El foro del pan

Entre el viernes y el sábado elaboré mi primer pan, después de un intento fallido la semana pasada que me dejó con el gusanillo… Estoy super orgullosa y contenta con el resultado porque, para ser el primero y siendo consciente de los defectos de amasado, greñado, etc. y de la precariedad de mi instrumental, ha salido una hogaza digna y, lo mejor, buenísima.

Os cuento el proceso que seguí porque me han surgido varias dudas y quisiera exponerlas por si me podeis orientar.
Para empezar os comento que he seguido una receta básica con las proporciones que explicó Javier en un hilo relativo al porcentaje del panadero y que le agradezco enormemente, porque con su aportación conseguí entenderlo. Ah, y que no desistí con la masa madre gracias a los ánimos y consejos de cookarancha y Juantxo.
-Lo poquito que sé y que he intentado aplicar lo he aprendido de las instrucciones de Ibán en “Te quedas a cenar?” y de todo lo que he leido en el foro (me he empapado), por lo que os doy las gracias a todos los participantes.-
Ingredientes: 640 grs harina de fuerza (de supermercado), 320 grs agua mineral del tiempo, 12 grs sal y 320 grs MM de harina blanca al 100% (comenzada con harina integral de centeno).
Mezclé harina y agua y dejé reposar 30 min. Añadí la sal y la MM, mezclé e hice 15 amasados cortos +15 min. reposo dos veces, y lo mismo pero dejando 30 min. de reposo tras los últimos.
• Duda: al final la masa continuaba un poco grumosa aunque muchísimo menos que al principio. Nada que ver con el culito de un bebé, pero pensé que quizá podía excederme amasando si seguía haciéndolo porque, además, notaba que durante los amasados la masa se desgarraba (incluso en los últimos).

Durante la primera fermentación (3h), a la hora y media, un plegado tipo libro. Una hora después, el segundo. El volumen no era ni mucho menos el del principio; confirmé que la MM funcionaba!!! Reposo de 30 min. y lo metí a la nevera tapado.
• Duda: antes de meterlo a la nevera para la segunda fermentación debería haberle dado la pre-forma y la forma, ¿verdad?
• Duda: ¿tiene efectos distintos hacer la primera o la segunda fermentación en nevera?

Como no podía dormir, seis horas más tarde lo saqué (había levado y daba gusto verlo) y lo dejé reposar 2 horas a temp. ambiente. Preformé según un vídeo del tema de Internet en el que la masa se va “remetiendo” a la vez que se hace la bola, y 10 min. después lo repetí.
• Duda: aunque conseguí dar forma, noté que se me pegaba la masa en las manos y se desgarraba un poco al estirar. No lo toqué demasiado para no desgarrar más. De hecho, el “huevo” de la hogaza es justo de la masa que más se desgarró y que no me podía despegar de la mano…

Dejé reposar 45 min. Hice una especie de greñado con un cuchillo jamonero afilado y mojado (el resultado, a la vista…). Metí en el horno, previamente calentado, a 250º durante 15 min sin vapor ni agua ni nada y sin abrir la puerta. 40 min a 200º y enfriado sobre rejilla en el horno entreabierto, una hora.

A pesar de los defectos, 24 horas después tomamos nuestras tostaditas mañaneras de domingo y ¡qué delicia! Compacto (como veis en la foto) pero con un sabor muy rico.
Me siento muy, muy contenta de haber sido capaz de hacer algo digno, y sobre todo con ganas de practicar para aprender. Lástima que tenga tan poquito tiempo libre…
Ya estoy haciendo acopio de MM para volver a intentarlo entre hoy y mañana. ¿Alguna crítica/consejo “de principiante” que pueda ir aplicando?
Muchas gracias de antemano a los maestros panaderos del foro y a los principiantes y aprendices, porque aprendo de todos vosotros. Y perdón por el rollo que he soltado.

P.S. Me siento tan contenta que hasta le he puesto un trocito a mi hijo para que explique en la "asamblea" matutina de su guardería que hemos hecho pan casero, y mi hija (5 años) me ha pedido fotos para enseñarlas en su cole… Para los niños, es muy enriquecedor también!

