun
Fijo que me lo voy a copiar, hasta voy a intentar hacerlo sin trigo .
Si me sale algo decente lo pongo aquí.
Tiene una miga preciosa.

Begibeltz como ya comenté anteriormente, a mi la masa me resultó bastante más dura de lo que acostumbro en los brioches, por tanto tuve que interrumpir en varias ocasiones el amasado dando pequeños reposos porque la masa se desgarraba si intentaba hacerlo de corrido.
Por este motivo (y en parte también por ) cuando estuvo elástica y ya lista, decidí darle solamente media hora de 1ª fermentación.
Dividí la masa en diez bollitos de 60gr que coloqué en un molde redondo. Los bollitos ocupaban aproximadamente la mitad de la altura de las paredes del molde.
En cuanto a la 2ª fermentación, no te puedo decir cuanto tiempo estuvieron levando, pero calculo que aproximadamente serían como dos horas buenas, aunque la verdad es que fue a ojímetro, que es como suelo proceder. Como orientación te diré que los bollitos asomaban bien hinchaditos pero no blandibludillos (¡Toma palabro que me acabo de sacar de la manga! ) por el borde del molde.

Para todos los panes en general, nunca es muy aconsejable seguir los tiempos de fermentación ajenos al pié de la letra... es mejor dejar fermentar a su ritmo, sin prisas, no mirando tanto el tiempo.
Ya sabes que una misma masa puede levar más o menos rápido según temperatura, así que para mejor orientarte, más que mirar el reloj , que también, tendrás que intentar "entender" observando tu masa para ver cuando está apunto.

Cuando la veas crecida y quieras comprobar si más o menos está lista para entrar en el horno haz la prueba del dedo. Esta consiste en presionar ligeramente con el dedo (mejor enharinado o aceitado para que no se pegue a la masa) en el pan ya formado. Si el hoyuelo que se forma se rellena rápidamente, le falta fermentación. Si la masa se recupera lentamente y no se acaba de rellenar del todo está en su punto (y el horno tendrá que estar ya caliente, si lo empiezas a calentar en ese momento se te pasará de fermentación). Si la masa se nota blanda(blandibludilla) y el hoyo no se rellena, está pasado de fermentación.
Acostúmbrate a hacerlo siempre y poco a poco le irás pillando el punto. Procura que no se pase de fermentación, un pan sobrefermentado no guarda la forma, es un pan aplastado y con miga prieta ypoco alveolada.

Y lee, lee, lee por los mil hilos del foro, es el mejor remedio.


Vaya letanía... disculpad la chapa

Gracias por esa maravilla de explicación, al menos para mí, de letanía.... ¡nada!
Cuando me recomiendas leer, estoy de acuerdo contigo, antes de atacarme al pan, me he tirado horas y horas leyendo en este foro y todo lo que caía en mis manos. Pero lo cierto es que es la experiencia lo que me hace falta y lo que me hará aprender. De todos modos, tu idea de acortar la 1ª fermentación, ni se me había venido al espíritu, es por esto que me interesaba mucho conocer los "detalles", aunque como bien dices, tengo que adecuarlo a mi caso. El link que envías me va a ayudar un montón, aunque, ¡tengo que masticarlo bien!
Muchísimas gracias,

Aún no me veo capaz de meter las fotos del próximo brioche para eso también necesitaré entrenarme

Hola a todos,
os mando "las pruebas" del resultado de mi último brioche, incluyendo la idea de Izaskun de acortar la 1ª fermentación. ¿Pudo ser mejor?, sí,... pero no me quejo .
He tuneado mi propia receta de Brioche "sin lácteos, huevos ni azúcar" (y no os lo he dicho pero 100 % Bio) para que también pudiera hacerla con MM. Esto lo hice antes de conocer este foro, no sabía que la forma más simple era restar el agua y la harina de la MM del resto, (¡¡es obvio!!, pero en su día no caí ) Así que incluí un 40% de MM y aumenté el resto de los ingredientes que no fueran harina y agua en ese 40%. Os paso la receta:

TANG ZHONG
- 100 g de leche de cereales o frutos secos
- 20 g de harina

- 330 g de harina
- 80 g de leche de cereales o frutos secos
- 140 g de levadura madre
- 38 g de aceite neutro (en este caso sésamo)
- 32 g de sirope de agave (como tenía invitados subí a 40 g y puse agave en polvo)
- 5 g de sal
- Esencias (20 gotas de vainilla, canela a "cascoporro" , 1 cc de azahar...)

Esta vez puse a remojar 50 g de pasas con la leche de la receta y luego las incluí en la masa. Resultado;

tras formado.jpg [ 11.17 KiB | Visto 4733 veces ]


resultado.jpg [ 11.95 KiB | Visto 4733 veces ]


Izaskun, tienes razón con la otra se nota una masa más sequita, sobre todo si has usado harina de fuerza pero esta masa está más "gustosita" de trabajar porque tiene una mayor hidratación, creo que casi el 60%.
Bueno chicos, a disfrutar lo que queda de finde...

Begibeltz verás que si subes algo más la tasa de hidratación te gustará el resultado No olvides que es importante amasar hasta llegar al .

No, no Begibeltz era sólo por aportar. La miga tochilla como tú dices ya la irás solucionando con la práctica. A base de fallos y aciertos e intentando entender el cómo y el porqué pasa lo que pasa (bueno y malo), ya lo irás puliendo.