Dicen que la curiosidad mato al gato, en este caso me parece que va a matar a la abeja, por que me voy a meter en un jardín del cual lo único que conozco es el nombre y los que he visto en el supermercado, así que espero sepáis disculpar mis errores.
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UN POCO DE HISTORIA (fuente: wikipedia)
El Pandoro es un dulce originario de la ciudad de Verona. Es, junto al panettone, uno de los dulces navideños más típicos de Italia.
Hay quien sostiene que los orígenes de esta receta se encuentran en Austria,[cita requerida] donde se producía el llamado pan de Viena. En cambio, otras personas piensan que podría derivar del pan de oro que se servía en las mesas de los ricos venecianos.
Se empezó a producir en 1800 como evolución del "NADALIN", dulce veronés. El 14 de octubre de 1894 Domenico Melegatti obtuvo la patente de un dulce caracterizado por su cuerpo con forma de estrella de ocho puntas, obra del pintor impresionista Angelo Dall'Oca Bianca.
La forma del pandoro es troncocónica, con relieves en forma de estrella, normalmente de ocho puntas. La masa, de tipo brioche, posee un color amarillento en su interior, debido al predominio del huevo y la vainilla entre sus ingredientes. También contiene harina, azúcar, mantequilla, manteca de cacao y levadura.
Generalmente, el pandoro no está relleno de crema o frutas confitadas como sucede en el panettone.
En muchas ocasiones el pandoro se vende en cajas de cartón que contienen además una bolsa con azúcar glas y que se echará al abrir el producto, ya que su contacto prolongado con el dulce conlleva la pérdida de sus características.
Para su elaboracion se utiliza un molde característico con forma de estrella y normalmente de aluminio/latón, aunque se pueden encontrar también de silicona.
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Pongo algunos enlaces donde se pueden comprar los moldes, aunque os podeis apañar con cualquiera tipo flanera con ondas
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http://www.enjuliana.com/2228-molde-pan ... rella.htmlhttp://www.galletilandia.com/moldes-y-h ... ales/2115/Elaboracion:Como en todo hay infinidad de recetas para elaborar este pan, aunque según nos indica nuestro forero Vallejo, "Hay que tener en cuenta que el “Pandoro” clásico se hace solo con MaMa sólida 3 veces refrescada.."
En el foro ya existe un , que os recomiendo visitar.
El reglamento del Pandoro auténtico según la AIDI (Associazione Industrie Dolciarie Italian). Dice lo siguiente:
1. La denominación "Pandoro" está reservada al producto dulce al horno de masa blanda, conseguida por fermentación natural de masa ácida con forma de tronco cónica y de estrella octagonal y con superficie externa no costrosa, una estructura blanda y sedosa de alvéolos pequeños y uniformes y aroma característico de mantequilla y vainilla.
2. Salvo en lo previsto al art. 7, la masa del Pandoro contiene los siguientes ingredientes:
• Harina de trigo
• Azúcar
• Huevos de gallina de categoría "A." o yema de huevo o ambos, en cantidades tales para garantizar el cuatro por ciento de yema.
