El foro del pan

Aqui va mi pan.

Estaba haciendo masa madre de centeno, vi la receta del mes y refresqué con espelta integral y harina de fuerza y eso he usado a modo de prefermento como habia burbujitas...

Prefermento: una cucharada de proyecto de masa madre, un par de cucharadas de espelta integral y una de harina de fuerza, hidratar hasta bolita blanda y al frigo hasta el día siguiente. No tenia mala pinta.

Autolisis con 150 de espelta integral y 150 harina de fuerza ambas de Carrefour y 220 de agua. Amasado a lo bertinet y con la rasqueta y en el camino añadí 6,2 gramos de sal 3 de levadura, un pellizco de azucar y 4 gotas de limon.

Lo puse a levar en el horno ligeramente caliente y aquello fue un rayo, en dos horas había subido, así que el segundo levado se fue sin calefacción al tendedero, pero ni por esas, a las dos horas estaba arriba de nuevo y hasta con unas burbujotas que presagiaban sobrefermentación y además el horno todavia estaba frio.

Asi que visto esto he calentado en el microondas una cazuela especial para dorar cosas en microondas y en menos de diez minutos tenia el pan en el horno con la cazuela muy caliente partiendo de horno frio y puesto a 250º.

A los 25 minutos ha alcanzado la temperatura y aun ha subido el pan en el horno (esperemos que no esté muy ácido) y en 38 minutos estaba hecho. Se ha quedado una hora en el horno con la puerta semiabierta.

Aquí está:



Sacado del horno pesaba 470 gramos.

Aqui va la miga con lo que queda hoy del pan:



El pan tenia poca sal y en general le ha faltado sabor en general, la próxima ves lo hago con zumo de naranja y miel como esos panes fantasticos que andan en este hilo. El problema es que las comparaciones con mi torpeza serán más faciles, pero bueno.

Por lo demás nada ácido, la miga muy blandita y hace un cris- cris que está diciendo cómeme, aunque tenga poca sal. Han preferidoeste pan a la socorrida baguette de la tienda.

Jordipa con lo que me gustan los arándanos, que bueeeeeno tiene que estar eso¡

Yo ando féliz cual perdiz con el nuevo alijo de que me agencié el pasado fin de semana. Está deliciosa¡¡

Mi plan era hacer el pan siguiendo las indicaciones de paniquesillo, pero al final entre unas cosas y otras no fue así.
La receta quedó mas o menos así y el resultado me ha gustado, aunque tengo que probar sin retardar en frío.

Harina semiintegral 600g de espelta palentina , eco, biodinámica y molida a la piedra
MM al 100% de espelta: 300g
Zumo de naranja 125g
Agua 250g
Sal 13g
Malta 1g

Amasado con autólisis. Fermentación en bloque de 2 horas (20ºC) con 4 pliegues. Retardo en frío de 8 horas. Fermentación final de 6 horas a unos 18ºC. Horneado 55minutos con vapor.
Riiiiiiccoooo¡¡¡

No lo había visto yo tampoco, muchas gracias por la aportación.

Saludos.

Un pan 100% espelta, facilito.

- 400 gramos de harina de espelta integral

- 300 ml de agua

- 150 gramos de biga

- 11 gramos de sal

Hidratación total: 70%

Timing: Biga 20-24 horas a temperatura ambiente. Amasado y reposos 15 minutos. Fermentación en bloque 2 horas. Preformado. 30 minutos reposo. Formado. Fermentación final 1 hora. Horneado (depende del peso, 25 minutos para 2 piezas de 425 gramos, o 50 minutos para una pieza de 850 gramos).

Desde luego, Jordipa, lo de los arándanos es para subir nota. Qué panes más vistosísimos. Respecto la cantidad de vit C de naranjas ecológicas, ni idea. Hay gente que dice que sí (los que las compran/cultivan, claro), así que voy a ver si encuentro a alguien que se haya tomado la molestia de medir los niveles de vitC en un tipo de naranja y otra. Sí, son unos 56 mg por 100 ml de zumo.

Panartesano, después de tus vicisitudes panarias, ese pan tiene mu buena pinta. ¿Cómo quedó la miga?

Micela, qué alveolado.

Abelsierra, ¡cuánto tiempo!

A ver si mañana/pasado pongo mis seelen, que nos ha conquistado ese pan ...

Viendo el pan de Jordi yo tb me he animado y a pesar de que el suyo es mil veces mejor, yo también comparto el mío

Uauuu.... por donde empiezo????
Gracias Paniquesillo por todo este estudio de la espelta. por tus aportaciones.
Me encanta la espelta, junto con el centeno son mis harinas preferidas.
He hecho la receta del libro de PAN de espelta y miel varias veces, siempre riquísimo, pero como una torta.... muchas de ellas..

Y hoy!!!! )))))))) ¿podeis ver mi sonrisa????.
Sin utilizar amasadora, breve amasado bertinet, y zumo de naranja, y duplicando el prefermento para que fuera en el el 50% de la harina total del pan....
Voielaaaaa.


Prefermento: 326 agua
10 sal
1 levadura seca
500 Harina integral de Espelta del Rincón del Segura

Masa
377 agua
18 sal
5 levadura seca
500 harina semiintegral de espelta del Rincón del Segura
250 de harina panadera de El Amasadero
180 gr zumo de naranja
Todo el prefermento..

He mezclado todo.
2 bertineos con reposillos cortos, porque no me gustaba como estaba la masa
Reposo en bloque de 2 horas con pliegue a los 45 minutos
Formado en baneton sin preformado.
1 hora de 2 levado y al horno.

Riquisimo como siempre, ya que esta receta me gusta mucho. Pero con volumen y buen aspecto.

Miriam771, los arándanos han venido para quedarse. Qué combinación más gustosa ...
Y Chabela, qué hermosura. Ya puedes estar contenta, ya.
Os traigo aquí mis Schwäbische Seelen "de mi alma". Nos han conquistado en casa. El sabor no tiene nada que ver con la espelta integral, veo yo más diferencia entre los dos tipos de espelta que con el trigo normal blanco y el integral. Prefiero el sabor de la espelta integral, pero la finura de estos panes es algo digno de probar. Os animo a ello, de verdad que son muy fáciles de hacer. Ni siquiera hay que dar forma a las seelen, con sumergir bien las manos en agua y luego arrancar porciones, estirarlas un poco y colocarlas en el papel de horno, es suficiente. Fácil, fácil. Hay más fotos .

Una corteza muy fina y crujiente; la miga, alveolada y sutil. Deliciosos.

La receta, talmente como indiqué al principio del hilo, con 75% de hidratación y 100% espelta blanca de El Amasadero. La segunda fermentación, 1 hora al fresquito (15C). Horno, 10 min a 230C con vapor, luego 10 min a 180C.

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Un corte longitudinal para apreciar la finura de la corteza:

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Y la miga:

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