PANES DE ESPELTALa receta de este mes tiene como protagonistas a los panes con un mínimo de 50% de harina de espelta. ¿A qué sabe la espelta? ¿Nos gustan más los panes de espelta que los de trigo común? ¿Mejor la espelta integral que la cernida? ¿Más ricos los panes 100% espelta, o conviene mezclarla con otras harinas? Nuestro repertorio panarra seguro que nos lo agradecerá, y el de nuestros sufridos/agradecidos seres queridos también. Primero intentaré definir qué es la espelta, porque a menudo se confunde con otras especies de trigo. Después daré unos breves apuntes sobre sus características nutricionales. A continuación, algunos detalles sobre la harina que nos ayudarán a manejar estos panes. Finalmente describiré algunos ejemplos de panes de espelta que puedan servir como punto de partida para nuestras elaboraciones. Por supuesto, podéis obviar los primeros apartados e ir directamente a los panes. Además, pondré en
verde aquellos detalles técnicos que posiblemente no interesen a muchos foreros, que así se los podrán saltar olímpicamente e ir al grano (y nunca mejor dicho). Allá vamos:
by böhringer friedrich (Own work), from Wikimedia Commons¿Por qué lo llaman escanda cuando quieren decir espelta?
La espelta, al igual que el trigo harinero común, es una especie de trigo hexaploide (6 juegos de cromosomas). Es un cereal relativamente reciente, a pesar de lo que se afirma en muchas páginas web, que confunden el hecho de que se cultive desde hace siglos a que sea un cereal ancestral.
La espelta (Triticum aestivum ssp. spelta) está relacionada, evolutivamente hablando, con el trigo harinero común (T. aestivum ssp. aestivum). Probablemente sea fruto del cruce entre dos especies de gramíneas: el antecesor de los trigos duros (Triticum turgidum ssp. dicoccum o emmer domesticado) por un lado, y Aegilops tauschi por otro. ¿Quién vino primero, la espelta o el trigo común? La opinión general es que el trigo común desciende de la espelta, pero estudios evolutivos recientes dan a entender que es posible que haya sido al revés.La espelta la introdujeron probablemente los romanos en la Península, y es en Asturias donde más raigambre tiene su cultivo, que se ha mantenido durante siglos y proporcionando panes típicos como el sucu. En Europa también se ha cultivado la espelta desde antaño, especialmente en el sur de Alemania (Suabia), Austria (Vorarlberg) y en el norte de Suiza. Allá se llama dinkel, y también elaboran panes tradicionales elaborados exclusivamente o casi con este cereal. La espelta es bastante resistente al frío, puede crecer en terrenos difíciles, necesita poco input y es muy apropiada para el cultivo con bajos niveles de pesticidas y fertilizantes. Esto hace que haya pasado de estar casi olvidada a hacerse un hueco importante en el mercado, sobre todo el ecológico. El grano de la espelta es vestido, es decir, permanece cubierto por su cascarilla después de la trilla, lo que complica y encarece su molienda (al contrario que los granos del trigo común y del trigo duro, que son desnudos). El hecho de tener grano vestido es lo que produce cierto follón terminológico. Así, en Asturias llaman escanda indistintamente a las tres especies de trigo vestido que se cultivan en la región: la escaña, la povia y la espelta propiamente dicha (que allí llaman fisga), aunque las tres especies son en realidad bastante distintas. La harina de espelta que habitualmente compramos proviene de T. aestivum ssp. spelta (T. spelta en su nomenclatura tradicional), que es la prota de este hilo. La confusión ha llevado a empresas como Speltastur a poner el nombre científico de la especie en las bolsas de harina de espelta. Vaya, como obligaron a hacer en las pescaderías con las distintas especies de peces para no confundir al personal.
En ya se
vislumbraba, allá por el año 2010, que la terminología no estaba clara del todo. Fijaos si son distintas las 3 escandas: la escaña es el trigo diploide einkorn, con dos juegos de cromosomas (T. monococcum ssp. monococcum), seguramente el primer trigo cultivado por el hombre; la povia (también llamada pavia o povida) es el trigo tetraploide emmer (T. turgidum spp. dicoccum), con 4 juegos de cromosomas y que es el antecesor de los trigos duros. Y la espelta o fisga es hexaploide y más relacionada con el trigo harinero común. Esta confusión semántica no es exclusiva de Asturias. En Italia tienen un problema similar con el término farro, donde a menudo se usa indistintamente para los tres cereales. En este caso, el farro “verdadero” parece ser el emmer (también llamado farro medio). En Navarra, por cierto, al dicoccum (emmer) lo llamaban ezkandia.
