El foro del pan

Gracias, Ona!
-----------------------
Pan del pueblo estonio
según el estandarte soviético

Harina W 225 - 600 g
Masa Madre elaborada con Sekowa - 12 g
Gránulos Sekowa BackFerment - 3 g
Levadura prensada - 0,5 g
Sal - 9 g
Azúcar - 36 g
Mantequilla - 18 g
La leche de suero - 90 g
Huevos - 24 g
Cardamono molido - 1 g
Agua - 210 g

Vallejo, un maestro.

Gracias, DayDreamin.

Pan con harina de trigo
según estandarte soviético*




Para 2 moldes 20 x 10 x 10 cm.
Masa madre:
Masa Madre elaborada con Sekowa - 19,2 gr.
Gránulos Sekowa BackFerment- 4.8 gr
Agua + 40ºС - 384 gr.
Harina de trigo - 384 gr (tradition française)
Tiempo de fermentación 12 horas a una temperatura de + 29ºС.
Masa:
Masa madre – toda
Harina de trigo - 576 gr (tradition française)
Agua - 163 gr
Sal - 12,5 gr
Amasar 4 minutos a la 3ª velocidad y 9 minutos a la 5ª velocidad (en amasadora Miss Baker pro)
Reposo 90 min a + 29ºС.
División
Prefermentacion 8 min
Formado
Fermentacion final en los moldes previamente engrasados 105 min a + 35ºС.
Horneado con vapor durante 30 minutos en moldes y 10 minutos sin sin moldes a + 225ºС.

*Esta receta fue adaptada para hacer pan con masa madre "Sekowa".

Pan "Semolina"
según R. Andrew Chlebana



Para 3 panes:
Harina de pan Bread Flour - 578 g (utilizo W 300)
Sémola - 472 g
Masa madre* - 350 g
Agua - 685 g
Aceite de oliva - 24 g
Azúcar - 10,5 g
Sal - 26,3 g
Sésamo para espolvorear
Mezclar todos los ingredientes.
Fermentación 90 min a + 25ºС con una ruptura después de 45 min.
Division
Pre-fermentación 30 minutos a + 25ºС.
Estirar la masa, formar el pan y espolvorear con semillas de sésamo por todos lados.
Fermentación final 2 horas 15 minutos a + 31ºС
Hornear 25-30 minutos con vapor durante los primeros 10 segundos a + 232ºС.

*Lo hecho con Sekowa backferment y por eso he cambiado la "tecnología" para solucionar algunas problemas concretos.

Gracias, DayDreamin!
P.S. Trabajar con Sekowa backferment tiene muchissimas ventajas - p.e. guardar masa madre ya echa en frigorífico mucho tiempo sin hacer nada con ella antes de utilizar...