• Materia grasa butirrica, en cantidad no inferior al veinte por ciento
• Levadura natural constituida por masa madre
• Aromas de vainilla o vaina de vainilla
• Sal
3. Según lo considere el productor también puede añadir los siguientes ingredientes:
• Leche y derivados
• Malta
• Manteca de cacao
• Azúcares
• Levadura según los requisitos de que al art. 8 del decreto del Presidente de la República el 30 de noviembre de 1998, n. 502, hasta el límite del uno por ciento
• Azúcar glase
• Aromas naturales y naturales idénticos
• Emulsionantes
• El conservante ácido sórbico y el conservante sorbato de potasio
un enlace con videos sobre el formado del Pandoro
1. PANDORO DE BABETTE ELABORADO CON LEVADURA(Para un pandoro de 500gr)
Aquí va nuestra receta actualizada. En vista de lo complicada que es la masa, y en general las masas enriquecidas, sobre todo cuando les añadimos azúcar y yemas, en la escuela hemos creado dos pastas que ayudan a incorporar ambas cosas a la masa. El azúcar es un incordio que interfiere con el trabajo de los estructuradores del pan (que son principalmente el gluten y el almidón de la harina). El azúcar es higroscópica, es decir, absorbe agua y se la roba a los estructuradores. Ese agua que pierden los estructuradores se une al azúcar y el resultado es un sirope (¡pesadísimo) que ablanda la masa. Para luchar contra este efecto del azúcar en la masa necesitamos una harina con mucho gluten, por eso los panes enriquecidos suelen pedir harinas de fuerza. El azúcar también le roba agua a las levadura, por lo que la fermentación se vuelve mucho más lenta, y si hay demasiada azúcar, inexistente. Por ello, o bien se utiliza una cantidad mucho mayor de levadura o una levadura especial para este tipo de masas que es osmotolerante. Y las yemas son otro incordio que vuelven la masa terriblemente pegajosa.Bueno, aquí va:
Masa principal
200-230gr. harina de fuerza (o mitad panadera y mitad fuerza)
85gr. agua
1 huevo
2gr. levadura masas dulces
5,6gr. sal
1/2-1 vaina de vainilla
15gr. mantequilla
125gr. mantequilla
Ovocrema
2 yemas de huevo
5-10gr. harina
Pasta dulce
60gr. azúcar
30gr. agua
60gr harina
PRIMERA ETAPA:
1. Masa principal: Batir el agua y el huevo. Añadirla harina. Mezclar bien y dejar reposar entre media y una hora.
2. Ovocrema: Batir yemas y añadir 5 gramos de harina. Buscamos una textura blandita y agradable, si ya la tiene, no añadir más harina. Si no, añadir más harina de dos en dos gramos hasta conseguirla. Dejar reposar.
3. Pasta dulce: Disolver el azúcar en el agua y dejar reposar 5 minutos. Batir otra vez y añadir la harina. Batir bien. Dejar reposar.
SEGUNDA ETAPA:
1. Masa principal: Añadir la levadura y amasar dos minutos. Añadir la sal y la vainilla (sacar las semillas de la vainilla cortando la vaina por la mitad y luego colocando la parte que no corta del cuchillo sobre la parte abierta de la vaina y arrastrándolo hasta el final. No apretéis mucho que os llevaréis bastantes venas de la vaina), y amasar hasta lograr una masa elástica y bonita, con reposos entre medias para no cansaros, cuantos más reposos mejor. Añadir la mantequilla. Y dejar reposar 15 minutos.
2. Masa principal y ovocrema: Añadir la ovocrema y mezclar con el método del rasqueta hasta que esté bien integrada. Dejar reposar entre 15 minutos y media hora.
3. Masa principal (con ovocrema) y pasta dulce: Incorporar un tercio de la pasta dulce Babette a la masa principal hasta que esté bien integrada. Usar parte de la harina reservada para facilitar el proceso. Dejar reposar 10 minutos. Añadir el resto en dos tandas y mezclar hasta que esté bien integrada. Dejar reposar 10 minutos.
4. Bolear la masa y colocar en un bol enaceitado con la parte bonita hacia abajo durante una hora. Doblar, dar la vuelta (opcional: poner una capita de aceite por encima y cubrir con papel film), gorro y meter en la nevera por lo menos 6 horas o hasta el día siguiente.
TERCERA ETAPA:
1. Sacar la masa y la mantequilla de la nevera. Espolvorear de harina la encimera. Preparar la mantequilla golpeándola con un rodillo en una superficie enharinada hasta que se pueda doblar sin que se rompa y preparar la masa tal y como explicamos en la sección Masas levadas laminadas.
2. Comienza el hojaldrado. En este vídeo podéis ver cómo se hace.
3. Durante la media hora que se tiene la masa en la nevera enfriando antes del último doblado, untar con mantequilla dura el molde del pandoro. Espolvorear con azúcar.
4. Tras el último doblado, formar con delicadeza una bola con la masa y meter en el molde con la parte bonita para arriba. Cubrir con un gorro de ducha por arriba y por abajo y dejar que crezca. Dependiendo de la temperatura ambiente tardará entre 6 y 12 horas. Si la cocina es muy fría, es muy buena opción encender el horno, dejar que suba a 50 grados, abrir la puerta y dejarlo ventilar durante 15 minutos y meter el molde dentro con la puerta cerrada. Otra opción estupenda es meter el molde con la masa sin gorro en el horno frío y poner un cazo con agua hirviendo que cambiaremos cada hora y media.