by Rasbak (Own work), from Wikimedia Commons– ¿Qué tiene la espelta que no tenga yo? – pregunta el trigo común
Para competir con alimentos bien establecidos en el mercado y en los hábitos de los consumidores, muchos productos “nuevos” hacen gala de supuestas maravillas y propiedades curativas, y nos aseguran que si los tomamos con frecuencia seremos más sanos, guapos y listos. La espelta no ha sido ajena a este fenómeno de marketing, y un simple paseo por internet basta para dejarnos confusos y a menudo incrédulos. Para complicar aún más las cosas, los datos provenientes de publicaciones científicas especializadas son aún escasos, y proporcionan números que varían mucho según la zona geográfica, el cultivar o las técnicas agronómicas empleadas. En cualquier caso, he podido llegar al siguiente consenso:
1) Parece claro que la espelta tiene más proteína que el trigo común (15% frente al 10%). Sin embargo, la calidad de la proteína es similar, siendo ambos cereales especialmente escasos en algunos aminoácidos esenciales como la lisina y la treonina.
2) El contenido mineral también es más alto en la espelta, destacando el fósforo, el hierro, el cobre y el zinc.
3) La espelta es más rica que el trigo común en carbohidratos fácilmente asimilables, en fibra soluble y también en ácidos grasos insaturados, especialmente el oleico.
4) Respecto a las vitaminas, apenas hay diferencia con el trigo común respecto a la A, D y E. Entre las del grupo B, sólo la niacina (vitamina B3) parece tener valores más elevados en la espelta que en el trigo común.
Los niveles de ácido fítico son bastante más bajos en la espelta que en el trigo común. El ácido fítico es considerado un antinutriente, ya que secuestra minerales esenciales como el hierro, cobre, cinc, magnesio o calcio e impide que los absorbamos durante la digestión. Por tanto, en la espelta estos minerales van a estar más disponibles para su asimilación en nuestro organismo. En cualquier caso, el pH ácido hace que se active el enzima fitasa de los cereales, que degrada el ácido fítico y libera así los minerales. Con lo cual los panes elaborados con masa madre (naturalmente ácidos) ya sean de espelta, trigo común o de lo que sea, harán que absorbamos mejor estos nutrientes.Manejando la harina de espelta: algunos datos útiles
La harina de espelta tiene dos características que dificultan su panificación a escala industrial: un gluten flojito (y eso que hay mucho) y una cantidad baja de α-amilasas. Por eso se suele mezclar con harina de trigo común en proporciones variables, y frecuentemente lo que se vende como pan DE espelta es, en realidad, pan CON espelta. Por supuesto, esto no quiere decir que no podamos hacer en casa unos panes DE espelta maravillosos, siempre y cuando sepamos sacarle partido a esta harina.
El sentido común panarra nos dice que cuando una harina tiene un gluten flojito no le convienen las fermentaciones muy largas (por eso muchas veces usamos harina de fuerza cuando dejamos la masa para pizza 1 ó 2 días fermentando en la nevera). Para “fortalecer” el gluten de la espelta podemos:
1) Añadir más cantidad de prefermento a la masa.
2) Dar más pliegues durante la primera fermentación.
3) Usar masa madre. La acidez de la misma va a fortalecer la estructura del gluten.
Respecto a la baja cantidad de amilasas, estos enzimas son los encargados de digerir el almidón y convertirlo en azúcares que pueda usar la levadura. Una actividad amilasa baja significa que la disponibilidad de alimento para nuestras levaduras puede estar comprometida. Esto se suele arreglar dando una primera fermentación larga (normalmente toda la noche), pero el gluten flojito de la espelta puede resentirse. ¿Entonces? Una buena manera es que el 30-50% de la harina total provenga de un prefermento, de forma que durante la maduración de nuestra masa madre o poolish haya tiempo suficiente para generar esos azúcares. Y esta alta cantidad de prefermento también nos va a venir bien para fortalecer el gluten de la espelta.
