Cuando la gente me dice que es dificil y lleva tiempo hacer pan, les respondo que más difícil es hacer un mal pan con cuatro conceptos claros.
Este es uno de esos casos: Extreme con 65% de hidratación:
masa madre al 75% de hidratación con fuerza e integral de trigo (refresco a ojo, total iba a cojer 9 gramos)
Como le han salido patas al gancho de la amasadora (o lo he perdido), autólisis de una hora y amasado de 5 minutos, un pliegue cuando me acordé y a dormir.
Por la mañana tenía que salir a comprar, no había fermentado los suficiente pero no quería que se pasara, así que división, boleado y después de un rato formé una barra porque la masa estaba muy relatada (quería hacer un batard) y un batard una vez que hice un pliegue para trabajar el formado mejor. Los dejé en la tela de lino (de un destocaje a 9 euros metro) y a comprar.
A la vuelta me lo encontré ya sobrefermentado aunque no se había rasgado la masa, así que corrí a poner el horno y a darle ánimos para que calentara lo antes posible.
Cuando los metí (con temperatura menor por las prisas), aparecieron las arrugas características del pan sobrefertentado, pero abrió por donde tenía que abrir y subió bien. Dejé el horno un poco alto de temperatura para que la miga saliera algo húmeda y durara algún dia más.
Al final salió un pan riquísimo, nada ácido y con unos toques lácticos característicos de estas masas madres que con estos calores no les dan tiempo a acidificarse.
Como nos estamos zampando la barra, no tenemos foto de la miga del batard.
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