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Pues eso, que como las recetas del libro Crujientes de Bertinet me han salido bastante bien hasta la fecha, quise hacer la hogaza con masa ácida, pero yo tenía la masa madre líquida (la de E. Kayser, a base de centeno y trigo integrales y biológicos) y la que Bertinet usa es la "sólida" (el doble de harina que de agua, a base de harina de fuerza blanca), lo cual me supuso un pequeño problema matemático a la hora de hacer las conversiones.
Su receta es así:
90 gr harina de espelta
700 gr de harina de fuerza blanca
400 gr de fermento
650 gr de agua
20 gr de sal
Si no me equivoco, en esos 400 gr de fermento, hay unos 266 de harina y 133 de agua, mientras que en la mía hay 200 gr de cada elemento. Supongo que habría que recalcular las cantidades así, más o menos:
90 gr harina de espelta
700 gr de harina de fuerza blanca (+ 66 gr)
400 gr de fermento
650 gr de agua (-66 gr)
20 gr de sal
Otra opción sería añadir más masa madre líquida (hasta alcanzar esos 66 gr que faltan), aunque no sé hasta qué punto eso acidificaría demasiado el pan. Por ejemplo:
90 gr harina de espelta
700 gr de harina de fuerza blanca
532 gr de fermento
650 gr de agua (-132 gr)
20 gr de sal
No lo sé, a lo mejor hay otro sistema más eficiente y sencillo.
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