El hecho de que el gluten de la espelta sea enclenque no se debe a que sea escaso, de hecho hay más gluten en la espelta que en el trigo común (alrededor de un 35% de gluten húmedo y 13% de gluten seco). Lo que ocurre es que la espelta tiene más cantidad de gliadinas (las que proporcionan extensibilidad) y menos de gluteninas (que confieren elasticidad), especialmente tiene pocas gluteninas de alto peso molecular, que son las que más contribuyen a la calidad del gluten. Como consecuencia, son harinas muy extensibles. El valor W (la fuerza) en la harina de espelta es bajo, alrededor de 100 (una harina panificable normal tiene una W entre 140 y 170), un valor de tenacidad P (elasticidad) normal tirando a bajo (entre 25 y 50) y un valor L de extensibilidad muy alto (mayor de 115). En cuanto a la actividad amilásica, ya sabéis que una forma de medirla es mediante la determinación del índice de caída (falling number). Cuanto mayor es este valor, menor es la cantidad de amilasas. Se considera que un índice de caída por encima de 350 indica baja actividad amilásica, y la harina de espelta suele sobrepasar ese valor. Estos son los valores de fuerza, tenacidad, extensibilidad, equilibrio (ratio P/L) e índice de caída (falling number) que he podido conseguir para la harina de espelta blanca:
El Amasadero-----W=105---P=54---L=92----P/L=0,6---I.C.=385
Rincón del Segura-W=78----P=25---L=143---P/L=0,2---I.C.= 406
Roca Fariners-----W=110---P=45---L=120---P/L=0,4---I.C.=320
Con lo cual, y siempre en teoría, la de E.A. se amasará mejor y la de Roca fermentará mejor. Estos números son muy útiles, pero al final van a ser nuestras manos y, sobre todo, el sabor final del pan los que tengan la última palabra. Respecto al origen del grano, el de El Amasadero es nacional desde el año 2013 (Asturias, Castilla-León y Aragón). En el Rincón del Segura me comentan que es habitualmente asturiano, y cuando no hay lo traen de Alemania. En el caso de Roca Fariners procede del pirineo aragonés. El de Speltastur es, claro, asturiano.(Y por fin) Ejemplos de panes de espelta
Propongo tres panes “tipo” a partir de los cuales se pueden hacer multitud de variaciones, tuneos, mezclas y experimentos. A todos les he ajustado las cantidades para usar 600 gr de harina totales. El primero lleva 100% espelta integral con masa madre; el segundo, 100% espelta blanca con poolish; y el tercero es una mezcla de espelta y trigo normal con pâte fermentée. Otra posibilidad sería elaborar el típico pan de sucu asturiano, pero no he sido capaz de encontrar una receta tradicional con cantidades detalladas. podéis consultar cómo se elabora el sucu en el concejo asturiano de Quirós, con información detallada de la siembra, recogida, molienda y elaboración de los panes, pero sin cantidades concretas. También hay detalles . Si optáis por hacer sucu, y lo queréis hacer de manera estrictamente tradicional, que sepáis que en la primera página de las arriba indicadas se menciona que en Bermiego era tradición rezar oraciones mientras se cocía el pan, siendo las más comunes el Padre Nuestro “a San Froilán para que florezca el pan” y “a San Justo, para que de poco saque mucho”.
Si sois de los que les gusta añadir mejorantes al pan, los panes de espelta pueden beneficiarse de la adición de ácido ascórbico, que aumentará la elasticidad y la fuerza de la harina, mientras que el uso de malta diastática aumentará la cantidad de α-amilasas en la mezcla y por tanto mejorará la fermentación, el volumen y el color del pan. El ácido ascórbico (vitamina C) puede provenir perfectamente de un zumo de naranja, tal como sugiere Soy Circe , donde explica que la dosis máxima de ácido ascórbico en la antigua legislación era de 200 mg por kilo de harina (ahora no hay límite en teoría). Si el zumo de naranja tiene aproximadamente , entonces para nuestros panes de 600 gr de harina necesitaremos 120 mg de vitamina C, o sea, unos 220 ml (aproximamos a 220 gr) de zumo. La cantidad de zumo, obviamente, habrá que restársela al agua que vayamos a usar. Quizás funcione incluso con menos zumo, ya que en un alveograma se nota mucho la adición de ascórbico , o sea, con la cuarta parte de lo indicado antes. Respecto a la malta diastática, se recomiendan valores entre 0.5 y 1 gr por cada 100 gr de harina.Pan 100% espelta integral de panarras.com by Panarras.comEste es un ejemplo de cómo hacer un pan de espelta con un volumen y alveolado envidiables para un pan 100% integral. Lo importante es partir de una masa madre bien activa, lo que se consigue elaborándola en dos fases. La descripción completa la podéis encontrar , y a continuación os pongo un resumen. La masa madre proporciona el 50% de la harina total. La hidratación final es del 75%. Este porcentaje puede parecer elevado, pero la harina de espelta absorbe mucha agua y se amasa con facilidad, incluso en su modalidad no integral.
Elaboración de la masa madre:
Fase I: 20 gr MM al 100% de vuestra MM preferida, 90 gr harina espelta integral y 90 gr agua. Fermentar un mínimo de 8 horas (o toda la noche), hasta que esté claramente ácida.
Fase II: añadir a la fase I 200 gr de harina de espelta integral y 200 gr de agua. Fermentar durante 3-4 horas a 26ºC, o hasta que esté burbujeante sin pasarse y ligeramente ácida.
Masa:
Añadir a la fase II 300 gr de espelta integral, 150 gr de agua y 12 gr de sal. Mezclar.
Autolisis: no hay.
