El foro del pan

Gracias. De verdad, para repetirlo.

Buenos dias

Estoy intentando hacer un pan con masa madre de espelta i harina de fuerza integral.

La masa madre la tengo en la nevera y al hacer pan la dejo un rato fuera y hago el primer refresco: una cucharada de masa madre + 85 gramos de harina de centeno + 85 gramos de agua, cuando esta otra vez activa añado 100 gramos mas de harina de centeno i 100 gramos mas de agua.

Una vez esta llena de burbujas procedo ha hacer el pan.

INGREDIENTES:

800 g. de harina ( 600 g. harina de espelta + 200 de harina de fuerza integral)
240 g. de masa madre
480 g. de agua + una cucharadita de sal de himalaya

amaso todos los ingredientes y dejo reposar unos 15 minutos, este paso lo repito 4 veces.

1era. fermentacion: dejo la masa en un vol durante 4 horas aproximadamente.
2 fermentacions y formado del pan: una vez han pasado estas 4 horas doi forma al pan y lo tapo con un trapo de algodon durante toda la noche.

PREGUNTAS:

Hago bien todo el proceso?
porque me queda un pan sin subir?

gracies

pero lo dejas a temperatura ambiente toda la noche?. es que si es así, ya se le habrá pasado el punto y entre sobrefermentado.

Una cosa es espelta integral y otra que venga con el salvado de esta manera ... De el amasadero. Difícil de manejar, da poco volumen pero muy buen sabor. El 30% de la harina va prefermentada con MM en dos pasos, todo sin retardo. Para 600gr de harina:

Prefermento I: 90 gr harina + 90 agua + 30 MM, hasta que flote.
Prefermento II: todo el prefermento I + 90 de harina + 90 de agua, unas dos horas.
Masa: todo el prefermento II + 100 de zumo de naranja + 140 de agua. Amasar bien sin pasarse y añadir 30-60 gr más de agua. Dos horas de primera con dos pliegues. Al banetón y otras dos horas de segunda.


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Bueno, pues aquí de nuevo. Ahora que el tema fotos me lo ha puesto fácil Facebook, voy a ver si recupero viejas y buenas costumbres.
Empiezo con un espelta integral 80% harina del Amasadero y blanca 20% de la Grana.
al igual que Paniquesillo mm de espelta integral con dos refrescos. Zumo de naranja. Hidratación total 70%.
dos horas de primera con pliegues cada 30 minutos. Preforma de 15 minutos, formado y a nevera 12 horas.
Horneado directamente desde nevera.

Y unos espeltas blancos. Estos todos con harina de la Grana. Pero de hidratación 65%. Si lo hidrato mas, se me va a la porra!!! jajaj. 20 % de Mm de espelta blanca al 60%.
Primera de dos horas con pliegue cada media hora y segunda en nevera de 14 horas.

De ninguno puedo enseñar la miga... no son para mi

Edito, y pongo receta.

Pan de espelta integral y blanca:

Masa madre de espelta integral con dos refrescos. 1er refresco. 50 gr mm, 25 de agua, 50 de harina de espelta integral. lo hago por la noche. A las doce horas segundo refresco con toda la mm anterior, mas 75 de agua y 75 de harina de espelta integral. En 4 horas esta lista.

Ingredientes:
toda la mm
580 gr de agua (el agua siempre guardo un poco, y ajusto... lo siento no soy muy precisa, acabo haciéndolo a ojo, a veces mas a veces menos..según veo la masa)
140 gr de zumo de naranja
772 gr de harina de espelta integral de El Amasadero
193 gr de harina de espelta blanca La Grana
20 gr de sal

Mezclo todo menos la sal en la amasadora. Dejo 15 minutos. Añado la sal y no amaso, cuando lo veo bien mezclado saco y pongo en bol a levar, según el proceso descrito.

con otro molde semi integral de espelta 100% 40% integral -60% balnaca , ambas del rincon del segura. Con buttermilk casero y una cucharada de tahini, sin mantequilla :

receta original:
Ingredientes:
300 g de agua ( yo 250 de buttermilk casero+50 agua)
2 cucharaditas de zumo de limón ( para el buttermilk )
30 g de aceite de oliva ( lo he sustituido por tahini)
1 cucharada de miel
200 g de harina semi integral de espelta ( yo integral)
300 g de harina blanca de espelta
1 cucharada de gluten de trigo ( yo no)
2 cucharadas de leche en polvo desnatada
10 gr. de sal fina
3-4 de levadura de panadería seca
40 cucharada de semillas de sésamo dorado

amasado a intervalos, reposo de una hora escasa a temperatura ambiente, nevera 5 horas, formado, levado de hora y poco y horneado en molde.


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paniquesillo, me gusta tu miga

He hecho la receta del pan de espelta con harina panadera y miel con mi panificadora y ha quedado estupendo el pan.

Esta semana he probado panes con espelta integral combinada con harina de trigo. Ambas creo que son de La Grana.

Harina de espelta integral/trigo eco (proporción 60/40)
50% MM de espelta integral hidratada al 90%
75% hidratación (agua + zumo naranja)
1.8% sal

Teniendo en cuenta la cantidad/composición de la MM, la proporción final de harina espelta/trigo de los panes ha sido 68/32 aproximadamente.

Combiné con harina de trigo pensando en reducir la extensibilidad de la harina de espelta y fortalecer el gluten pero no lo he conseguido mucho, aunque los panes han salido medio decentes. Teniendo en cuenta la proporción de harina de trigo, quizás un 75% de hidratación sea demasiado. A la próxima voy a probar de reducir la hidratación o la proporción de harina de trigo.

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Por cierto, que envidia con algunos greñados que veo en el foro (en este y otros hilos)!

No puedo terminar sin agradecer a Paniquesillo tan brillante introducción del hilo!