He utilizado exactamente las mismas medidas que la primera receta que nos ha presentado Cirque, aunque la primera fermentación ha sido más larga 17 horas pues no he podido meterle mano antes.
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A la vista de las fotos del pan extreme de The Loaf, esperaba un super tupé y se me ha quedado en una greñita, la próxima lo horneo con la cocot alargada. De sabor me ha gustado mucho, aunque en casa dicen que está un poco ácido, claro han sido 17 horas más de fermentación. Me he quedado flipado de que solo 9 gramos de mama consigan levantar una masa con un 9,5 % de centeno integral y un 11% de trigo integral, el pan no es blanco desde luego pero tiene mucho sabor, en los videos de referencia el pan de The Loaf parece más blanco.
Me gustaría preguntar a Cirque algo sobre el formado, dices "Formar en batard sin desgasificar la masa,
enrollado, ahusando los extremos", yo lo he formado como el pan de molde enrollando como un puro, no he utilizado el formado clásico de un torpedo: ¿como lo hacian en The Loaf?.
Aquí la miga:
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La miga ha quedado muy gelatinizada, y con un alveolado muy aceptable para esa hidratación. Es verdad lo que dice Cirque sobre que la masa una vez fermentada está mucho mas blanda, como si tuviera una hidratación del 65%. Aunque me has asustado, lo he amasado a lo burro, amasado bola tipo pizza en tres veces y ha pasado la prueba muy bien. De este pan me ha gustado el sabor y el poder adaptar la fermentación al tiempo de que tu dispongas aumentando o disminuyendo la cantidad de mama. MUCHAS GRACIAS CIRQUE
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yo solito... definitivamente, tenía ganas de comer PAN,,, pan con mayúsculas. No hay fotos, pero la culpa es de la cámara que no tenía batería, no de que yo me haya zampado el pan 
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