Amasado: francés y somero (2 tandas de 1-2 minutos).
Primera fermentación: dos horas a 25ºC con un pliegue a la hora.
Preformado: no hay, directamente dar forma de hogaza o bâtard.
Segunda fermentación: 1 hora a 25ºC y después toda la noche en la nevera.
Horno: vuestro procedimiento habitual, siendo especialmente importante el vapor en los primeros 10-15 minutos.
Schwäbische seelen (almas de Suabia) by user:Enslin (selbst fotografiert = Own work), from Wikimedia CommonsEl nombre de estos panes suabos tiene su origen en el día de los todos los difuntos (2 de noviembre) a partir de una costumbre pagana que consistía en ofrecer alimentos a los mendigos al llegar el invierno y así buscar la bendición para la cosecha del año siguiente. Suelen ser presentados en forma de barra corta, tienen la corteza crujiente y la miga húmeda (el alto contenido en gluten de la espelta ayuda a esto). Mi alemán es terrible, y más o menos he llegado a esta receta que obviamente podéis tunear y comentar, aunque la he probado ya y estos panes me parecen una delicia. Lo que parece claro es que:
1) La masa debe estar bastante hidratada (la espelta absorbe muy bien el agua). Os propongo empezar con 75%.
2) Después de la primera fermentación, las porciones de masa para las seelen se deben arrancar de la masa principal con las manos mojadas en agua. Nada de rasquetas, ni de pesar las porciones ni de embadurnar la masa y la encimera con harina. Agua por doquier. podéis ver fotos del proceso en una panadería suaba.
3) No se greñan, deben quedar lisas y ligeramente irregulares.
4) Se suelen adornar con alcaravea y sal gorda antes de hornear.
Poolish: 240 gr espelta blanca, 240 gr agua, 2 gr levadura fresca. Fermentar al menos 12 horas (yo lo dejo habitualmente toda la noche, incluso 20 horas en mi cocina que está a 10-15ºC).
Masa: todo el poolish, 360 gr de espelta blanca, 210 gr de agua, 12 gr de sal y 9 gr de levadura fresca.
Amasado: francés y no exhaustivo, creo que es mejor aplicarse en los pliegues.
Autolisis: no hay.
Primera fermentación: 2-3 horas dependiendo de la temperatura. Yo le doy 3-4 pliegues.
Preformado: no hay.
Formado: humedecer la encimera con agua, poner la masa encima. Las manos tienen que estar mojadas (yo las sumerjo en un cuenco). Con el canto de las manos “cortar” un buen trozo de masa, separarla del resto, coger la porción con las dos manos, estirarla a vuestro gusto (como si de chapatas se tratara, pero estirando un poco más) y ponerla sobre papel de hornear. Con el agua, la masa no se pega a las manos.
Segunda fermentación: como 1.5-2 horas, dependiendo de la temperatura, hasta que casi hayan doblado su volumen.
Horno: espolvorear las piezas con sal gruesa y alcaravea. Por lo demás, el mismo procedimiento que con el pan anterior, pero conviene no pasarse en la cocción, ya que queremos una miga húmeda.
Pan de espelta y miel de Jeffrey HamelmanEste pan tiene un 75% de espelta integral y el resto harina panadera normal. La hidratación es del 72%. La miel creo que es opcional, pero la poca cantidad (4%) le da un buen toque para mi gusto. Hamelman usa pâte fermentée, bien en forma masa de pan de un día anterior que no se haya horneado, bien elaborándolo ex profeso, pero puede ser más cómodo usar una biga, poolish o incluso masa madre. Otro tuneo interesante que ya he probado alguna vez consiste en usar 50% de espelta integral, 30% trigo común semiintegral (tipo T80) y 20% de harina panadera, con masa madre ( hay una foto).
Os dejo la receta original de Hamelman:
Pâte fermentée: 150 gr espelta integral, 100 gr de agua, 3 gr sal, 0.3 gr de levadura fresca (allá cada cual para pesar esa cantidad; lo mismo basta con enseñar el paquete de levadura a la harina …
). Fermentar entre 12 y 16 horas a 20-22ºC.
Masa: añadir al pâte 300 gr de espelta integral, 150 gr de harina panadera, 330 gr de agua, 12 gr de sal, 7.5 gr de levadura fresca, 24 gr de miel.
Autolisis: no hay.
Primera fermentación: 2 horas a 24ºC, con un pliegue.
Preformar, reposar hasta que la masa esté lo suficientemente relajada, luego dar la forma deseada.
Segunda fermentación: 1 hora a 24ºC.
Horno: como arriba, teniendo en cuenta que la miel puede hacer que se tueste el pan antes de lo normal.
Por cierto,
Nos vemos en los panes ...
Registrarse
. ¿Qué tal ahora?
