El foro del pan

Hola SYB, la harina que puedas haber puesto de más en el amasado no creo que te haya causado el que el pan no haya crecido en el horno. Este fermento tiene un amplio margen de maniobra.

Si has intentado hacer un pan de 1,5 kg quizá eso te haya dificultado el que haya cogido forma; mejor haz tres panes de medio kilo; pero es buena idea lo que dices de intentarlo con menores cantidades.

Lo que dices sobre "reavivar la masa" me hace sospechar que no has seguido los pasos dados para panificar con este fermento, ya que la "masa básica" no se reaviva, se emplea tal cual junto con un poco de fermento seco para preparar la "pre-masa" o prefermento con el que elaborar la masa a panificar ("masa principal") al día siguiente. La "masa básica" se guarda en el frigorífico sin tocarla, es decir, sin añadirle nada, sin "alimentarla" durante meses y es la que se va empleando para hacer el prefermento o "pre-masa" el día anterior al horneado. No sé si parece un poco lioso.

El apartado que en el primer post titulo como "PREPARACIÓN DE LA “MASA BÁSICA” HECHA CON EL FERMENTO ESPECIAL" es el primero que se hace y el que nos da la masa madre que nos dura meses en el frigo.

José Luis, yo creo que te has explicado muy bien, son las instrucciones del bicho y, si se siguen así, sale.

Es un alucine lo que aguanta, aunque mi fermento de arranque es jovencito, tendrá un par de semanas o así. Como tenía grano de trigo triturado, pues eso le metí. Leí por un foro alemán de alguien que decía que el fermento de arranque lo tenía ya 6 meses en la nevera y aún le chutaba. Yo, como no sabía cómo iba a ir la cosa, preparé la mitad de la cantidad.

Yo vivo en Alemania y lo encontré en una tienda naturista que hay en mi misma calle. Y me cuesta 5,50 euros. Y sí, el bote da para largo y tendido.

Hoy voy a por la tercera prueba con otra receta. Las otras dos las tengo colgadas en el Caralibro. Si tienes perfil ahí, puedes ver los álbumes, que son públicos.

https://www.facebook.com/vanessa.ordova ... 225&type=1

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Verás que incluso intenté crear un Backferment a mi bola, pero no tiene los efectos del original. La verdad es que me encantaría dar con la formulación: algo hay ahí en el tratamiento de los ingredientes básicos que no sabemos. No sabes la curiosidad que tengo.

La mujer de la tienda naturista me dijo que preguntara a Sekowa directamente, pero si son los únicos que venden la receta de Hugo Erbe, dudo yo mucho que me vayan a decir algo...

Otras dos ventajas de Masa Madre "Sekowa Spezial-Backferment".
1. Se puede utilizar como Pie sin levadura para elaborar cualquier tipo de pan o bollería con harina de trigo. Se puede hacer las cosas bastante caprichosas como "Panettone" o "Colomba di Pasqua":


2. Se puede utilizar como prefermento/ pâte fermentée en las masas donde hay levadura prensada fresca/ seca:

¡Qué bien, Vallejo, bueno es saberlo! Aunque ya lo estaba sospechando. Soy muy nueva en esto, pero está claro que se le puede sacar mucho más partido al Backferment de lo que uno pensaría cuando ve el tipo de recetas al que va dirigido.

Aún le tengo que pillar el punto en las proporciones, porque funciona distinto a la masa madre habitual, y estoy sospechando que, en panes claros, es mejor reducir la cantidad de masa madre con Backferment para tener mejores resultados. Bueno, Jose Luis ya mencionaba su empleo en mínimas cantidades, a lo The Loaf.

De momento llevo un integral de centeno, uno semiintegral (que quedó muy bueno, pero creo que con menos masa madre de Backferment se habría podido desarrollar mejor gracias a la prolongación del tiempo) y hoy he hecho pan de leche en molde. Aún tengo que abrirlo, pero tiene muy buena pinta y huele de maravilla.

Esto me está gustando mucho.

Edito para añadir un par de fotos para la posteridad.

Primeras pruebas con integrales de centeno (el de Sekowa queda mucho más uniforme en la corteza, porque alcanza el punto de fermentación ideal antes que los demás, por no hablar del aroma y del sabor):


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Semiintegral de trigo amarillo al 66% de hidratación. Hay que mejorarlo corrigiendo las proporciones del MM de Backferment:


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Pan de leche de hoy:


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Qué bonito es poder experimentar.!!

Por cierto Vanessa,,ya que estás en Alemania. A ti te suena esto?. Me lo ha traído mi hermana este verano. Según el envase se que es masa madre de centeno integral, pero no sé como funciona, si es algo como lo que estáis comentando, si simplemente se añade para dar sabor... a ver si puede alguien echarme un cable, please:

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este supongo que debe ser como se usa:


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y esto unas recetas:


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Pues por lo que pude entender usando un traductor, no es masa madre en si ni levadura porque para hacer un pan pone el contenido del paquete a la harina a usar, y añadir 20 gr. de levadura ( para 775 gr. de harina). Sería entonces como un potenciador del sabor para panes de centeno ??

¡Hola, Dul!

A ver, en teoría es masa madre seca, solo que cuando indican meterle levadura seguramente será para que todo vaya más rápido. Pienso que es un producto dirigido a personas que no se han liado nunca a hacer una masa madre, pero han oído campanas sobre sus beneficios. Y, para que no se sientan contrariadas con la diferencia de tiempos, pues venga, métele levadura a mansalva.

La gracia (para comprobar que, efectivamente, es una masa madre) sería activarla solo con agua y harina, dejar la mezcla unas horas, tal vez volver a refrescar y ver si salen burbujas.

Veo que andas con el traductor, pero si necesitas más ayuda, avisa y, cuando tenga un rato, te lo traduzco.

Muchas gracias Vanessa. Más o menos con el traductor lo he entendido. Primero mi lógica me llevaba a pensar que era eso una MaMa precisamente, es decir, mezclarla con agua y harina y esperar a que se activara, pero no, la añaden tal cual a las harinas.

Pero voy a probar lo que dices, a ver si funciona. Gracias de nuevo, y a seguir contando tus avances!!. Se nota tanto en el sabor?. Es realmente interesante?. Por que igual hay que animarse.....

Sí, en el sabor y el aroma se nota mucho. ¡Me encanta! No sé hasta qué punto se puede usar en todos los procesos, ni cómo reacciona a temperaturas bajas. Hay que probar y probar. O si Vallejo y Jose Luis, que tienen más experiencia, nos pudieran ilustrar...

Perdona Vallejo está pregunta después de tanto tiempo,pero cuando dices que puede sustituir al prefermento en recetas con levadura fresca o seca, te refieres ¿ a la masa básica o al granulado directamente.?.Por otro lado la masa básica no es sino una forma de masa madre?