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Aquí os dejo información y receta de pan hecho con Masa madre seca "SEKOWA Spezial-Backferment" de Hugo Erbe, fermento que he conocido gracias a Vallejo, a quien agradezco la ayuda que me ha prestado. Os intercalo fotos de la primera hornada que he hecho con este producto que os recomiendo.
Es la traducción de las instrucciones que acompañan al bote de fermento, con alguna acotación mia:
Este fermento especial para hornear de SEKOWA está dirigido a todos aquellos que se interesen por hacer todo tipo de pan de alta calidad. Este agente fermentador se puede utilizar sin necesidad de añadir levaduras o masa madre y está hecho a base de miel y granos (cereales y legumbres) de cultivo ecológico.
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Ventajas:
1.- Mejora la calidad del pan. El pan resultante es aromático y se mantiene fresco por más tiempo gracias al proceso especial de fermentación. También se puede observar un retraso en la aparición de moho.
2.- El pan es altamente digerible. Todos los horneados con este fermento tienen notables y beneficiosos efectos en el organismo, concretamente para aquellas personas que no toleren la levadura o la masa madre o que tienen dificultades digestivas.
3.- Se puede utilizar cualquier tipo de harina: cebada, maíz, trigo sarraceno, avena; se pueden combinar entre ellas o utilizar solas para obtener un delicioso pan. Incluso harina de tapioca o soja se pueden utilizar en proporción de hasta un 60%.
4. Con Sekowa BackFerment sólo se requiere un procedimiento de un solo paso. En contraste la masa madre normal, la masa de pre-mezcla en realidad no es muy sensible, de hecho, el proceso puede ser prolongado durante muchas horas sin efectos perjudiciales. Esto significa que los pasos pueden ser convenientemente distribuidos (y ajustados a nuestros horarios personales)
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5. Los pasos son los siguientes:
1. Preparación de la “masa básica” que sirve para varias veces y se conserva meses en la nevera.
2. Preparación de la pre-masa 12 horas antes con un poco de masa básica mas otros ingredientes.
3. Preparación de la masa principal para hornear.
El producto se presenta como un granulado seco, resultado de una buena maduración y hecho con productos de alta calidad que han sido analizados cuidadosamente, conservándose hasta un año en condiciones adecuadas. Nuestros años de experiencia profesional garantizan consejos responsables y todas las respuestas a las dudas que puedan surgir de nuestros clientes.
PARA HACER PAN EN CASA
Preparación de la pre-mezcla:
Esta pre-mezcla es una masa previa que debe ser hecha la noche anterior o como mínimo 12 horas antes de usar:
* 10 g de masa básica (ver más abajo) mayores cantidades no son perjudiciales, sólo aumentan la fermentación.
* 3 g de fermento especial para hornear (el granulado seco)
* 300 g - 400 g de la harina deseada.
* 300 ml - 400 ml de agua tibia.
- Disolver la masa básica y el fermento granulado en un poco de los 300-400 ml de agua tibia, totalmente y sin grumos.
- Mezclar con el resto de agua y harina. Si se han usado 300 g de harina, el pan será especialmente blando y suave.
- Dejar esta pre-mezcla en reposo durante una noche, bien cubierto a una temperatura de 30ºC. Hay que ponerla en un recipiente suficientemente grande (crece mucho). La masa debe estar en reposo total durante 12 horas como mínimo. No hay problema si está más tiempo del recomendado, sólo que se apreciará una mayor acidez.
- Al cabo de esas 12 horas la pre-mezcla debería estar lista; esto se puede apreciar cuando ya no sube más y parece que comienza a bajar. La superficie de la masa está ligeramente agrietada y se pueden apreciar las burbujas de la fermentación.
Preparación de la masa principal (la que se va a hornear para hacer el pan):
- Una vez transcurridas esas 12 horas, añadir a la mezcla resultante lo siguiente:
* 600 g - 700 g de la/s harina/s deseada/s.
