El foro del pan

Buenas.

Hoy he hecho unos panecillos de hamburguesa para probar lo del tema del Tang Zhong, de momento dejo esta foto al salir del horno. Luego cuelgo haber que tal ha salido por dentro.

Saludos.


por , en Flickr

Con el nivelazo que estoy viendo no sé si a alguien le interesará una receta más de bollos para hamburguesa... Los hacemos así en la panadería donde aprendo (que, por precisar, es pequeñita pero es una de las buenas, donde se cuidan todos los detalles y se hacen 30kg de masa madre al día). Es muy sencilla y generalmente la hacemos bajo pedido -de última hora, siempre, grñññ-, con la cantidad de levadura que hay en pocas horas están listos. Es una masa muy blandita, que da gusto dividir y bolear, aunque hay que ir rápido porque cuando estás terminando el último bollo el primero ya está casi preparado para cocer!! Cuando salen del horno los ultracongelamos directamente, para guardarlos en perfecto estado hasta la entrega; hacemos eso con muchos panes, si son buenos y están bien hechos no pasa nada!

Os pongo la receta para dos kilos de harina, que es la que hacemos siempre, salen unos 33.


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Este es un mini bun que me hice con una sobra de la gran masa. Ñan, con chorizo francés (lo siento...)

BUNS

T45 o harina fina: 2kg (100%)
Sal: 36gr (1,8%)
Levadura fresca: 100gr (5%)
Agua: 1,150kg (63%)
Azúcar: 100gr (5%)
Aceite: 120gr (6%)
Masa madre líquida: 300gr (15%)

Agua y sésamo

Mezclar y amasar a la manera de cada uno. La masa debe estar bien desarrollada, eso es todo. Es preferible que mantenga un cierto calor durante el proceso, 24-28ºC está bien. No se busca textura, sino dulzor y miga blandita (en esta receta, claro, a mí me gusta con más mordida ) Dejar levar unos 15 minutos, dividir en piezas de 110gr y preparar la mesa para bolear: recipiente con trapo mojado, recipiente con sésamo y bandejas de horno con papel. Con mucho cuidado de que queden bien lisas y redonditas (la forma que le demos es la que tendrá al final, yo hice muchos monstruos hasta dar con ello, cosas de la prisa y la inexperiencia), bolear las piezas y, cogiéndolas del culo, mojarlas en el agua, luego en el sésamo y luego a la bandeja del horno. Allí los dejamos fermentar una media hora, hasta que estén bien hermosos, casi a su tamaño final. Horno a 250ºC unos 12 minutos, que no queden muy cocidos que si no saben a seco.

¡¡Y sólo queda comerlos!!

Buenas.

Por supuesto que interesa, todo lo que se comparte aquí es interesante y siempre se aprende algo. Por cierto los que yo hago son prácticamente los mismos porcentajes, solo que yo pongo mantequilla y un pelín más de líquido y no le pongo MM.

Los próximos tengo que probar con aceite de oliva en lugar de mantequilla a ver que tal.

Saludoss.

LaMaga, siempre es interesante leerte .

Pues aquí me tenéis con los brazos abiertos. Que conste que sólo soy la aprendiza y llevo dos meses de nada trabajando, a muerte, sí, pero sólo dos meses; no sé todo lo que se cuece ahí dentro. Eso sí, yo pregunto mucho, anoto mucho e investigo mucho a mi manera (qué bien que se me incita a ello en el curro y en la escuela), así que ya estáis soltando todo lo que siempre quisisteis saber sobre panadería francesa y nunca os atrevisteis a preguntar

Vigila LaMaga que te cosemos a preguntas

Yo aporto unos panecillos integrales. Están hechos con un 60% de harina integral de trigo de RdS de ese que lleva cascarilla gorda a cascoporro y el resto harina de fuerza del mercadona y un 30% de masa madre de centeno al 100% de hidratación.

Masa sin amasar, solo con plegados cada media hora durante 3 horas, hechos con agua fría y reposo en nevera para la primera fermentación. Al día siguiente media hora de atemperado, preformado, 20 minutos de reposo, formado y una hora mas de fermentación.

bonjour!
acabo de enterarme por twitter que va a salir a la venta un libro para los amantes de los panecillos :

A lo mejor os puede interesar!
besos y happy buns

Thank you.