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Brioche - no es sólo una delicia, sino también un tema increíblemente interesante. Quiero ofrecer un poco de información de Profesor R.Calvel, aunque espero comentarios como "es poco recomendable para la gente que hace pan en casa y quiere un libro amable con el que aprender".
Brioches
Brioche parisiense convencional
Producción típicamente francesa, es una de las fabricaciones más antiguas en masa fermentada azucarada. Una fabricación que se pierde en la noche de los tiempos y de la cual seria arriesgado querer precisar en que época vio la luz.
Se obtiene con una masa particularmente rica, y la harina es hidratada tan sólo con huevos, en presencia de una importante adición de mantequilla.
Obtiene sus aromas y sabor de la presencia conjunta de los huevos y, sobre todo, de la mantequilla.
Aunque en sus primeros tiempos haya podido ir aromatizado con agua de azahar.
Cabe pensar que el brioche en esa época era sin duda más pobre en mantequilla, o que incluso se obtenía con materia grasa animal, y que se endulzaba incluso con miel, siendo el perfume del agua de azahar precioso para realzar el aroma asi logrado.
Se observará, por otra parte, que los brioches regionales continúan siendo aromatizados, poco o mucho, con agua de azahar.
La harina empleada ha sido siempre, salvo contadas excepciones, una harina blanca: harina dé flor de la época de molturación con muelas y harina sémola después.
La siembra, antiguamente, se obtenía con masa madre natural. Con la aparición de la levadura biológica de panadería, es esta última la que fue empleada. Pero la utilización de aquélla no desapareció por completo y ciertos profesionales continúan aún empleándola en forma de cultivo de fermentos rápidos, la masa madre-levadura.
Hoy el método directo es el que más se emplea, aunque el de masa madre-levadura sea siempre uno de los mejores procedimientos.
El aroma del brioche - olor, sabor y masticación - está muy influido por la calidad de las materias primas que lo componen, por ello hay que elegirlas bien.
La harina será una harina pura relativamente fuerte: W igual o superior a 220, con un gluten firme y extensible, de un contenido igual o superior al 10,5%. Los huevos serán relativamente frescos y en buen estado de conservación у la mantequilla, bien secada у escurrida tendrá un buen aroma.
Si se utiliza margarina, se tratará de una margarina a base de aceites vegetales cuyo punto de fusión oscile entre +32…36° C.
Con este tipo de margarina se pueden utilizar harinas un poco menos fuertes, que sin embargo darán brioches de un volumen excelente. Pero, la finura, el sabor y el aroma serán inferiores a los del verdadero brioche con mantequilla. Se puede corregir parcialmente esa laguna aumentando un poco la dosis de azúcar.
En cuanto a la leche, a falta de leche cruda, se utilizará leche en buen estado de conservación, entendiendo que la presencia de un poco de leche - alrededor del 15% - no está contraindicada, sino al contrario.
Su presencia tiene por efecto atemperar el sabor, a veces demasiado afirmado, de las yemas de huevo, cuando sólo se emplean estas últimas, ofreciendo un aroma mucho mejor equilibrado y más agradable.
Siembra de la masa de brioche
La siembra de una masa de brioche puede lograrse, por medio directo o con aporte de masa fermentada, o también con la ayuda de masa madre-levadura.
Los tres modos de siembra citados pueden asegurar la producción de un buen brioche. No obstante, para alcanzar el mismo nivel de calidad, con iguales condiciones en lo demás, la siembra con aporte de masa fermentada o de masa madre-levadura, permite obtener una producción más rápida y más regular.
Brioche mediante siembra con aporte de masa fermentada
La masa fermentada, incorporada al amasado es aquí un resto de masa de brioche, proveniente de una fabricación anterior, generalmente conservada en frío.
La adición de este cultivo de fermentos permite reducir, muy sensiblemente, el período de maduración de la masa antes del formado de los brioches y ganar, de esta manera, un tiempo precioso sin afectar en absoluto, sino al contrario, a su calidad. Exige, sin embargo, el aumento leve de la cantidad de azúcar incorporado a la masa final, que sirve para compensar asi un cierto agotamiento de los azúcares de la masa añadida durante el amasado.
Elaboración y buen uso de la masa de brioche
De consistencia más bien suave, la masa de brioche pide un buen amasado. El hidratado de la masa con huevos y un poco de leche, la presencia del azúcar y la débil consistencia de la mezcla, hacen la elaboración de la red glutinosa, más bien laboriosa. Por ello resulta adecuado, al principio, no incorporar la totalidad de los huevos y reservar 1 de cada 8 para incorporarlos cuando la masa haya tomado cuerpo.
