El foro del pan

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí.



NOTA IMPORTANTE:

Solo para comunicaros que todos debemos tener en cuenta que el Foro no tiene un espacio infinito, no es un saco sin fin ni sin fondo, su capacidad tiene límite y publicar las fotos a base de adjuntos satura en gran manera el espacio electrónico de este sitio. (ya desde 2010, con miles de fotos acumuladas )
Es conveniente intentar moderar en lo posible las publicaciones de fotos a modo de adjunto . Con cualquier otra sistema de subirlas, que "no coma espacio", no hay problemas.
Si a alguien le es inevitable tener que adjuntar, por favor, poned solo dos, máximo tres fotos por pan.
No se puede poner un mismo pan en distintos lugares añadiendo cada vez adjuntos de fotos ya publicadas una vez o fotos nuevas del mismo pan tomadas desde distinto ángulo; con las dos/tres primeras es más que suficiente para ver como han quedado los panes , no hacen falta más fotos. Aunque si luego se quieren poner estas en otros hilos, se tienen que publicar clicando sobre la foto para copiar la dirección de la misma y pegándola luego entre los corchetes [Img] [Img] (hacerlo así no ocupa espacio). En ningún caso publicándolas otra vez como adjuntos.

Esta es la casa de todos los panarras y tenemos que cuidarla, así que debemos ser comedidos y no abusar de subir fotos como adjuntos ya que eso puede terminar con la capacidad del Foro, por lo que si en algún momento alguien actua de manera excesiva lamentablemente, puede encontrarse con que alguna de sus fotos sea eliminada.

Gracias a todos por la colaboración!!

Gracias Izaskun

Este fin de semana me ha salido un poco la “vena artística” y he hecho unos Panecillos Trenzados.

La Receta

Masa Madre

Con 90% Harina de Gran Fuerza Or Blanc y 10% Centeno Integral Eco, hidratada al 50%, refrescada en proporción 1/2/1 MM/Harina/Agua, refrescada 6 horas antes de utilizarla.

La Masa

500 Gramos de Harinas

70% Harina Panadera Fuensanta Ecológica molida a la piedra
30% Harina de Fuerza Fuensanta Ecológica molida a la piedra
5% Masa Madre
70 % de Agua
2% Sal

Disuelvo la Masa Madre en el agua, añado la sal a la harina, mezclo todos los ingredientes, autolisis de 45 minutos, tres amansados de 5 minutos, con reposo de 15 minutos en amasadora, ponemos en una cubeta untada en aceite de semillas.

Fermento 3:30 a TA, paso al frio 20 horas a 5 grados.

Atempero un poco y troceo en 16 porciones de entre 50 y 55 gramos, boleo, dejo reposar unos minutos y estiro la masa, trenzo y enrollo la masa para dar forma redonda, segunda fermentación 2 horas sobre paño con harina y tapados con un film.

Horno a 220 grados, sobre granito, calor solo abajo, vaso de agua sobre la grava volcánica, para golpe de vapor, a los 15 minutos, pongo horno 200 grado arriba y abajo 25 minutos, saco del horno y enfrío sobre rejilla

El resultado, estéticamente bien y de sabor buenos, hay un par de fallos, le falto algo de fermentación en la segunda, una hora más y habrían estado mejor.

Otro fallo, mucha harina en la base, en lugar de harina sobre la tabla, para ponerlos en el horno, tenía que haber puesto papel, estoy acostumbrado a los panes grandes, que me gusta hacerlos directo sobre la piedra, pero estos panes pequeños, mucha harina en la base, no les queda bien

En fin, para ser la primera vez que hago estos panecillos , están comibles.

Un saludo.

Un PAN con TRIGO PERSA

Otro pan de este fin de semana

La Receta

Masa Madre

Con 90% Harina de Gran Fuerza Or Blanc y 10% Centeno Integral Eco, hidratada al 50%, refrescada en proporción 1/2/1 MM/Harina/Agua.

La Masa

500 Gramos de Harina
50% Harina de Trigo Persa de Ylla
50% Harina Multicereali de Molino de Grassi
25 % Masa Madre
65 % de Agua
2% Sal

Disuelvo la Masa Madre en el agua y añado la sal a la harina, mezclo todos los ingredientes, autolisis de 30 minutos, dos amansados en amasadora de 5 minutos, con reposo de 20 minutos, ponemos en una cubeta untada en aceite de semillas,3:30 horas a 28 grados, con varios plegados, formo y pongo en el banettone,a la nevera 22 horas a 5 grados, sin atemperar, greñar y al horno a 250 grados, sobre granito, calor solo abajo, pongo unos cubitos de hielo, sobre la grava volcánica para vapor lento, vaso de agua sobre la grava volcánica, para golpe de vapor, a los 20 minutos, pongo horno 200 grado arriba y abajo 30 minutos, luego 15 minutos a 160 con aire, terminó con 15 minutos a 160 sólo abajo.