5. Cuando la masa empiece a asomar por encima del molde, sacar a la encimera y precalentar el horno a 160. Cuando esté listo, meter el pandoro y, si el horno tiene la opción de aire, poner la opción de solo aire, sino se tiene opción de aire mirar al cabo de unos 10 minutos y cubrir con papel de plata el pandoro si se está tostando demasiado. Tardará entre 25 y 40 minutos. Para saber si está listo, meter un pincho moruno, tiene que salir limpio, o meter un termómetro de pan, tiene que marcar 85C. Cuando esté listo, apagar el horno, entreabrir la puerta y dejar que la masa se enfríe dentro durante 1 hora. Sacar, volcar el molde sobre una rejilla y si está ya frío, meter en una bolsa de plástico. Cuando se vaya a comer, meter dentro el azúcar glace y dar vueltas hasta que quede bien cubierto. Y a la panza.
Mucha suerte con esos pandoros. Y paciencia con la masa, queremos evitar que se nos 'vaya', que se ponga celulítica, para evitarlo lo mejor es amasar con varios reposos ingredientes y añadir la ovocrema y la pasta dulce muy poco a poco. En esta receta usamos 2 yemas, pero creo que de ahora en adelante voy a usar 1. Si el huevo es bueno, da suficiente color a la masa y ésta no sufre tanto.
Abrazos y felices fiestas,
Bea
2. PANDORO CON LIEVITO NATURALE.
(para dos pandoro de aprox. 500 grs. c/u)
Temperatura ideal de fermentación entre 24 y 26 grados C, si hace más frío, tendrá que esperar un poco más de tiempo en cada fermentación.
60 grs. de masa madre de trigo refrescada 8 a 12 horas antes (la mía tiene 80% de hidratación)
30 grs. agua tibia
65 grs. harina de fuerza (recomendable usar harina de alto contenido de proteína)
Se disuelve la masa madre en el agua y se agrega la harina, se forma una masa, se le da forma de bola, tapar y dejar reposar aprox. 4 horas. Una vez listo, continuamos con el PRIMO IMPASTO o PRIMERA MASA.
Primo Impasto ( primera masa)
1/2 cucharadita de levadura seca instantánea osmotolerante (Si la temperatura ambiente es más de 26 C utilice 1/4 de cucharadita)
1 cucharada de agua
105 grs. de la masa madre refrescada
115 grs. harina de fuerza
1 huevo
30 grs. azúcar
1.Mezclar la levadura con el agua y dejar reposar 5 minutos.
2.En un bol, colocar los 105 grs. de masa madre en trozos, agregar la harina, la levadura diluída, el huevo, amasar a mano. Es una masa un poco dura. Luego incorporar el azúcar y amasar hasta que se disuelva el azúcar y la masa quede suave.
3.Colocar en un envase engrasado, tapar y dejar levar durante 3 ó 4 horas hasta que haya triplicado su tamaño. Transcurrido este tiempo continuamos con el SEGUNDO IMPASTO o SEGUNDA MASA.
Segundo Impasto (segunda masa)
10 grs. manteca de cacao (yo he usado chocolate blanco)
200 grs. mantequilla a temperatura ambiente (más un poco adicional para untar los moldes)
225 grs. harina de fuerza
5 grs. sal
Todo el PRIMO IMPASTO O PRIMERA MASA
10 grs. miel
4 huevos
15 grs. extracto de vainilla (yo usé 10 grs. de extracto y el contenido de media vaina de vainilla natural)
2 yemas de huevo
135 grs. azúcar
Ya fermentado el PRIMER IMPASTO.
1.Derretir la manteca de cacao o el chocolate blanco en el microondas o baño de María.
2.Batir la mantequilla hasta que esté bien cremosa e incorporar el chocolate blanco o manteca de cacao, una vez bien batido y mezclado, apartar.
3.Preparar los moldes, untando mantequilla y enharinándolos bien. En mi caso mi molde es antiadherente, entonces no les puse nada.
