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Esta prueba, realizada con un prefermento de levadura, iba destinada a contener unas mini-hamburguesa de pies de cerdo, donde pretendía que el pan jugara un papel tan importante como el relleno. Atañendome a esa idea, añadí algo de harina integral y sustitui la carga de grasa por un praliné de avellanas más suero y leche kefirado. Que decir..... ha sido uno de esos grandes aciertos que te brinda la casualidad.
Hazelnut Burger Buns
Ingredientes (para unos doce panecillos de 55 gr):
Para el prefermento;
·100 gr de harina integral de espelta ecológica.
·60 gr de agua.
·1 gr de levadura fresca de panadero.
Para la masa;
Todo el prefermento.
·300 gr de harina de fuerza bio.
·35 gr de suero de kefir.
·40 gr de leche de kefir.
·110 gr de agua.
·52 gr de praliné de avellanas*.
·2 gr de levadura fresca de panadero.
·8 gr de sal.
·18 gr de azúcar.
Elaboración:
Primero vamos a elaborar el prefermento;
En un bol ponemos los 100 gr de harina de espelta y la levadura, frotamos esta última con la harina hasta hacerla desaparecer y añadimos el agua, amasamos durante unos dos minutos, es una masa que apenas se engancha, formamos una bola y la introducimos en el mismo bol cubriéndola y poniendo el conjunto a reposar en un lugar templado y al abrigo de corrientes, de la cocina.
Mientras dejamos fermentar este prefermento, pasamos a elaborar la masa propiamente dicha;
En un recipiente pesamos los líquidos juntos (suero, leche y agua), ponemos la harina en un bol, añadimos los líquidos y mezclamos hasta que toda la harina este hidratada y no queden grumos, cubrimos y dejamos reposar, autolisis, durante 30 minutos.
Pasado este tiempo notaremos la masa mas manejable, añadimos la sal y amasamos hasta integrarla, repetimos la operación con el azúcar y si nuestro prefermento esta listo**, habrá aumentado notablemente de volumen, lo integraremos en la masa. Cuando todo el conjunto este homogéneo añadimos la levadura restante frotando con los dedos mojados para favorecer su disolución y amasamos hasta integrarla bien.
Añadimos el praliné de avellanas y continuamos amasando hasta lograr una masa tersa y elástica.
Boleamos e introducimos en un bol engrasado, cubriéndolo y dejando reposar en lugar cálido y al abrigo de corrientes. Dejamos levar unas dos horas o hasta que haya doblado el volumen.
Dividimos la masa en porciones de 60 gr, más o menos, boleandolas bien para darles tensión superficial y las ponemos en un trapo/couche bien enharinado sin que se toquen entra si.
Dejamos levar durante 1 hora, más o menos, pintamos con huevos batido y añadimos semillas al gusto, yo le puse un mix de sésamos negro y blanco, pipas de calabaza, de girasol y semillas de lino dorado. Introducimos en el horno precalentado a 220º durante 12/15 minutos.
* Podéis encontrar estos pralinés en tiendas de repostería o hacerlos vosotros mismos, ya que resulta sencillo si tienes una batidora con accesorio picador o un robot tipo thermomix.
** Contad que esta receta se ha realizado en pleno verano, con temperaturas de 28/30º. Con temperaturas mas suaves aumentar tiempos de levado o cantidad de levadura, yo en estas fechas con 45 minutos he tenido de sobras..
Como veis es una masa al 60% de humedad, más o menos, lo que la hace agradable de trabajar. Ahí va la miga.
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