El resultado, buena forma, buena miga y buen sabor, a mi me ha gustado….

Un saludo.

Un PAN 100% “Fariña Galega”

Un pan 100% Harinas Gallegas con solo el 10% de Masa Madre

La Receta

Masa Madre

Con 90% Harina de Gran Fuerza Or Blanc y 10% Centeno Integral Eco, hidratada al 50%, refrescada en proporción 1/2/1 MM/Harina/Agua.

La Masa

500 Gramos de Harina
90% Harina de Caaveiro molida a la piedra del Molino de Isabel
10% Harina de Espela molida a la piedra del Molino de Isabel
10 % Masa Madre
70 % de Agua
2% Sal

Disuelvo la Masa Madre en el agua y añado la sal a la harina, mezclo todos los ingredientes, autolisis de 30 minutos, dos amansados en amasadora de 5 minutos, con reposo de 20 minutos, ponemos en una cubeta untada en aceite de semillas,3:45 horas a 28 grados, con varios plegados, formo y pongo en el banettone,a la nevera 22 horas a 5 grados, sin atemperar, greñar y al horno a 250 grados, sobre granito, calor solo abajo, pongo unos cubitos de hielo, sobre la grava volcánica para vapor lento, vaso de agua sobre la grava volcánica, para golpe de vapor, a los 20 minutos, pongo horno 200 grado arriba y abajo 30 minutos, luego 15 minutos a 160 con aire, terminó con 15 minutos a 160 sólo abajo.

Este pan sin harina de fuerza, el 70% de agua y solo el 10% de masa madre, podemos decir que era todo un reto, pero conseguí que greñara con fuerza y un buen alveolado.

Reto conseguido….

Un saludo.

Primer Pan del libro “EL PAN” de Jeffrey Hamelman (traducido por Ibán Yarza)

Antes de entrar en esta receta quiero comentar el libro “EL PAN” que estoy leyendo.

Como dicen algunos, es LA BIBLIA del PAN, no es un libro para el que no sabe “nada de pan”, si sabes algo de pan, te puedes aplicar el refrán que dice “El que Sabe que no Sabe, al Sabe…”, si te crees que dominas el pan, que equivocado estas…

Por utilizar algo comprensible, de pan se, “como el que sabe flotar en una piscina…”, cerquita del borde…, ahora, estoy empezando a nadar, como se flotar, me fijo en las explicaciones, pero me falta saber nadar y una vez nade, coger técnica…

Dicho esto, vamos La Receta

Basada en el “Pan de Masa Madre de Vermont” con dos Masa Madres

Masa Madre

Se combinan dos Masa Madres el 50% de cada una con hidratación al 125% y otra al 50%

1º Con 90% Harina de Gran Fuerza Or Blanc y 10% Centeno Integral Eco, hidratada al 50%, refrescada en proporción 2/10/5 MM/Harina/Agua, con el 1,9% de sal y 16 hora de fermentación a 21 grado.

2º Con 90% Harina de Gran Fuerza Or Blanc y 10% Centeno Integral Eco, hidratada al 125%, refrescada en proporción 2/10/12,5 MM/Harina/Agua, con el 1,9% de sal y 16 hora de fermentación a 21 grado.

La Masa

500 Gramos de Harinas
90% Harina de Panadera W180 de Ecologica molida a la Piedra de Harinas la Fuensanta
10% Harina de Centeno Integral Ecologica molida a la Piedra del Molino de Isabel
7,5 % Masa Madre al 125% de hidratación
7,5% Masa Madre al 50% de Hidratación
65 % de Agua
1,9% Sal

Disuelvo la Masa Madre en el agua, el agua la pongo a 11 grados y añado la sal a la harina, mezclo todos los ingredientes, autolisis de 30 minutos, dos amansados en amasadora de 5 minutos, con reposo de 30 minutos, el reposo es un poco largo, por que tengo tres masa a las vez, por lo que meto la masa en la nevera mientras reposa.

Entre el agua a 11 grados y el reposo en la nevera, consigo una temperatura de la masa al final del amasado de 24/25 grados.

Pongo en una cubeta untada en aceite de semillas, 3 horas a 27 grados, con dos plegados, formo y pongo en el bannetone, segunda fermentación a TA 2 horas a 27 grados, greñar y al horno a 240 grados.

Por probar formas de horneado, este pan lo he horneado en cazuela de barro normal, plana, con un bol para taparla.