* 18 g de sal disuelta en un poco de agua (yo puse 20 g de sal)
* 400 ml - 500 ml de agua muy caliente (55ºC) La cantidad de agua dependerá del tipo de harina que se utilice, pero la recomendada debería garantizar una consistencia blanda y esponjosa.
- Amasar bien, cubrir con un plástico de cocina y dejar reposar en un lugar cálido, como por ejemplo el horno a unos 30ºC.
- Transcurridos unos 30-50 minutos se debería apreciar la subida de la masa. Es el momento de dividirla en las porciones deseadas. Amasar muy ligeramente, proceder al formado y colocar en sus moldes previamente engrasados o banetones enharinados. Cubrir con un plástico y dejar reposar de nuevo unos 30-50 minutos en un lugar cálido como antes. Es importante que la superficie de la masa no se reseque (cubrir el recipente con plástico de cocina) La fermentación termina cuando la masa no tiene ya una forma redondeada, más bien ligeramente plana. Pueden presentarse pequeñas grietas en la superficie debidas a las burbujas de la fermentación.
Los panes con una fermentación insuficiente tienden a abrirse por el centro, los fermentados correctamente suelen subir ligeramente en el centro. Si han fermentado demasiado se hundirán mientras se hornean.
- Horneado: A 220ºC durante 1 hora, dependiendo de la medida. Es conveniente colocar una fuente dentro del horno con agua al hornear.
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PREPARACIÓN DE LA “MASA BÁSICA” HECHA CON EL FERMENTO ESPECIAL.
Para hacer horneados con este producto se necesita la masa básica: una masa fermentada a base del fermento especial (seco, el prodcuto original) para hornear. Esta masa básica se puede comprar ya hecha o hacerla uno mismo. Para prepararla se necesita:
- Un recipiente de cristal con capacidad para 2-3 litros,
- Un plástico de cocina o papel de aluminio para cubrirlo, para que la superficie no se reseque y endurezca (un paño de tela no es suficiente).
* Paso 1:
*20 g del fermento especial para hornear disuelto en
*180 ml de agua caliente-tibia, bien mezclado, sobre todo sin grumos.
*100 g de harina de trigo integral.
*100 g de harina de trigo blanca.
Mezclar bien. La masa obtenida debería ser muy blanda pero sin dejar nada de agua. Dejar reposar como mínimo 12 horas a unos 30ºC (entre 12 y 18 horas es lo adecuado) tapado como se explicaba antes para que no quede reseco. Con esta temperatura los resultados son siempre favorables; se han hecho experimentos a temperaturas inferiores y han surgido dificultades. Una vez la masa ha reposado el tiempo requerido se podrán observar burbujitas en la superficie, directamente o a través del cristal.
* Paso 2: Una vez transcurrido ese tiempo se añade lo siguiente:
*Añadir a la masa anterior entre 70-100 ml (dependiendo de la consistencia deseada) de agua a 40ºC.
*Mezclarlo bien y añadir entonces la siguiente mezcla:
-150 g de harina integral
-150 g de harina de trigo blanca.
Mezclar todo muy bien. La consistencia de la masa es ahora menos flexible que antes. Dejar reposar de nuevo entre 5-10 horas a 30ºC. Después de 10 horas, incluso después de 5 horas en condiciones favorables la masa debe haber doblado su volumen y estar lista para usar. Una pérdida de volumen después no significa un peor resultado en el horneado. La calidad de la masa básica es determinante para el resultado final. Esta masa básica se mantiene durante meses en la nevera, en un frasco con tapa de rosca, siempre lista para usar. El frasco no debe llenarse hasta más de ¾ partes de su capacidad. Si al cabo de un tiempo de estar en la nevera aparece una capa de color grisáceo en la superficie de la masa básica, no hay que preocuparse, es característico de esta levadura. Si apareciera agua hay que eliminarla, aunque tampoco causaría ningún mal resultado.
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