Además, cuando hay adición de masa fermentada o de una masa madre-levadura, éstas se añadirán a medio amasado, que continuará todavía hasta que la masa homogénea comience a desprenderse de las paredes de la cuba. Es entonces cuando la mantequilla, previamente ablandada, se incorporará a la masa. Al ser absorbida ésta muy rápidamente, el amasado aún continúa hasta que la masa, bien lisa, se junte sobre sí misma y se desprenda bien de las paredes del batidor.
Por otra parte, el reposo autolisis es, como con las masas para pan y croissants, tanto o más precioso que para el amasado de la masa de brioche. Este reposo permite reducir la duración de dicho amasado y, conjuntamente, la oxidación, el blanqueo y la desnaturalización de la masa y preservar los aromas aportados por los huevos y la mantequilla.
La mezcla de la masa, durante el amasado en primera, comprenderá: harina, azúcar, huevos y leche. En la reiniciación se añadirán la sal, la levadura y el ácido ascórbico, un poco más tarde se incorpora la masa madre-levadura eventualmente y la mantequilla después.
Respecto a la fuerza se cuidará - por supuesto - que esta última haya alcanzado el adecuado equilibrio que necesita, al llegar la división y el formado.
La ruptura de la masa durante la primera fermentación - como se indica en los anteriores diagramas - , tiene por objeto mejorar su cohesión y darle la fuerza necesaria antes del formado. Se romperá dos veces en siembra directa y una vez, al menos, cuando haya adición de un cultivo de fermentos.
Hay que subrayar que el uso del frío es habitual en la producción del brioche.
La práctica más corriente se desarrolla durante la primera fermentación. Tras un reposo de 1 hora al ambiente, se dispone la masa en recinto frío de +2 a +4° C pudiendo permanecer en el mismo de б a 15 y 18 horas y aún más.
Después de esa estancia, al retomar la masa, físicamente "terrosa", gana al ser rebajada con rodillo y muy ligeramente laminada, para formar bien la red glutinosa. Tras un reposo de 30 minutos al ambiente (de 22 a 24° C) o al fresco, de +10 a +15° C, durante 45 minutos, la masa elástica se divide y los pastones, boleados y formados, son depositados en molde o sobre bandeja. Procediendo así, se facilita el formado, se mejora el cuerpo de los pastones formados, y, tras la cocción, el volumen de los brioches y, sobre todo, la finura, elasticidad y suavidad de la miga.
Los brioches pueden colocarse igualmente, tras su formado, en armarios acondicionados de fermentación controlada, que permite retrasar su cocción a 12, 24 o 48 horas más tarde. Para ello se colocan a 0° C y al acabar su permanecía, de 2 a 2,30 h, a 27-28° C. Después están ya en disposición de ser cocidos.
La masa de brioche, por último, puede ser congelada, tanto antes como después del formado.
Antes del formado: tras haber fermentado de 1,30 a 2 h la masa se divide en gruesos pastones de 4 kg aproximadamente, que depositados sobre bandeja y protegidos con papel sulfurizado, se congelan a -20° C. Almacenados de 7 a 10 días, pueden ser descongelados seguidamente al ambiente, a petición, y después de la división y el formado, dar brioches que se cocerán tras la fermentación.
Después del formado: los brioches pueden ser congelados en un recinto a -40° C у almacenados a -15a C, de 10 días a varias semanas. Descongelados según demanda, alrededor de 3 horas, aproximadamente, al ambiente, requieren, aún para cocerlos, meterlos en cámara a una temperatura de 27-28° C alrededor de 90 minutos.
Cuando la duración del almacenado se prolonga durante varias semanas, se requiere una fórmula y un diagrama apropiados: es necesaria más levadura, más ácido ascórbico, una siembra directa obligatoria y suprimir, prácticamente, la primera fermentación. Además, la producción del brioche con mantequilla se hace bastante más laboriosa y tiene ventajas, a veces, el sustituirla por margarina.
Distintos tipos de brioche
A partir de la masa de brioche se pueden elaborar diversos tipos de productos. Su formado distinto da al brioche así obtenido, un aspecto particular y, a cada uno de ellos, un nombre que le es propio.
