El foro del pan

Panjubilata, nunca es tarde hacer preguntas!
1. Digo prefermento – refiiro a una masa con levadura prensada que utilizan para mejorar el pan. Esto pede ser pâte fermentée, poolisch ets. Como? Sacas de frigorifico candidad necesaria de masa “basica” (sekowa:prefermento 1:1) , dejas atemplar y amasas con otros ingredientes de la receta. Ojo! Esto truco puedes hacer solo si en la receta ademas de prefermento hay levadura seca o prensada.
2. Masa “basica” es Masa Madre que puedes guardar en frigorifico hasta 4 meses sin refrescarla ni una vez

Hola, soy nuevo por aqui, espero que alguien me resuelva una duda lo mas pronto posible;

Estoy siguiendo la receta del post inicial (actualmente mi masa madre lleva unas 14h fermentando)

La duda es cuando en el post indicas que la pre-mezcla "solo usa" 10gr de la masa basica que creamos.

Es una errata y en realidad son 100gr de masa basica o realmente son solo 10 gr? Es que me parece bastante poca cantidad para tanta harina. UN saludo

Discúlpame, Segreit, pero no había tu post y tu pregunta.

Efectivamente son sólo 10 gramos de la premezcla que hemos preparado inicialmente y que guardamos en la nevera disponible durante meses. Recuerda que también hay que añadir a la mezcla 3 gramos de fermento seco, es decir el que tenemos en el bote amarillo. Con eso es suficiente para las cantidades dadas.

Espero que aunque no llegara a contestarte a tiempo para ese pan, sigas haciéndolos, porque salen muy buenos.

Hace tiempo que no panifico con este fermento. Me gusta practicar con nuevas (para mi) técnicas y harinas.

Recibe un cordial saludo.
José Luis.

Buenos días. Estoy experimentando con SEkowa backferment y reconozco que es un mundo nuevo en aromas y sabores de pan. Mi escasa experiencia me dice hasta el momento que lo ideal para un pan con 500g. de harina panadera son 10g de la masa básica guardada en nevera y unos 6g. del polvo Sekowa backferment. El tiempo de crecimiento del prefermento es muy variable, pero a una temperatura de 20º unas 24 horas son ideales. No me dió buenos resultados precalentar el horno y dejar reposar allí el prefermento para acelerar el proceso, ya que el pan salió con un sabor más ácido. Próximamente intentaré dejar el prefermento en nevera; hay quien dice que una fermentación lenta mejora ostensiblemente los resultados.

Hola,

Estoy experimentando y soy bastante novato.

Esta receta lleva 300 gramos de harina y 300 ml de agua en el prefermento. Y 600 gramos de harina y 400 de agua añadidas al formar la masa.

Dado que al final queda en 900 gramos de harina y 700 ml de agua la mezcla. El nivel de hidratacion seria 700 / 900 = 78% ?

Gracias un saludo.

Exacto, 77'7 % de hidratación, de todas formas mírate el hilo del porcentaje del panadero si tienes dudas, ahí está todo bien explicado.

Le pain aux céréales
por F.Lalos



Harina de tradition francesa - 1500 g
Masa madre natural solida - 550 g
Sal - 50 g
Levadura - 3 g
Germen de trigo - 10 g
Mezcla de cereales tostados* - 230 g
Agua - 1000 g

*Sésamo - 110 g
Lino dorado - 90 g
Girasol - 30 g

P.S. Tenia que hacer algunos ajustes tecnicas para adaptar la receta a masa madre "Sekowa".

Gracias, DayDreamin!