Colette, tu candeal me parece de concurso... No se por dentro eso que dices de miga prieta pero suena exactamente a ¡¡¡¡¡Pan Candeal!!!!!

Mistigri, animo, creo que ya te has enganchado, y ese pan tiene una pinta buenísima. En los métodos intermedios de elaboración poco hay que decir cuando te ha funcionado lo que has hecho. Quizá pedirte que no lo mimes tanto! Me pierdo un poco con esos reposos antes del formado, y ese doble formado que pareces describir... Cuando acabas el amasado, reposas (con pliegues) y finalizas la fermentación primaria. Luego formas la hogaza y a reposar, pero no la tocas más. El formado es pura práctica, mira toooodos los vídeos que puedas. Y en el horno pon vapor, por favor, un poco de vapor al principio te ayuda si o si en el volumen y ligereza final de la hogaza.

Por mi parte, este finde hice croissants Ya están en

Gracias, Colette por tus comentarios y por tus consejos. Ya había leido muchos otros tuyos en el foro, que me han sido super útiles porque vas muchos pasos por delante de mí.
Por partes:
Amasado: sí, hice los amasados cortos de Dan Lepard (o eso intenté) y la textura mejoró pero al final seguía estando algo grumosa. Ayer repetí y sucedió lo mismo. Tengo la impresión de que, cuando mezclo el agua con la harina (media hora antes de poner la MM y la sal) no se terminan de mezclar bien... ¿puede ser? ¿cómo podría mejorarlo? Que sea pegajosa no me preocupa tanto (he leído que es normal) pero sí los grumos.
Fermentación: la verdad es que subió mucho en la primera fermentación (3h a temp. ambiente) y continuó subiendo en la nevera. No puedo comparar porque era la primera vez pero en total dobló su volumen. Eso seguro. No sé si debería haberla dejado fermentar menos en la primera y más en la segunda, quizá sí.
La MM es novata pero, desde que comenzó a estar activa y ready (a mi juicio de principiante) la he estado refrescando muchos días. Supongo que no hacía falta esperar tanto pero no me organicé para debutar antes...
En el horno, aunque no puse agua ni vapor, el pan continuó subiendo. Como decía Ibán, en los primeros 10-15 min.
Me queda claro lo de la pre-forma y la forma antes de la segunda fermentación; me has resuelto la duda. Gracias de nuevo.
Ahora tengo un lío considerable con el pan que comencé ayer y que espero terminar esta tarde. Tengo confusión con los pasos a dar, con el orden y los tiempos. Me queda claro cómo debería haberlo hecho el otro día, pero no cómo he de hacerlo hoy. Me explico: ayer mezclé y amasé (cantidades y proceso hasta el amasado idéntico al del primer pan, incluidos grumos al final) pero, en vez de hacer la 1ª fermentación a temp. ambiente, lo metí tapado a la nevera. Calculo que va a estar unas 19 horas, hasta que vuelva del trabajo. Por cierto, esta mañana, a las 10 h de haberlo metido, ya casi había doblado su volumen; había crecido mucho. ¿Es normal? ¿No lo estaré dejando demasiado tiempo?
Bueno, continúo: cuando lo saque, lo dejaré reposar 2 horas para que coja temperatura. Y lo siguiente es lo que me ofrece dudas. ¿Es correcta la secuencia 1 plegado tipo libro+1 hora+1 plegado tipo libro + 1 hora+ dar pre-forma y forma (a los 10 min) y dejar en banetón otras dos horas? Serían unas 4 horas de segunda fermentación y 2 previas para que "entre en calor". Es que no sé cómo compaginar los plegados con el formado y la fermentación...
Ya veis qué dudas tan básicas. Y eso que vivo con mi chuleta, donde me voy apuntando los pasos que doy, los consejos, etc.
Espero algún comentario que me ayude a resolver este enigma. A ver si esta tarde corrijo un poco los errores del otro día. Muchas gracias