No obstante, la riqueza de la masa en mantequilla así como su consistencia, pueden variar.
Entre los más conocidos se hallan: el brioche con cabeza, pequeño o grande; el brioche corona; el brioche de Nanterre, obtenidos con la misma masa; el brioche muselina, muy rico en mantequilla; el brioche royal, enriquecido con frutas confitadas; el brioche hojaldrado, rico en mantequilla; el croissant abriochado у la masa elaborada para el salchichón en brioche.
Las cuatro últimas fórmulas ligeramente adaptadas al producto elaborado.
Brioche con cabeza
Se trata de los brioches más conocidos y son la representación de los brioches tradicionales. Su fórmula, de riqueza media, tiene una dosis de mantequilla que oscila entre el 40 y 50%.
Exigen ser formados con una masa que tenga una buena fuerza.
Formado de los brioches con cabeza. Los pequeños se pesan en masa entre 35-40 g. Los gruesos o grandes entre 200-300 g. Se cuecen generalmente en moldes anchos de boca, lisos y acanalados.
Están constituidos de dos fracciones de masa: el cuerpo y la cabeza que dan, tras la cocción, un casquete o coronilla inflada, que lleva en su centro, sobrepuesta, una cabeza redonda que lo prolonga, en posición recta o levemente inclinada.
Antes de su cocción, se pintarán con huevo entero y se enhornarán sobre bandejas calientes.
Brioche corona
Obtenido generalmente con la misma masa que el anterior, de un peso igual o superior a 25 g, el pastón, tras su división, se forma en bola. Luego reposa alrededor de 15 minutos y se le agujerea por enmedio. A partir de ahí se agranda progresivamente el orificio hasta obtener una corona que, para acabar, se coloca sobre una bandeja en la que fermentará en cámara, al abrigo del aire. Previamente a su enhornado se pintarán las coronas al huevo, cortándolas con tijeras de dientes de sierra. Se pueden también espolvorear con azúcar.
Brioche de Nanterre
Este tipo de brioche tendría que obtenerse con masas relativamente ricas en mantequilla (la dosis de la media superior - 50% - del brioche con cabeza) y también suaves. Así mismo hay que privilegiar la fuerza. Este brioche se cuece en moldes rectangulares (tipo de molde de cake). El pastón de 250-300 g que ha de constituir el brioche se fraccionará generalmente en б o 12 partes idénticas, que se tornean en bola Y se colocan una junto a otra, en dos hileras frente a frente, o en dos hileras en posición alternada. Cabe también poner tan sólo una fila de bolas, cortando en tal caso cada una de ellas en cruz mediante tijeras, antes de enhornar. Enmoldar los pastones a un cuarto del volumen del molde aproximadamente. Aquí también, los pastones se pintarán al huevo antes de cocerlos.
Brioche muselina
Es el de mayor riqueza y más fino de todos, y se obtiene con dosis de mantequilla iguales o superiores a los 700 g por kg de harina. Por ello, su fabricación exige una harina de calidad superior y además, y para obtener un buen cuerpo de la masa así amantecada, la ayuda del frío en verano, resulta prácticamente indispensable. Así como una buena fuerza de la masa, en cualquier estación.
Torneado en bola, el brioche muselina se enmolda, con el cierre hacia abajo, en moldes cilíndricos, altos y lisos. La masa, a la salida de la fermentación, debe llegar a la altura del borde superior del molde. Tras pintarla con huevo, se corta en cruz con tijeras. Generalmente, antes de enhornar el molde es rodeado con una hoja de papel que sobrepase el borde superior del mismo en pocos centímetros, para asegurar al brioche un desarrollo vertical. La cocción se hace con calor moderado, unos 190° C.
Brioche royal
Se trata de un brioche relleno de frutas confitadas, que se obtiene a partir de una masa para brioche de buena calidad. Masa que ha de disponer de una buena fuerza en el momento del formado.
Este comprende la colocación de la masa en bandas o cintas rectangulares de aproximadamente 15 cm de ancho у de 12 a 15 mm de espesor. La masa así rebajada se recubre con un embadurnado de crema pastelera, tras lo cual se disponen las frutas confitadas y se enrolla en forma de brazo de gitano. Esta se cortará entonces en fracciones de aproximadamente 2 cm de espesor y estas conchas se disponen de inmediato, apretadas unas contra otras, en un molde de “genovesa" engrasado.
