80% Whole Rye + Cracked Oats + Seeds
(80% centeno integral + granos de avena machacados + semillas)
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80% harina centeno integral (Gallecs)
20% Harina BonPain integral (PepMestre)
96% agua
10% granos de avena machacados
15% Semillas (5% Lino + 5%sesamo + 5% pipas girasol _ los 3 tostados)
2% sal
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MM de centeno integral (100% hdr) alimentada en una sóla etapa (1+20+20) (mm+harina+agua) y dejada fermentar a temperatura ambiente unas 12 horas (noche) a unos 24º-27ºC.
En las ultimas semanas (... meses ...) siempre que he hecho panes con mucho centeno (minimo 80%) he utilizado el metodo Detmolder en 3 etapas para refrescar la MM, pero esta vez queria probar (tambien por tema de tiempos
) a refrescar la MM en 1 sóla etapa, tambien para contrastar sabores.
La verdad es que con el metodo de contrucción de MM en 3 etapas, se nota muchisimo la diferencia en el producto final: es una explosión de sabores, matices del centeno a 360º
Con esto no quiero decir que este ultimo que he hecho sea menos bueno, lo que pasa es que resulta mas suave, a lo mejor mas adecuato a paladares menos acostumbrados a la potencia del centeno (no se si me expliko...
)
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Hice un hot-soaker
con las semillas (tostadas) y los granos de avena machacados.
La harina fermentada es un 35%.
A pesar de ser 100% integral, la miga es muy ligera ... total que estoy muy contenta de este pan
baci a tutti!