4.En el bol de la amasadora, colocar la harina, la sal, y mezclar. Agregar el PRIMO IMPASTO cortado en trozos, la miel y TRES huevos. Con el gancho, mezclamos todo muy bien hasta que la masa se separe de las paredes del bol.
5.Detener la amasadora, y cambiar el gancho por la mariposa o paleta (que generalmente se usa para bizcochos).
6.Agregar el otro huevo y batir a velocidad media hasta que se incorpore muy bien. (A partir de aquí es necesario detener la máquina cada vez que observe que se adhiere la masa a las paredes, y limpie las paredes con una espátula, así la masa irá tomando forma más rápido, no desespere al final obtendrá una masa con una apariencia muy suave (un poco líquida) pero muy brillante, elástica y con una textura aterciopelada)
7.Agregar la vainilla y UNA yema de huevo. Continúe mezclando primero a velocidad baja y luego a velocidad media, hasta que se incorpore todo muy bien y la masa se vea nuevamente lisa. Estos pasos requieren de paciencia. Déle su tiempo a la masa y verá cómo va tomando forma.
8.Agregar la otra yema de huevo. Repita la misma operación, detenga la máquina, raspe las paredes del bol, y continue amasando hasta obtener una masa lisa.
9.Cuando la masa esté lisa y haya absorbido totalmente todo el huevo, agregamos la mitad del azúcar. Nuevamente esperamos hasta que se incorpore muy bien
10. Agregamos la otra parte del azúcar, y batimos hasta que todo esté bien mezclado y el azúcar incorporado totalmente a la masa.
11.Una vez la masa esté lisa, agregamos la mitad de la mantequilla (que hemos batido junto con el chocolate blanco o manteca de cacao), batir hasta que se incorpore a la masa, que cada vez se ve más suave (parece líquida), pero va tornándose lisa y muy brillante, muy elástica.
12.Finalmente la otra parte de la mantequilla… espere hasta que esté totalmente integrada… la masa debe ser muy brillante y tener una textura sedosa.
13.Vertimos la masa en una mesa bien enharinada, y con ayuda de la espátula grande, dividimos en dos partes iguales, aprox 500 grs. cada una. Formamos con ayuda de la espátula y las manos enharinadas, enrollando la masa y doblandola sobre sí, y luego formamos una bola (no es fácil darle forma de bola, pero hacemos lo que podemos), la alzamos con la ayuda de la espátula grande y colocamos en los moldes. El movimiento debe ser rápido y seguro, pues la masa es muy blanda.
14.Dejar reposar tapados (dejando espacio en la parte superior, pues una vez levada la masa debe sobresalir un poco del molde) o dentro de una bolsa grande durante 12 horas aprox. o hasta que la masa se vea redondeada en la orilla del molde, debe llenarlo completamente.
15.Transcurridas las 12 horas aprox. o más de ser necesario, destapar la masa para que se seque un poco la superficie y mientras tanto precalentar el horno a 180 C.
16. Hornear durante 30 a 35 minutos. (Yo he horneado a 180 C durante 10 minutos, luego bajé la temperatura a 175 C durante los siguientes 25 minutos, controlando que no dorara demasiado por encima, pues los hornos convencionales de nuestras cocinas calientan demasiado arriba y los panes tienen a dorarse demasiado. A veces lo que hago es una vez observo que ha dorado por encima, apago durante algunos minutos la parte superior del horno, y luego vuelvo a encender, de manera intermitente, pero hay que estar muy pendiente. Si tiene la opción en su horno de controlar la temperatura superior, sería lo ideal. Es sólo una sugerencia útil para cualquier pan alto, incluso los tipo molde)
17.Sacar del horno, y dejar enfriar en el molde durante 30 minutos, desmoldar sobre una rejilla. Una vez completamente frío, espolvorear con abundante azúcar glas.
NOTA: En caso de no tener levadura osmotolerante, en wildyeast dicen que si no la tienes aumentes en un 30% la cantidad de levadura.
OTRAS RECETAS INTERESANTES:
http://biscotti.blogspot.com.es/2006/12 ... erona.html
http://www.unodedos.com/recetario-de-cocina/pandoro/EN INGLES:
http://www.wildyeastblog.com/2009/12/15/pandoro/Bueno hasta aqui mi humilde aportacion, y animense a elaborar este extraordinario postre navideño
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