Tras adecuada fermentación, y haberla pintado con huevo entero, la masa de brioche se cuece, sin vapor, con calor moderado.
A los brioches royal, se los embadurna con jarabe una vez realizada la cocción.
Brioche hojaldrado
Como se puede imaginar al enunciar su nombre, el brioche hojaldrado se obtiene a partir de una masa corriente de brioche, que tras la primera fermentación soporta, mediante una nueva aportación de mantequilla, un adecuado hojaldrado. Puede obtenerse así mismo con una masa notablemente más pobre en mantequilla y elaborada especialmente para tal uso.
La masa, enfriada a 10-12° C, se rebajará ligeramente y la mantequilla fría, pero ablandada como es debido y según el método clásico, se dispone y aprisiona en el interior de la lámina de masa, procediéndose entonces a su plegado. Al igual que para el croissant se puede, a elección, dar tres vueltas simples o dos vueltas en cartera o portafolio.
La cantidad de mantequilla empleada en el plegado se sitúa alrededor de los 300 g por 1 kg de masa, obteniéndose muy buenos resultados. Cocida tal cual, a la salida de una segunda fermentación que oscilará alrededor de 2,30 h, esta masa proporciona un producto de una gran finura y excepcional calidad.
Es además una masa que resulta muy adecuada para confeccionar pastelería danesa rellena de cremas, de confituras... y cuando la guarnición es de la misma clase, dicha pastelería resulta de una gran calidad.
Croissant abriochado
Es una producción marginal. El croissant abriochado se obtiene con una masa que es particularmente rica, habida cuenta de la materia grasa incorporada al amasado y de la que después se emplea en su plegado.
La masa de brioche, para 1 kg de harina fuerte, puede comprender: 22 g de sal, 30-40 g de levadura fresca, 90 g de azúcar, 250 g de mantequilla, 8 huevos, 150 g de leche y debe ser, a la salida del amasado, muy ligeramente firme.
La primera fermentación durará aproximadamente 2 horas y comprenderá una ruptura de la masa. La temperatura de ésta. a la salida de esta etapa, será beneficioso reducirla a 1б-18° C.
Al terminar esta maduración, la masa soportará el plegado: una vuelta simple, más una vuelta o pliegue en cartera, con ayuda de 250 g de mantequilla para 1 kg de masa. Tras un breve reposo siempre al fresco la masa laminada a aproximadamente 3 mm, se recortará en triángulos, enrollándose los croissants y depositándolos sobre una bandeja. Después de una ligera fermentación de 60 a 70 minutos en cámara a 27° C. los croissants, después de pintarlos con huevo, se cocerán a 210° C.
Los croissants abriochados se suelen vender por norma general glaseados.
Masa de brioche y salchichón abriochado de Lyon
La masa de brioche destinada a envolver el salchichón cocido de Lyon, será una masa notablemente más pobre en azúcar y ligeramente menos rica en mantequilla.
Para 1 kg de harina, se reducirá a 60 g el azúcar. a 400 g la mantequilla, у a 350 g los huevos, en tanto que se incorporarán 200 g de leche. La masa del brioche de Lyon será ligeramente más firme que la del brioche convencional y tendrá necesariamente que tener una buena fuerza.
Preparación. Presalado de la carne y del tocino de 24 a 48 horas con los ingredientes arriba citados, excepto trufas, pistachos y fécula si se usan. Pasar por el picador placa de 8 mm para terminar. Mezclar con el elemento de enlace - la fécula en su caso - más trufas у pistachos. Embutir en tripa de cerdo: secar o meter en estufa.
Cocción. Poner el caldo en ebullición y regularlo a 90° C. Meter los salchichones y regular a 85° C. Dejar bajar luego a 75° C y cocer 40 min, en total para un diámetro del salchichón de 35-40 mm.
Enmoldado. Tras el enfriamiento, quitarle la tripa al salchichón. Embadurnarlo con huevo entero y enharinarlo en toda su superficie. Depositarlo luego sobre una lámina de masa de brioche rectangular previamente preparada. Enrollar la masa en torno al salchichón, pinzar las extremidades y pinchar con los ganchos, bien centrados, en cada extremidad.
Depositar el conjunto en el molde engrasado, con el cierre de la masa bien soldado en la parte inferior у los ganchos en reposo sobre los extremos del molde.
Dejar fermentar la masa y, tras 60 o 70 minutos, dorar el pasten у cocer a 220° C de 30 a 35 minutos.
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