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 Asunto: Re: Panecillos
NotaPublicado: Lun 30 Oct, 2017 9:27 
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Registrado: Jue 04 Abr, 2013 9:35
Mensajes: 954
Panecillos 100%con harina integral trigo eco de El amasadero:

Harina total :400gr. Hidratación total: 78%
MM trigo integral: 124 gr. Al 100% y alimentada con agua fermentada, 31%
Masa:
Harina integral eco: 338 gr
Agua: 250, de la cual puse 50 agua fermentada y 200 agua
Sal: 8 gr.
L.seca:0,5 gr
Tahini: 20 gr
Amasado en tres tandas de 2 min, y con autolisis previa de 30 min, a excepción de la sal y el tahini.
Primera fermentación de 1:45h a 25 grados. Formado y levado de 1:20h. Horneado a 220 sobre chapa y vapor los primeros 15 min. Luego otros 10 con calor arriba y terminar con unos minutos con ventilador.

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y su miga.

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 Asunto: Re: Panecillos
NotaPublicado: Lun 30 Oct, 2017 16:22 
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Registrado: Mié 31 Mar, 2010 13:52
Mensajes: 5979
Què arte tienes en las manos Dul!


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 Asunto: Re: Panecillos
NotaPublicado: Lun 30 Oct, 2017 16:50 
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Registrado: Jue 04 Abr, 2013 9:35
Mensajes: 954
Gracias guapa!! ;)


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 Asunto: Receta e indicaciones detalladas de un panecillo hipertierno
NotaPublicado: Mié 08 Nov, 2017 19:37 
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Registrado: Mié 08 Nov, 2017 19:11
Mensajes: 2
Buenas tardes a todas/os.

Mi experiencia haciendo pan se limita a una única receta y realización en panificadora de carrefour. Fuera de eso no tengo ni idea...
La cuestión es que por aquí venden unos panecillos que a mi pequeña de 2 años le encantan. Son muy muy tiernos, y además duran bastante con esa consistencia. Su precio por panecillo ronda los 65/70 centimos, y pesan unos 80gr.
Adjunto un par de fotos, aunque no sé si es suficiente para poder apreciar lo que os comento.

He hecho algunas pruebas pero con harinas integrales, normalmente de khorasan y de espelta. Amasado manual y luego cocción en horno eléctrico. Pero nada, no consigo ni acercarme a la textura de estos panecillos.

¿Por favor podría alguien ayudarme con alguna receta e indicaciones para intentar conseguir un resultado similar?
Me gustaría hacerlo con las harinas integrales que normalmente uso, compradas en el Rincón del Segura, o si hay que mezclarla con otras, que tenga una proporción mayor de integral en la medida de lo posible.

Gracias de antemano.

Un saludo,

Joan


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 Asunto: Re: Panecillos
NotaPublicado: Vie 10 Nov, 2017 9:14 
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Registrado: Jue 02 May, 2013 18:44
Mensajes: 1671
Lo que está claro es que la calidad parece bastante mala, yo creo que sí probaras con un mollete integral y luego le pusieses tu lo que quisieras le gustaría más que esos.

Puedes rebozarlos como esos con pipas de girasol o lo que quieras o incluso una mezcla de semillas dentro, pero ya el mollete tal cual ganarías mucho.


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 Asunto: Re: Panecillos
NotaPublicado: Vie 10 Nov, 2017 9:50 
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Registrado: Mié 31 Mar, 2010 13:52
Mensajes: 5979
Muy buena recomendación Jon!


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 Asunto: Re: Panecillos
NotaPublicado: Mar 14 Nov, 2017 8:50 
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Registrado: Jue 04 Abr, 2013 9:35
Mensajes: 954
Unos panecillos, aprovechando un desastre inicial de una masa con 100% harina do pais de HTZ, que estuvo muchas horas en segunda fermentación y se pasó. Pues nada se aprovecha para inicio de otra. y salío bien el cambio:

325 gr.masa vieja de harina do país al 70% de hidraracion
215 gr.Flor de cere de HTZ
50 gr de multicereali de Molino grassi
188agua
5 sal
2 gr L,Seca
Amasado en tres tandas y en la última añado 50 gr.se semillas y copos variados. Levado de1:45h , formado y levado de 2 horas. Horneados 30 min sobre chapa. Los primeros 15 min con vapor y calor abajo a 220, resto sin vapor, calor arriba también y a 200.

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 Asunto: Re: Panecillos
NotaPublicado: Mar 14 Nov, 2017 22:55 
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Registrado: Mié 08 Nov, 2017 19:11
Mensajes: 2
Jon Kepa escribió:
Lo que está claro es que la calidad parece bastante mala, yo creo que sí probaras con un mollete integral y luego le pusieses tu lo que quisieras le gustaría más que esos.

Puedes rebozarlos como esos con pipas de girasol o lo que quieras o incluso una mezcla de semillas dentro, pero ya el mollete tal cual ganarías mucho.


Hola Jon!

Disculpad, todavía no lo había visto. Gracias por todo.
Voy a buscar información de los molletes que comentas y en cuanto pueda lo pruebo!

Gracias de nuevo.


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Traducción al español por Huan Manwë