Calor solo abajo, vaso de agua sobre la grava volcánica, para golpe de vapor, tapo con el bol los 20 minutos, destapo, pongo horno 200 grado arriba y abajo 30 minutos, luego 15 minutos a 160 con aire, terminó con 15 minutos a 160 sólo abajo.

El resultado un buen pan, nada de acidez a pesar de la larga fermentación de la Masa Madre, 16 horas a 21 grados, satisfecho del resultado.

La cazuela plana de barro a cumplido perfectamente su misión, no la voy a cambiar por el granito, pero el que no tenga piedra de hornear, con el barro tiene la solución.

Un saludo.

Pan del libro “EL PAN” de Jeffrey Hamelman

Receta Basada en el “Pan de Masa Madre de Vermont”

Masa Madre

90% Harina de Gran Fuerza Or Blanc y 10% Centeno Integral Eco, hidratada al 125%, refrescada en proporción 2/10/12,5 MM/Harina/Agua, con el 1,9% de sal y 16 hora de fermentación a 21 grado.

La Masa

500 Gramos de Harinas

90% Harina de Panadera W180 de Ecologica molida a la Piedra de Harinas la Fuensanta
10% Harina de Centeno Integral Ecologica molida a la Piedra del Molino de Isabel
15 % Masa Madre al 125% de hidratación
65 % de Agua
1,9% Sal

Disuelvo la Masa Madre en el agua, el agua la pongo a 11 grados y añado la sal a la harina, mezclo todos los ingredientes, autolisis de 30 minutos, dos amansados en amasadora de 5 minutos, con reposo de 30 minutos, el reposo es un poco largo, por que tengo tres masa a las vez, por lo que meto la masa en la nevera mientras reposa.

Entre el agua a 11 grados y el reposo en la nevera, consigo una temperatura de la masa al final del amasado de 24/25 grados.

Pongo en una cubeta untada en aceite de semillas, 3 horas a 27 grados, con dos plegados, divido en dos formo y pongo en los bannetones, segunda fermentación 24H horas a 5 grados, greñar y al horno a 240 grados, sobre granito, calor solo abajo, vaso de agua sobre la grava volcánica, para golpe de vapor, y tapo la masa con una cazuela de porcelana, a los 20 minutos destapo, pongo horno 200 grado arriba y abajo 30 minutos, luego 15 minutos a 160 con aire, terminó con 15 minutos a 160 sólo abajo.

El resultado un Buen Pan, nada de acidez, a pesar de la larga fermentación de la Masa Madre, 16 horas a 21 grados, satisfecho del resultado, la segunda fermentación larga en frio a mejorado la miga respecto al pan anterior.

Un saludo.

Un Pan con Masa Madre de “Larga Fermentación”

Masa Madre

90% Harina de Gran Fuerza Or Blanc y 10% Centeno Integral Eco, hidratada al 50%, refrescada en proporción 2/10/5 MM/Harina/Agua, con el 1,9% de sal y 16 hora de fermentación a 21 grado.

La Masa

500 Gramos de Harinas

90% Harina de Panadera W180 de Ecologica molida a la Piedra de Harinas la Fuensanta

10% Harina de Centeno Integral Ecologica molida a la Piedra del Molino de Isabel

15 % Masa Madre al 50% de hidratación

65 % de Agua

1,9% Sal

Disuelvo la Masa Madre en el agua, el agua la pongo a 11 grados y añado la sal a la harina, mezclo todos los ingredientes, autolisis de 30 minutos, dos amansados en amasadora de 5 minutos, con reposo de 30 minutos, el reposo es un poco largo, por que tengo tres masa a las vez, por lo que meto la masa en la nevera mientras reposa.

Entre el agua a 11 grados y el reposo en la nevera, consigo una temperatura de la masa al final del amasado de 24/25 grados.

Pongo en una cubeta untada en aceite de semillas, 3 horas a 27 grados, con dos plegados, formo y pongo en banneton, segunda fermentación 25H horas a 5 grados, greñar y al horno a 240 grados, sobre granito, calor solo abajo, vaso de agua sobre la grava volcánica, para golpe de vapor, y tapo la masa con una cazuela de porcelana, a los 20 minutos destapo, pongo horno 200 grado arriba y abajo 30 minutos, luego 15 minutos a 160 con aire, terminó con 15 minutos a 160 sólo abajo.

El resultado un Buen Pan, nada de acidez, a pesar de la larga fermentación de la Masa Madre, 16 horas a 21 grados, satisfecho del resultado.

Un saludo.

Olé y olé!!! Que panes tan rumbosos, bonitos y ricos, gracias por compartirlos!