y el de la Petite épeautre o escanda o triticum monococcum.
Escanda pués del Moulin de Colagne comprada en el Amasadero. Un 90% escanda. Resto panadera, también amasadero. 60% hidratación aprox. 20% mama (al 100%, Kayser habla de levain liquide, pero lo define como una madre al 100% de hidratación en realidad). pellizco de levadura fresca. Lo pone siempre en el libro, que todas las recetas son con masa madre natural pero explica que a el le gusta el pequeño sabor que le aporte y que ademas le ayuda a equilibrar el posible exceso de acético de la madre. Pues eso, que de levadura fresca esta siempre entre el 0,2 y el 1% en el libro. Esto no es panes creativos, desde luego
Como es una harina a la piedra, por tanto bastante integral, corregi un poco los tiempos de fermentación y aún así me llego un pelo sobrefermentando (la temperatura de la masa era de 27 y tenia que estar en 24º). 3h y media en el libro. Yo lo dejé en 3horas totales.
Tengo otra prueba en el banetton con la temperatura controlada (la 2da foto)
y los tiempos mas cortos para hornear en cocotte….mañana os lo cuento.
PD: el sabor de esta harina es extraordinario. Un descubrimiento. Lo dice siempre Anna Bellsolà, que esta es una de sus harinas favoritas. No es barata, pero que rica esta….esta como entre centeno blanco y espelta…o algo así….toque dulzon caracteristico de esa molienda…..No la probeis!!!
que se acaba, como la espelta! ...
feliz semana!