El foro del pan

¡Tranqui, mujer! Reconozco que los bertineteos fortalecen los brazos, pero no creo que llegue a tantos kilómetros

Aquí está mi broa, he seguido la receta del libro de Ibán. La harina de maíz era del súper de El Corte Inglés, de Special Line, y la de centeno del Rincón del Segura. No me van mucho los panes de miga densa pero éste me ha gustado porque tiene un sabor riquísimo.

Segundo intento de broa.
250 g de maiz eco amarillo
100 g espelta blanca
25 centeno integral
90 manitoba
60g de grano de farro(Triticum dicoccum, un cereal tipo espelta italiano, comprado en la Garfagnana, una región de la Toscana,)
60 g de granos de centeno
240 g de MM
15 g de sal
agua 280 g para el escaldado y 80 resto

El proceso como el del hilo, los granos de cereal los he hervido 45 minutos y luego puestos en remojo toda la noche en zumo de mandarina. La primera fermentación una hora y la segunda cuatro.
Lo primero que he notado es que la espelta se ha comido al maíz, el gusto es complejo, primero notas la espelta pero también el gusto del centeno y al fondo el maíz, los granos de cereal los notas al morder, está ligeramente dulce y mas húmedo por los granos remojados.
No es un pan para hacer bocatas claro, pero una rebanadita con una buena sobrasada de cerdo negro o un quesito de leche cruda... buenísimo.

Bueno, pues me decido a participar con la receta de este mes.
Es la primera vez que hago un pan de este tipo, con maíz y centeno, el sabor y la textura tan húmeda ha sido algo sorprendente para mí porque no estoy acostumbrada a ellos, igual que esa forma de no-amasar, sólo mezclar...pan diferente, pan distinto, pero buen pan.
Variaciones de la receta del libro de Iban: la masa madre que usé era de harina integral de trigo. Horneado, 15 minutos con humedad a 250ºC, 60 minutos sin humedad a 200ºC y 15 minutos con el horno apagado y un poco entreabierto.

Se admiten todo tipo de críticas y sugerencias. A ver si salen las fotos

Con muchísimo retraso cuelgo el pan de la receta de noviembre. Es increible la actividad de este foro de panarraderos. Apenas 15 días y ya está el hilo de la broa en el fondo de la panera.

Lo rescato con un pan que no sigue los cánones estrictos vistos por los amigos del foro. He hecho una trampa, aceptada en la receta, pero trampa al fin y al cabo. He utilizado harina de gran fuerza (como un 25% para mejorar la esponjosidad del pan) ya que de lo contrario, este pan tan denso solo me lo comería yo, ya que al resto de los mortales de mi entorno, no les sugiere deseo dicha textura.

Para mi gusto el resultado es delicioso. Un 25% de harina de trigo manitoba, un 40% de centeno integral y un 35% de maiz. El maiz escaldado y un total de 80% de agua. Y solo un 8% de masa madre de centeno y una fermentación de 12 horas en la cocina a unos 18 grados. Otra hora y poco tras el formado.

Hola! Quiero hacer esta semana una broa, en principio había visto la receta en el libro de Iban y me surgió una duda que no he podido o no he sabido despejar en este hilo. A ver si me explico q estoy muy pez... Según veo parece q se hace un solo refresco a la masa madre para hacer el pan y no sé si os algo que requiere esta receta. Yo uso la masa madre semanalmente y hasta ahora siempre le hago dos refrescos antes de usarla tal y como nos explicó Iban. Con un solo refresco como indica la receta ¿no quedará muy ácida después de una semana sin usarla?