El foro del pan

[quote="jordipa"]
Gràcies Jordi. Este fin de semana, con un poco de tiempo me pongo con el tartine de Aitor a ver que tal.

Morning Glory Muffins del libro de The Model Bakery.
Hicé mi versión con espelta semiintegral.
Llevan zanahoria, manzana, coco, pasas, canela y vainilla. Con aceite de oliva.
Muy buenas.

!!! Joer !!!, después del piazo magdalenas de jordipa, me da palo colgar mis modestas "Magdalenas de Espelta integral"

unas tortillas de trigo y polenta

Por fin, después del larguísimo parón veranigo, el domingo pasado volví a hacer pan. Unas barras de trigo y centeno integral con masa madre: 400 gr de harina (80%), 100 gramos de harina integral de centeno (20%), 200 gramos de masa madre de trugi al 100% (40%), 320 ml. de agua (70 % de hidratación contando la de la masa madre), 10 gramos de sal (2%) y 10 gramos de levadura (2%).
Llevan demasiada levadura y estuvieron a un pasito de acabar en desastres panaderos.
Me está costando bastante que los panes sólo con masa madre suban y se queden esponjosos, así que entre eso y que no me fiaba de como estaría mi masa madre después de tenerla abandonada desde agosto (no he visto cosa más agradecida y menos rencorosa, en dos refrescos estaba ella creciendo que daba gusto) decidí ponerle un poco de levadura para ayudar, pero desde luego el 2% que es lo habitual para hacer un pan sólo con levadura es claramente excesivo. Sobre todo si, por mucho que a mí me pareciera que era un día feo y frío, había casi 24 grados. Cuando fui a meterlas al horno después de la segunda fermentación estaban hinchadísimas. Me costó un mundo pasarlas del trapo al papel de hornear y perdieron un poco de gas, pero al final quedaron bastante bien. El próximo día le pondré mucha menos. ¿Cuánto sería lo recomendable, un par de gramitos?

Entre que estaban sobrefermentadas y que me entusiarmé al formarlas como baguettes y quedaron un poco largas por lo que no cabían bien en el horno y entraron un poquillo apretados los extremos (y destensadas, claro) no se han abierto mucho los cortes, pero no se han hundido que es lo que yo me temía.



De sabor muy buenas, y la miga sin agujeros grandes pero suave y esponjosa. Mi hermana que no prueba el pan de centeno decía que estaban buenas.

¡Menuda pinta tienen esas magdalenas!

Ayer estuve probando una nueva receta del libro de Lepard, la del "Lemon Barley Cob", aunque como no tenía harina de cebada la sustituí por harina de espelta; no hice foto del pan, pero aunque quedó muy rico (tiene un sabor muy muy fresco) creo que tendré que modificar la temperatura de horneado la próxima vez, porque se me quemó un poco por abajo.

Sí tengo foto del otro pan, uno mezcla de trigo blanco e integral, con 100 gr de copos de avena en la masa.


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También estuve practicando con una de las recetas del libro de mi abuela, quise hacer una coca de Nadal o coca de Navidad; el problema es que la receta no tiene medidas exactas, y además hay dos versiones; tampoco hay instrucciones ni nada de nada... Yo recuerdo algunas cosas de cuando cocinaba con ella, así que decidí hacer algunas pruebas a ver qué tal resultaba. No ha salido tal y como yo la recordaba, ya que esta ha salido más como un bollo de leche o de pan, y la coca que ella hacía era de miga compacta pero con otra textura. Soy incapaz de explicar cómo era el resultado, pero sé que si lo consigo la sabré identificar La semana que viene, pruebo con la receta modificada, a ver qué tal.


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A las buenas tardes de Sábado!
Hoy os traigo como es normal en mi un pequeño despropósito que al final salió bien, mejor que bien, delicioso!
Un pan de molde que comenzó siendo mi clásico de yogur y miel pero que al calcular la proporción 1/5 del tang-zhong, no se porqué le arreé un 1/10... claro, aquello no espesaba ni para atrás, aunque al final, si que lo hizo. Pero claro, ya no son las mismas proporciones y el yogur no cabía con ese porcentaje de humedad! Compensé la falta de leche con leche en polvo y allí que me puse a mezclarlo.
Después se me cayó el tarro de miel encima de la bancada y os podéis imaginar el pringue. Toda la miel que cayó en la bancada se la eché a la masa del pan que la tenía ahí al lado... Así que al final, acabó siendo un pan semi-integral (le añadí trigo roto de Roca, gracias JordiPa y T80) con muuuuuucha miel.
El resultado un pan extra suave y tierno con un marcado sabor a.... brioche!! Increible!

El baño final lo hice con una mezcla de nata y miel con un poco de sal, el resultado un dorado de otro mundo, sabroso y muy brillante.



Y la miga, tierna, tierna...



Los detalles de la receta, si queréis emular mi desastre,

Además, me entró el ansia chocolateril ayer tarde noche y no me pude resistir a probar una receta nueva que había caído en mis manos... DE ESCÁNDALO!!!

¡Buenas!

Después de más de 1 mes sin tocar una masa he vuelto con un mono de panificar impresionante.
Ayer molí trigo integral y ya tenía refrescando a mis dos masas madre (la de centeno aunque no la iba a usar le tocaba una tanda de "entrenamiento" para ponerse en forma).

En esta ocasión he utilizado masa madre blanca de trigo hidratada al 100% y la he alimentado con la T80 de Moulin de Colagne (un regalito que me hicieron )

Ingredientes para dos panes con un toque integral:
- 800 g de harina de trigo T80 (Moulin de Colagne)
- 200 g de harina integral de trigo
- 400 g de masa madre (hidratación del 100%)
- 614 g de agua
- 18 g de sal

Elaboración:
La temperatura de mi cocina hoy era de unos 24º C.
La masa madre cuando me he levantado ya había alcanzado el punto álgido y bajado.

Mezclado de todos los ingredientes menos la sal y reposo de 30 min.
Añado sal y amaso en el bol sólo llevando la masa desde el borde hacia el interior. He hecho 4 tandas de amasados cortos.
1ª fermentación: 3 horas con un plegado "de aquella manera" dentro del bol cada 30 minutos. En total 5 plegados y me he ayudado con un poco de aceite en mis manos para que no se me pegara la masa.
Formado: He intentado el formado a lo tartine pero, es más difícil de lo que se ve en el . Lo de coger la masita de la derecha llevarla a la izquierda y viceversa rápidamente sin que se pegue la masa va a costarme un triunfo
2ª fermentación: 80 minutos
Horneado: 50 minutos. Los primeros 15 minutos horno a tope sólo con calor de abajo y vapor. Otros 35 minutos a 200º C con calor arriba y abajo y sin vapor.

Aquí el resultado. Para mí fenomenales y para untar tomatito y comer esta noche con embutido de La Garrotxa, un placer

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